Hương vị miệt đồng gây thương nhớ

Sự hấp dẫn, thú vị của ẩm thực mang đậm hương vị miệt đồng mà tôi sẽ nói đến trong bài viết này, đến từ 2 sản vật đặc trưng miền sông nước Cửu Long, là tép trấu và bông điên điển.

Xuất hiện “rộ” nhất trong khoảng thời gian từ tháng 7 đến tháng 11 âm lịch hàng năm, tép trấu (hay còn gọi là tép riu, tép rong, tép mòng, tép đồng) là một loài tép nhỏ có vỏ mỏng, thân trong suốt, màu xanh hoặc trắng. Loài sản vật này sống bám trong rong rêu và sinh sôi tự nhiên ở môi trường nước ngọt tại nhiều nơi như ao, mương, sông rạch, đồng ruộng miền Tây vào mùa nước nổi.

Trước kia, loại tép này là món ăn quen thuộc trong bữa cơm thường ngày đối với những gia đình nghèo nơi miệt đồng sông nước. Ngày nay, đi cùng với sự phát triển vượt bậc của xã hội công nghệ là sự “lên ngôi” của những thứ được coi là “thuận tự nhiên”, theo đó, loại tép này dần trở thành đặc sản bởi những ưu điểm ngon, ngọt, sạch.

Nếu trước đây tép trấu có giá trị kinh tế thấp, người dân chỉ chế biến mấy món đơn giản như luộc, rang hoặc nấu canh với bông so đũa, rau cải…, thì nay tép trấu dần “lên đời” với những biến tấu phong phú trong văn hóa ẩm thực như: kho, rim, trộn gỏi, nấu canh cùng nhiều loại rau quả, làm nhân bánh xèo… Song có lẽ bắt mắt và hấp dẫn hơn cả, phải kể đến hai món mang “thương hiệu” và là niềm tự hào của người dân miền Tây, đó là gỏi tép bông điên điển và bánh tép chiên bông điên điển.

Ngọt thanh món gỏi

Ở miền Tây, cây điên điển mọc nhiều men theo bờ đầm, sông rạch. Khi điên điển trổ bông, người dân thường hái vào, kết hợp cùng các loại rau như bông súng, cù nèo (trông tựa như cây lục bình, nhưng khác là rễ bám dưới bùn, nước dâng lên đến đâu ngọn vươn lên đến đó chứ không trôi nổi như lục bình) dùng để chấm cá kho, nấu canh chua, lẩu mắm... Sự tìm tòi, kết hợp giữa điên điển với tép trấu đã biến chúng trở thành “cặp đôi hoàn hảo”, tạo nên món gỏi mang đậm hương vị đồng quê vô cùng bắt mắt và ngon miệng.

Tùy khẩu vị và tập quán ở từng địa phương, món gỏi tép trấu bông điên điển cũng mang nhiều hương vị khác nhau. Để có món gỏi ngon, cần nhất là nguyên liệu tươi, sạch. Tép trấu sau khi khai thác (bằng cách đóng đáy, đặt lú, lọp, chài, xúc…) hoặc mua về, người chế biến sẽ để tép nguyên vỏ, rửa sạch, để ráo nước rồi ướp qua với chút gia vị. Sau đó bỏ tép vào luộc hoặc rang chín, tùy sở thích muốn ăn vỏ giòn (rang) hay mềm ngọt (luộc) mà xử lý. Bông điên điển hái về nhặt bỏ cọng và những bông héo úa, rồi đem rửa sạch, để ráo.

Làm nước trộn gỏi là khâu quan trọng không kém. Thứ hỗn hợp gia vị này là sự pha trộn giữa giấm, đường, nước mắm, chanh, ớt, tỏi băm, hành tím cắt lát. Chế nước trộn phải sao cho vừa miệng, nếu món gỏi bị mặn là coi như… thất bại, còn nhạt quá thì lợ nhợ khó ăn. Rưới đều nước trộn lên tép và bông điên điển đã qua xử lý, xắt vào chút rau răm, rau thơm, rồi tùy sở thích và khẩu vị mà có thể cho thêm các nguyên liệu khác như giá đỗ, cọng bông súng, hành tây xắt mỏng, đậu phộng hay mè (vừng) rang… Nếu kỹ lưỡng hơn thì có thể trộn riêng với tép trước để ngấm đều gia vị, sau đó mới cho các nguyên liệu còn lại vào sau.

Món gỏi sau khi trộn đều, thị giác ngay lập tức bị kích thích bởi màu vàng tươi của bông điên điển, màu đỏ hồng của tép, màu trắng của hành tây, màu xanh của rau thơm điểm xuyết những lát hành tím, ớt đỏ… Mùi thơm phưng phức mời gọi, món ăn tựa như một bản hòa tấu của nguyên liệu và gia vị, mặn và ngọt, chua dịu và thơm của giấm, chanh; vị cay nhẹ của ớt, vị nhân nhẩn đắng, rồi ngòn ngọt, giòn xốp của bông điên điển quyện tan cùng vị ngọt mềm của thịt tép. Chỉ cần nghĩ đến đấy thôi, đã thấy cồn cào bụng dạ. Những ngày nóng nực mà có đĩa gỏi tép trấu bông điên điển trên mâm cơm thì thôi rồi, vui hết biết gì luôn.

Người dân miền Tây thường ăn món gỏi này với bánh phồng tôm, hoặc dùng để cuốn với bánh tráng. Tôi thì thích ăn không vậy thôi, thích hưởng trọn cái vị ngọt thơm của tép, thanh mát của bông điên điển. Thú vị nhất là được ngồi ăn trước sân, ngó ra sông, vỏ lãi tạch tạch xuôi ngược, nó khiến tôi gần gụi hơn với thiên nhiên và con người vùng miệt thứ.

Tép trấu chiên bông điên điển - món ăn chơi gây thương nhớ

Cùng với món gỏi thì món ăn này khi được nhắc tên cũng ngay lập tức gợi nhớ miền Tây. Nó như một “thương hiệu” độc nhất, gây thương nhớ chẳng phải ở cách chế biến cầu kỳ hay bày biện sang trọng, mà ở sự mộc mạc, quê kiểng rất đáng yêu.

Tép đem rửa sạch, nếu tép to thì phải cắt bỏ chân và đầu để loại bỏ phần nhọn, cứng. Trộn tép cùng các nguyên liệu là bông điên điển tươi (đã rửa sạch, để ráo), hành tây cắt lát mỏng, tỏi và ớt bằm nhuyễn, đập thêm trứng gà, hạt nêm, tiêu, nước mắm, bột chiên giòn. Điều chỉnh lượng trứng gà, nước, bột chiên sao cho hỗn hợp sền sệt đặc. Khi chiên phải đợi cho chảo thật nóng thì mới cho dầu vào. Dầu sôi lăn tăn thì múc từng muôi hỗn hợp đã trộn cho vào chảo. Để lửa vừa, lật qua lại cho đến khi bánh vàng đều hai mặt là được.

Ăn món bánh này, ngon hay không còn phụ thuộc rất nhiều vào… nước chấm. Các gia vị được nêm nếm là nước mắm, đường, nước cốt chanh, nước lọc, tỏi và ớt băm nhỏ. Muốn biết người nội trợ có đảm hay không, người ta có thể đánh giá qua chất lượng món nước chấm. Tép trấu chiên bông điên điển giòn rụm, thường ăn kèm cùng các loại rau như cải bẹ xanh, xà lách, dưa leo… Cuộn miếng bánh kèm lát dưa leo vào trong lá cải hay lá xà lách, nhúng vào chén nước chấm chua ngọt, cay tê, cắn một miếng nghe cái “rộp” thật vui tai. Nhai và cảm nhận vị ngọt giòn của tép, vị thơm bùi của điên điển lẫn mùi hăng cay của rau cải, vị nước chấm chua ngọt dậy hương tỏi ớt… Một sự kết hợp hoàn hảo khiến món chiên ăn hoài cũng không hề gây ngán.

Những món ngon kết hợp giữa tép trấu và bông điên điển đơn giản, mộc mạc như chính con người ở xứ sở cù lao; tạo nên phong cách ẩm thực hấp dẫn vùng sông nước miền Tây. Nếm miếng gỏi tép ngọt thanh, cắn miếng bánh tép giòn rụm, nghe mùi thơm khi chiên bánh tỏa lan khắp nhà, tôi hình dung về những dòng sông màu mỡ phù sa, màu xanh dập dờn của cây cối, của mây trời xứ này, lòng nao nao một niềm thương quý.

Tôi dám đồ rằng, nếu đến miền Tây mà chưa ăn gỏi tép trấu bông biên điển, hay bánh tép chiên bông điên điển, thì coi như bạn đã uổng công đi rồi đấy!

Mai Đình