Một góc ẩm thực từ sen

Có thể khẳng định rằng, chưa có một loại cây nào mà gần như tất cả các bộ phận đều có thể được sử dụng và chế biến thành món ăn, thức uống như sen. Sức hấp dẫn ở sen là sắc hương lộng lẫy, mùi vị thanh thuần, mang chở cái tình âm thầm, da diết. Một đời của sen là sự chắt chiu và dâng hiến, vừa dân dã, mộc mạc nhưng cũng rất cao sang, thanh khiết. Sen không chỉ là loài hoa biểu tượng của dân tộc, mà còn là tinh túy trong ẩm thực Việt.

Từ xa xưa, người Việt đã biết khai thác và sử dụng các bộ phận của sen một cách triệt để từ củ, ngó, hoa, đến lá, gương, hạt, nhụy…, chế biến chúng thành  những món ăn ngon, mới lạ và phong phú, mang lại cho ẩm thực Việt nét đặc trưng văn hoá độc đáo. Với đặc tính là hương thơm dịu nhẹ, tao nhã, hầu hết các món ăn từ sen sẽ không kết hợp với những gia vị mạnh như ngũ vị hương, hành tỏi. Nổi bật bởi sự ngọt ngào và tươi mát, vậy nên món ăn chế biến từ thành phần nào của sen cũng phải có được vị thanh, nhẹ.

Ở Việt Nam, sen được trồng tại nhiều tỉnh khắp cả ba miền như: Hà Nam, Hà Tĩnh, Ninh Bình, Nghệ An, Huế, Long An, An Giang, Sóc Trăng, Vĩnh Long… Tuy nhiên, lớn nhất phải kể đến tỉnh Đồng Tháp, với diện tích lên tới 1.800 ha. Vào năm 2022, Lễ hội Sen lần thứ nhất diễn ra tại đây đã xác lập kỷ lục Việt Nam và kỷ lục thế giới với 200 món ăn chế biến từ sen. Quả thật, chưa có loài cây nào có thể mang đến sự đa dạng, phong phú trong ẩm thực vượt qua sen. Không ngoa ngôn khi nói rằng, sen đã làm nên một góc văn hoá đặc sắc và rất đáng tự hào của người Việt.

Món ngon của bậc vương giả…

Cách đây hơn chục năm trong chuyến tham quan xứ Huế, người viết được bầu bạn thết đãi một bữa cơm chay đúng điệu. Khi đĩa cơm sen được người phục vụ bày lên bàn, trong chiếc lá sen xanh ngả vàng được gói ghém, tạo hình đẹp mắt, mùi hương thơm lừng vừa tỏa ra đã như dẫn dụ người ta bước vào một thế giới của sự thanh tịnh, vô vi. Từng hạt gạo như thấm đẫm hương vị thanh tao, cùng với hạt sen ngọt mềm, bùi béo, thêm một số nguyên liệu như đậu, cà rốt và nấm hương, món cơm sen hôi hổi toả thơm, ngọt ngào trong khoang miệng. Trông nguyên liệu thì đơn giản vậy, nhưng ăn một lần mà cứ mãi nhớ nhung đến tận bây giờ.  

Sở dĩ, người ta ấn tượng với cơm hấp lá sen bởi nó vốn được mệnh danh là món tiến vua, đòi hỏi sự cẩn trọng, toàn tâm toàn ý của người đầu bếp. Khi chế biến, phải chọn hạt sen sao cho to mẩy, trắng đều, lấy đi tim sen mà không làm hạt vỡ nát. Cơm ngon là phải dùng loại gạo dẻo thơm, hạt nhỏ và đều, đem nấu trong nước luộc hạt sen để được thấm mùi thơm nhè nhẹ. Cơm chín thì đem đổ ra lá sen, làm tơi cơm chờ cho nguội rồi mới đem chiên sơ qua cho săn. Những nguyên liệu khác như nấm hương, các loại rau củ quả, thịt, tôm… được xào chín với chút ít dầu mỡ và gia vị. Người chế biến phải thật khéo, xào sao cho hạt sen và đậu đã luộc chín nhưng không bị nát. Trộn tất cả nguyên liệu đem gói vào lá sen to bản còn nguyên vẹn và tươi xanh, hấp cách thủy khoảng 15 phút là hoàn thành món ngon của bậc “vương giả” rồi. Ăn cơm hấp lá sen là phải nhai thật chậm, thật kỹ, như thế mới tận hưởng được đầy đủ hương, vị, và tình sen vương vít.

Trải qua bao thăng trầm thời cuộc, song sự cầu kỳ, tinh tế để làm nên món cơm sen vẫn không đổi. Chỉ khác hơn là món ăn này ngày càng có sự sáng tạo, đa dạng nguyên liệu kết hợp hơn mà thôi. Theo thống kê trong kỷ lục Việt Nam về các món ăn chế biến từ sen, thì cơm, cháo, súp, canh, là 31 món. Riêng cơm có 9 món. Cơm sen từ món ăn của bậc vương giả xưa kia, nay đã trở nên phổ biến, được nhiều người biết đến nhất và được phục vụ tại nhiều nhà hàng ăn uống. Nổi tiếng là cơm hạt sen rau củ, hay cơm hải sản hấp lá sen. Ngoài ra, còn nhiều món ngon mắt, ngon miệng khác như: cơm gạo tím hạt sen, cơm sen đậu biếc, cơm đậu ngự, nấm, hạt sen, cơm rang củ sen thập cẩm, cơm gạo lứt rau củ gói lá sen, cơm cuộn hạt sen rong biển, cơm nấm hạt sen, kho quẹt…

Thanh lành, mộc mạc gỏi và canh

Trong các bộ phận của cây sen, ngoài hạt sen thì ngó sen, củ sen cũng là phần tinh túy rất được người Việt ưa dùng. Ngó sen là phần thân rễ non của cây sen, nằm dưới lớp bùn sâu; có màu trắng, hình trụ dài nhỏ như ngón tay út, bên trong có cấu trúc rỗng với nhiều lỗ nhỏ li ti chạy dọc theo chiều dài. Củ sen cũng chính là ngó sen, nhưng đã phát triển thành thân to, già nên to lớn và cứng hơn ngó nhiều. Ngó có vị thanh tươi mát, dai giòn sần sật, được sử dụng để chế biến thành nhiều món ăn đa dạng, trong đó nổi bật nhất là gỏi. Có tới 30 món gỏi từ ngó và củ sen được gọi tên là minh chứng cho sức hấp dẫn của các nguyên liệu này.

Nhắc đến món ngon trứ danh từ ngó sen, xếp đầu danh sách là gỏi ngó sen tôm thịt. Nguyên liệu chủ đạo là ngó sen, tôm (tuỳ sở thích mà có thể chọn tôm sú, tôm đất dai chắc, hay tôm thẻ ngọt mềm…, luộc/hấp chín bóc vỏ bỏ đầu), thịt ba chỉ (luộc chín thái que), đậu phộng rang, rau răm, cần tây. Nước sốt trộn gỏi là nước mắm pha kiểu chua ngọt nhiều tỏi ớt. Món gỏi có vị giòn ngọt từ ngó sen, chua cay đậm đà của tôm thịt thấm nước sốt, bùi béo của đậu phộng, thơm nồng của rau răm, cần tây… Tuỳ theo khẩu vị mà người ta có thể thêm những nguyên liệu khác như hành tây, cà rốt…

Nếu gỏi ngó sen tôm thịt là “hoa hậu”, thì vị trí “á hậu” sẽ là sự kết hợp giữa ngó sen với một số thực phẩm phổ biến như dạ dày (lợn), hoặc tai heo, thịt gà… Ở vùng Tây Nam bộ, bạn sẽ dễ dàng được thưởng thức món gỏi tép rong bông điên điển ngó sen. Có thể nói đó là một món mang đậm phong vị miệt sông nước, vị giòn ngọt của tép và ngó sen quyện trong chút nhẩn đắng của điên điển, ăn một lần là nhớ mãi. Sự biến tấu món gỏi ngày càng đa dạng với nhiều nguyên liệu không chỉ từ các loại thịt cá, tôm, mực…, mà còn từ các loại rau quả trộn cùng như hoa chuối, rau nhút, trái cóc, sầu đâu, bông điên điển, cà pháo, mít non… Nếu ít dịp thưởng thức các món gỏi, người ta sẽ cảm thấy thích thú, lạ lẫm khi nhắc đến một số loại gỏi như: gỏi rau nhút tôm chua ngó sen, hay gỏi trái cóc, khô cá lóc nướng củ sen; gỏi sầu đâu, khô cá sặc nướng ngó sen; gỏi ếch xé phay ngó sen; gỏi mắm cá trèn lá sầu đâu củ sen chua; gỏi cá sấy bông sầu đâu ngó sen chua…

Song hành với món gỏi trộn, thì các món gỏi cuốn ngó sen cũng hấp dẫn không kém. Khác với gỏi trộn ăn trực tiếp, thì gỏi cuốn (bánh tráng) sẽ có thêm các loại rau sống, rau gia vị ăn kèm. Có khoảng 10 món gỏi cuốn thôi nhưng cũng đủ thể hiện sự sáng tạo tuyệt đỉnh của các đầu bếp và những bà nội trợ Việt Nam. Ngoài những món gỏi cuốn phổ biến kết hợp ngó sen với các nguyên liệu như tôm, thịt (heo, gà, bò), tai heo, dạ dày, thì còn có nhiều món gỏi ngó sen với các loại sản vật khác như ốc gạo, mực, sứa… Thêm một chữ “cuốn”, món gỏi ngó sen lại mang đến những trải nghiệm rất mới mẻ, kích thích vị giác. Tuỳ vào nguyên liệu gỏi như tôm, cua, thịt, cá…, khi kết hợp với các loại rau sống sẽ cho ra mùi vị khác nhau. Cũng là gỏi ngó sen tôm thịt, nhưng khi ăn cuốn kèm ít lá cải xanh, mùi tàu, chấm vào bát nước sốt thơm lừng hương tỏi ớt, hăng cay mà ngọt đậm, “bắt miệng” vô cùng.  

Trong danh mục những món ngon thanh thuần, bổ dưỡng chế biến từ sen, xuất sắc hơn cả chính là các món cháo/canh nấu cùng hạt sen, củ sen. Vị ngọt từ xương thịt (gà, bồ câu, bò…) và hải sản (tôm, cua, cá lóc…) nấu riêng với hạt sen, củ sen hoặc kết hợp thêm một số loại rau củ quả (nấm rơm, bắp non, đậu xanh… ), món nào cũng là “thuốc quý”. Người miền Bắc và miền Trung ưa thịt hơn, nên món cháo/ canh thường sẽ nấu chung xương thịt. Còn với người miền Nam, đặc biệt là người miền Tây Nam bộ gắn liền sông nước, thì các món nấu kèm tôm, cua, cá khá phổ biến. Riêng củ sen, các món canh mới thực sự làm nên giá trị nổi bật của nguyên liệu này. Có thể kể đến một số món phổ biến như: canh củ sen sườn heo, canh củ sen hầm đậu, củ sen nấu nấm,... Củ sen với vị ngọt, có độ giòn, khi nấu canh sẽ có hương vị khá giống với khoai tây, nhưng ăn có cảm giác bùi, thanh đạm, mát lành hơn.

Thức uống từ sen - cầu kỳ và đơn giản

Xét ở khía cạnh trà Việt, trà ướp hương sen không chỉ ngon ở vị, ở hương, mà còn ở cái tình - là công sức của người chế biến, là phong cách, tâm thế thưởng thức của người thưởng trà nữa.

Theo các nhà nghiên cứu văn hoá trà, thì trà sen xuất hiện không sớm, tận thế kỷ 19 mới ra đời, lúc đó chủ yếu là dành cho vua Tự Đức. Thời ấy, người ta thường ướp trà trực tiếp vào từng bông sen vào ban đêm, bằng cách nhẹ nhàng bóc vỏ từng cánh hoa mỏng manh và đổ đầy trà xanh vào đó rồi buộc chúng lại một cách cẩn thận. Vào sáng ngày hôm sau, bông hoa trà sẽ được hái và thu lấy những hạt sương còn đọng lại trên lá để đun pha một ấm trà duy nhất dâng lên nhà vua.

Ngày nay, quy trình làm trà sen vẫn công phu và tỉ mỉ, từ khâu chọn hái búp chè khi còn tươi, đến khâu sao chè, ướp hương. Chè sao cho tới khi búp còn lại khoảng 5 - 7 % nước thì đem ủ để giảm độ chát và tăng khả năng hút hương sen. Dù ướp bằng gạo sen hay ướp hương tự nhiên trong bông sen, thì hương vị của trà luôn phải thơm ngọt, dịu nhẹ, và đầy sâu lắng. Chính bởi sự cầu kỳ, phức tạp, đòi hỏi sự nhẹ nhàng, khéo léo, quy trình ướp trà sen đã được coi là tinh hoa nghệ thuật trong văn hoá trà nói riêng, trong văn hoá Việt nói chung.

Ngoài trà ướp hoa sen, hiện nay còn có nhiều loại trà khác như trà lá sen (loại sợi và túi lọc), trà tim sen, trà nhụy sen, hoa sen… Không đòi hỏi sự kỹ lưỡng, tinh tế trong cách pha và thưởng thức, những loại trà này dễ bảo quản và dễ pha chế, tiện lợi hơn đối với những ai ít có thời gian nhàn rỗi. Về cơ bản, các loại trà này đều mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khoẻ, thế nên dù giá thành không rẻ vẫn rất thu hút người tiêu dùng.

Nếu làm trà và thưởng trà sen cầu kỳ, phức tạp bao nhiêu, thì khi nấu và ăn món chè hạt sen lại đơn giản bấy nhiêu. Với người Việt, món chè hạt sen long nhãn từ lâu đã trở thành món “đặc sản”. Đó là sự kết hợp giữa vị ngọt thanh của đường phèn, vị béo bùi của hạt sen cùng vị giòn dai của cùi nhãn. Nếu bận rộn hoặc không thích loại quả này, người ta có thể chỉ nấu hạt sen với đường phèn thôi cũng ngon. Các thức uống từ hạt sen cũng ngày càng được chế biến khá phong phú, có thể nấu chung cùng các nguyên liệu khác như đậu xanh, bí đỏ, nha đam, táo đỏ, khoai môn, bạch quả… Hạt sen là loại hạt đặc biệt, bởi có nấu bao lâu, nhừ cỡ nào cũng không sợ bị vỡ nát. Từ các món mặn như xôi, cơm, canh, cháo, đến món ngọt như các loại chè, sữa, hay đơn thuần nấu cùng đường cát trắng…, món nào hạt sen cũng dễ nấu, dễ ngon.

Hiện nay, ở những vùng trồng sen lớn, đây là loại cây mang lại kinh tế cao cho người dân, nhất là trong trong lĩnh vực du lịch, ẩm thực… Hầu như tất cả các bộ phận của cây sen đều được khai thác và tạo ra những sản phẩm kinh tế. Người ta có thể dùng lá sen làm trà, làm các sản phẩm thủ công mĩ nghệ; cọng sen dệt thành vải ứng dụng trong thời trang như sản xuất áo dài, họa tiết trang trí; ngó - củ thì làm sản phẩm ngâm chua, đông lạnh; gương sen sau khi tách hạt ra thì là sợi sen, than hoạt tính… Ngoài ra, sen còn cho ra nhiều sản phẩm thực phẩm như: sữa sen, bột hạt sen, kem sen, phở sen…

***

Hàng trăm sản phẩm ứng dụng, món ăn được chế biến, từ các món mặn tới món ngọt, món tráng miệng, ăn vặt là minh chứng cho sức hấp dẫn của sen trong đời sống nói chung và thế giới ẩm thực nói riêng. Bài viết chỉ xin thể hiện một lát cắt nhỏ những tìm tòi, hiểu biết về ẩm thực từ sen. Thiển nghĩ, thưởng thức các món ăn, thức uống từ sen, đó không đơn thuần là cảm nhận mùi vị, mà còn là thu nhận những thanh thuần đồng nội, hạnh phúc và an yên trong tâm hồn. Sen mang dáng dấp và hơi thở của tự nhiên, vừa tinh tế lại vừa gần gũi, ẩm thực từ sen cũng vì thế mà dễ dàng gây thương để nhớ trong lòng người.

Nam Long