Tản mạn chuyện ăn của người miền Tây

Sống trong điều kiện thiên nhiên ưu đãi, nơi đâu cũng là sông, hồ, búng, láng giàu sản vật, vậy nên nết ăn nết ở của người miền Tây cũng thật phóng khoáng, giản đơn. Nói về chuyện ăn uống, về ẩm thực của con người, vùng đất chín rồng, có nhiều nét vừa mộc chân, vừa lạ lẫm, thú vị.

Mời nhau “ăn lấy thảo”

Nếu đã đến miền Tây và có thời gian lưu lại, bạn sẽ thường nghe cách mà người dân nơi đây mời nhau ăn uống, hoặc khi họ gửi tặng một món gì đó làm quà, câu nói quen thuộc đi kèm luôn là: gửi anh/chị “ăn lấy thảo”.

“Lấy thảo” được hiểu là nhận lấy tấm lòng thơm thảo của người mời/cho (biếu, tặng). Cái sự mời nhau “ăn lấy thảo” của người miền Tây hết sức mộc mạc, chân tình. Đơn giản là đòn bánh tét, hay vài cái bánh ú được gia chủ gói/nấu khi nhà có giỗ; là chút cây trái trong vườn nhà mới hái, hoặc mớ cua cá giăng lưới được trên kênh rạch; là cái bánh vừa chiên còn nóng hổi, hay mấy củ khoai mới dỡ ngoài đồng… Lối sống cộng sinh cởi mở, chan hoà như được in khảm trong tiềm thức người miền Tây, nên nhà nào ăn thứ gì cũng chẳng ngại cho xóm giềng biết, có thì đem mời, sẻ chia chẳng tiếc. Những thứ đem mời nhau chẳng phải cao lương mỹ vị, cũng không nhiều nhặn gì, nhưng cốt là vui, thể hiện được cái tình, cái nghĩa với nhau mà thôi.

Ở miền Tây, đi ăn đám giỗ, thôi nôi, tân gia, tiệc cưới…, nói chung là ở những sự kiện vui vẻ, khi ra về thường được chủ nhà chia thêm “lộc”. Đi đám giỗ thì có bánh tét, bánh ú; đi tiệc thôi nôi (đầy năm) thường sẽ có xôi, chè. Đi đám cưới, đám giỗ, những người thân sơ trong nhà sẽ được chia lộc là món ăn (một, vài món) trong thực đơn cỗ (chủ nhà đã nấu thêm khá nhiều). Tiệc tân gia thường có bánh hỏi, heo quay, xôi… Người ngồi chia lộc luôn dặn với theo câu “ăn lấy thảo” rất vui vẻ, dễ thương. Họ quan niệm rằng, ăn lộc ấy là để hưởng phước ông bà tổ tiên đã chứng giám…

Nói là “ăn lấy thảo”, nhưng lắm khi món quà cho/biếu cũng thật nhiều, thật sang. Song khi trao tặng, người ta cũng chỉ nói y vậy. Nghĩa của cụm từ “ăn/dùng lấy thảo” không chỉ là một câu mời đầu môi dễ nghe thể hiện tấm lòng thơm thảo, khiêm cung của người cho, mà còn là triết lý sống. Lời mời mọc ấy là mong muốn được chia sẻ, gắn kết tình cảm qua lại cùng nhau. Thứ mà người ta trao đi là tấm lòng thơm thảo chứ chẳng hề có mục đích hay lợi dụng nhờ vả, xin xỏ điều gì.

Ưa thích sản vật sông nước và cực kỳ mê mắm

Người dân xứ miệt vườn tính cách phóng khoáng, thoải mái, thậm chí là dễ dãi, xuề xòa trong giao tiếp và sinh hoạt. Chính tính cách ấy đã âm thầm thể hiện trong phong cách trong ẩm thực vùng khá dân dã. Do đó, “thói ăn” của người miền Tây có những nét rất riêng không thể pha lẫn. 

Là vùng đất nổi tiếng với đặc sản tôm cá tự nhiên nhờ có hệ thống sông Tiền, sông Hậu đấu nối với “vựa cá Biển Hồ” và hệ thống kênh rạch chằng chịt, nguồn lợi thủy sản nhiều, nên người miền Tây xưa đã có câu: “Không gì ngon bằng cơm với cá/ Không có tình yêu nào bằng má với con”. Câu nói tỏ rõ sự yêu thích và quý trọng cá nói riêng, sản vật sông nước nói chung. Trên mâm cơm của người miền Tây nơi thôn quê, đâu đâu cũng bắt gặp các món tôm, cá đồng được chế biến ăn kèm rau trái sẵn có ở ruộng vườn. Phong cách ăn uống “trên cơm dưới cá” đã trở thành một nét văn hoá đặc biệt, chỉ có ở miền Tây.

Không chỉ vùng nông thôn mà ngay ở các thị xã, thành phố lớn, thực đơn cơm bình dân hay tiệc chiêu đãi, phần nhiều là các món chế biến từ cá, tôm, lươn, chạch,... Tôm cá tươi đánh bắt hay chăm nuôi được, ăn/bán không hết người dân đem làm khô, làm mắm để dành dùng dần. Chín sông có bao nhiêu loài cá thì cũng có bấy nhiêu loại mắm được bà con tìm tòi ngâm ủ. Làm mắm vừa có mắm cá để ăn, lại vừa có nước mắm làm nước chấm với hương vị khác biệt. Mắm thì có mắm mặn hoặc mắm chua, được làm từ những loài thủy sản sống trong vùng nước ngọt như: cá lóc, cá rô, cá trê, hay các loài sống trên sông, rạch như: cá linh, cá trạch, cá chốt…; đến những loài sống ở những vùng nước mặn như: cá phi, tôm, tép, còng, rẹm… Sản vật thiên nhiên qua bàn tay khéo kéo, tỉ mẩn của các bà nội trợ, đã trở thành loại ẩm thực nổi tiếng mang hương vị riêng có của vùng Tây Nam bộ.

Có thể nói rằng, ở miền Tây hầu như làng, xã, xóm, ấp nào cũng có người biết chế biến mắm. Một trong những loại mắm nổi tiếng từ xưa tới nay rất được ưa chuộng là mắm cá lóc ở Thới Bình, Cà Mau. Những con cá to chừng 300 - 400 gram, săn, khô, được áo một lớp thính vàng rươm, có thể đem kho hoặc chiên, thêm vào chút đường, bột ngọt cho dịu mặn, mùi thơm ngậy toả lan nức mũi. Còn có mắm cá rô không xương ở thị xã Ngã Năm, tỉnh Sóc Trăng cũng nổi tiếng không kém. Đó là những con mắm to chừng 2 - 3 ngón tay, được chao thính gạo và đường cho ra màu nâu sẫm rất bắt mắt.

Chuyện ăn mắm của người miền Tây khá đa dạng. Mắm ở đây có thể ăn trực tiếp (ăn sống), hoặc chế biến thành nhiều món như lẩu mắm, mắm kho, mắm chưng… Mắm chưng là món dễ làm, dễ ăn đối với người ở các vùng miền khác. Chỉ cần xay nhuyễn mắm, trộn đều cùng thịt băm (xay), trứng và một số gia vị như đường, bột ngọt, hạt tiêu…, đem hấp chừng 10 - 15 phút là xong. Món này ăn kèm với dưa leo, chuối chát, nhậu lai rai hoặc ăn với cơm đều rất cuốn và ngon miệng.

Lẩu là món chính trong các đám tiệc

Được mệnh danh là xứ “trên cơm dưới cá”, nên hầu như những món ăn bình dân hay sang chảnh đều dựa trên cái gốc cá tôm sông nước. Có một số món lẩu đặc trưng của miền Tây mà không đám xá nào thiếu vắng, có thể kể đến như lẩu chua (lẩu hải sản), lẩu cù lao, lẩu mắm… Món lẩu được hiểu là món canh “tả pí lù”, “thập cẩm”, trong đó cá vẫn là thành phần chủ đạo.

Món lẩu mắm trứ danh với nước dùng chính được nấu từ mắm hòa quyện cùng nước dừa tươi, cho ra thứ nước cốt ngọt thơm đậm đà. Ngoài tôm, thịt, mực, thì nhất định phải có vài khoanh cá lóc đồng hoặc cá bông lau. Rau ăn lẩu cũng thuần thiên nhiên tươi mát được thu hái dưới ao, mé sông, hay quanh vườn nhà như bông súng, bông điên điển, rau đắng, bông so đũa… Lẩu cù lao lại như một nét chấm phá khác lạ, đẹp đẽ của người đồng bằng. Món lẩu này thường gắn với đám cưới hỏi. Ở đây, nam thanh nữ tú đến tuổi lấy vợ gả chồng, thường nghe hỏi “chừng nào được ăn cù lao” là biết ý.

Tên của món lẩu xuất phát từ hình dáng những cồn đất nhô lên giữa sông, được gọi là cù lao. Lẩu cù lao bắt nguồn từ vật dụng để nấu lẩu, có hình dáng như chiếc đèn lớn, phần trụ tròn ở giữa nhô cao chứa than củi, có tác dụng giữ lửa suốt quá trình nấu. Xung quanh là đồ ăn bao bọc lấy trụ tròn này, nhìn như một cù lao giữa bốn bề nước nổi. Món lẩu vừa giản dị bởi các thành phần rau củ như bắp cải, cà rốt, củ cải…, vừa kỳ công khi thêm vào các nguyên liệu như da heo khô (ngâm nước cho mềm rồi cắt nhỏ), chả thịt, chả cá, các loại tôm khô, gan, tim lợn…

Lẩu được coi là món chính trong các đám tiệc, dường như với người miền Tây, thiếu lẩu là thiếu đi niềm vui. Đó như là món ăn của sự gắn kết, bởi món này cả lúc nấu và ăn đều cần nhiều người hỗ trợ. Những món lẩu còn mang đến sự ngon mắt ngon miệng và có phần thanh đạm bởi sự đa dạng của các loài rau trên cạn, dưới nước, mọc trong vườn và cả nơi hoang dại.

Sinh ra và lớn lên ở xứ miệt vườn thị trấn Chi Lăng (huyện Tịnh Biên, tỉnh An Giang), chị Trần Thị Tuyết Hoa lý giải: Người miền Tây hay ăn lẩu và coi lẩu là món chính khi làm đám tiệc, bởi món ăn ấy như chứa đựng tình cảm gia đình, chứa đựng sự sẻ chia, chung chia những niềm vui và san sớt cả nỗi buồn. Ngồi bên nồi lẩu, người ta luôn có chuyện để nói, có việc để làm. Người này chan gắp cho người kia, người lớn nhường miếng ngon cho người nhỏ và ngược lại… Món lẩu vừa ăn vừa nấu, như tình cảm cần bồi đắp, giữ lửa thường xuyên vậy đó.

Không dè sẻn nước chấm

Người miền Tây đặc biệt hảo ngọt, nấu bất cứ món nào cũng nêm đường, khi pha nước mắm chấm cũng vậy. Không chỉ có đường, nhiều người còn dùng nước dừa xiêm để pha nước mắm.

Nếu ẩm thực miền Bắc đặc trưng với khẩu vị mặn mà, đậm đà nên thường chỉ cần chấm một ít để có sự cộng hưởng giữa nước chấm và món ăn, thì ẩm thực Nam bộ nói chung, miền Tây nói riêng có thiên hướng thích vị chua ngọt, thậm chí ngọt nhiều hơn chua. Nơi đây cũng chịu ảnh hưởng của nhiều nền ẩm thực như Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan là nhiều đường, ưa chua nên nước chấm phải pha thêm nước cho loãng.

Trước kia, nước chấm của người miền Tây chủ yếu có 3 loại cơ bản như: nước mắm mặn (không pha thêm gia vị gì), nước mắm tỏi ớt, nước tương, thì nay với sự cởi mở, giao thoa văn hoá, ẩm thực các vùng miền, nơi đây cũng có nhiều món ăn được sáng tạo với khẩu vị đa dạng hơn. Ở miền Tây ăn canh chua cá thì nước chấm dứt khoát phải là nước mắm mặn (có thể thêm chút chanh, ớt); với các món gỏi cuốn, cơm tấm, bánh xèo thì phải dùng nước mắm chua ngọt (chanh và đường) thêm chút tỏi, ớt băm nhỏ. Ăn cá trê phải dùng nước mắm gừng, cá rô là nước chấm mắm xoài hoặc mắm me; cá lóc thì dùng nước chấm mắm ngọt; bò né thì là loại mắm nêm nấu cùng dứa (xay nhuyễn) và sả băm; chả giò chấm muối tiêu chanh hoặc tương ớt chua ngọt; lẩu hải sản thì chấm nước mắm mặn; gà nấu lá giang chấm muối ớt, mà muối phải là loại muối hột, đem giã cùng ớt đỏ chót, ăn cay xé mới đã...

Một điều khá đặc biệt là, nếu trên mâm tiệc có 5 món cần chấm gia vị, thì sẽ có 5 loại nước chấm kèm theo phù hợp cho từng món… Khác với cách phục vụ ở các vùng miền khác (bàn 6 người) chỉ một bộ nước chấm dùng chung, thì người miền Tây rất hào phóng, đến mức mỗi người trên bàn tiệc sẽ có một “seri” nước chấm riêng, không dùng chung với ai. Trong trường hợp bàn tiệc to (10 - 12 người) và có nhiều bát đĩa, ly cốc rồi, thì cũng chỉ 2 người chung nhau một bộ nước chấm. Các hàng quán ở miền Tây không dè sẻn phục vụ nước chấm mà rất thoải mái. Mặc dù khi kết thúc bữa tiệc, số nước chấm dồn lại đem bỏ đi cũng kha khá, nhưng họ không hề coi đó là sự lãng phí, mà chỉ nghĩ đó là phục vụ nhu cầu chính đáng của khách hàng. Nghe đến đây, bạn cũng đừng quá xót ruột, bởi các chén (bát) nước chấm ở đây nhỏ xíu, chỉ cao khoảng 2 - 3cm và có đường kính khoảng 5 - 7cm, mỗi chén cũng chỉ rót vừa phải lượng nước chấm mà thôi.

Tây Nam bộ là vùng đất có sự hoà trộn đa dạng nền văn hoá, nơi cư ngụ của nhiều dân tộc khác nhau, đến với miền Tây là cảm nhận sự thân thuộc, gần gũi đến kỳ lạ. Thú thực, trải nghiệm ẩm thực và tìm hiểu về “thói ăn” của họ, thấy nhiều điều thú vị, vô cùng đáng yêu, thương mến.

Mai Đình