Ẩm thực hoa, trái miền Tây

Nổi tiếng là xứ sở miệt vườn đa dạng hoa thơm trái ngọt, ai đến Tây Nam bộ cũng mong được một lần thăm thú và khám phá không gian miền quê đặc trưng vùng sông nước và thưởng thức những loại hoa quả mát lành. Có nhiều loài hoa được dùng trong chế biến món ăn khá quen thuộc, nhưng chắc hẳn ít người biết rằng, ở miền Tây trái cây không chỉ để ăn chơi, ăn tráng miệng mà cũng góp mặt trong ẩm thực với sự sáng tạo đa dạng và hấp dẫn.

Món ngon từ hoa đặc trưng, độc đáo

Ở miệt sông nước, các loài hoa không đơn thuần khoe sắc “đãi mắt”, mà còn “đãi miệng” rất đặc sắc. Nhiều loại hoa là nguyên liệu trong các món ăn đặc trưng của vùng, vừa ngon, vừa đẹp mắt và tinh tế. Hoa cỏ đồng nội dân dã, được biến tấu trở thành tinh túy trong văn hóa ẩm thực, lẽ chỉ ở miền Tây mới có.

Bông so đũa nấu tôm, món canh tươi mát với nước dùng chua thanh, giải nhiệt ngày nắng nóng

Một trong những loài hoa đặc trưng nhất, có thể kể đến là bông so đũa. Đây là loại cây quen thuộc ở Tây Nam bộ, thường nở vào tháng 10 đến tháng 12 hàng năm, có hai màu trắng và tím. Muốn ăn bông so đũa thì phải tranh thủ hái vào buổi sáng, vì đó là khoảng thời gian hoa vừa nở, sẽ rất tươi ngon. Bông hái về nhặt bỏ cuống, đài hoa và nhị bên trong cho khỏi đắng. Món ăn phổ biến nhất mà người miền Tây hay chế biến là so đũa nấu canh chua với cá lóc, cá rô, tép đồng, hay xào với thịt. Hoặc đơn giản mà rất hao cơm, là bông so đũa luộc chấm với kho quẹt. Cái vị nhân nhẩn đắng, mát và giòn của so đũa vừa có thể giải nhiệt lại vừa giàu dinh dưỡng, nên rất được người dân ưa chuộng.

Góp mặt và tạo nên dư vị khó quên trong món lẩu mắm trứ danh, cùng với so đũa là bông điên điển. Loài hoa thường xuất hiện rộ nhất vào mùa nước nổi (tháng 7 - 11), được gọi là đặc sản của mùa với hình ảnh bông nở vàng cả mặt nước, nổi tiếng với các món chế biến cùng tép trấu, làm gỏi, xào tép, muối chua… Nhưng ngon nhất phải kể đến món canh chua bông điên điển cá linh. Vị chua thanh của me, vị ngọt thơm của cá linh, vị nhẩn đắng của bông điên điển, tất cả hòa quyện và đánh thức vị giác vô cùng mạnh mẽ. Món canh nổi tiếng là ngon khó quên, thậm chí có thể “gây nghiện” nữa.

Gỏi măng cụt - một món mang tính phát hiện nâng tầm cho trái cây

Ở các vùng miền khác, món ăn chế biến từ quả bí hẳn đã rất quen thuộc, còn bông bí thì được coi như đặc sản vậy. Song ở miền Tây, bông bí phổ biến như một loại rau. Ở các chợ, sạp hàng nào cũng có bán loại hoa này. Bông bí để ăn thường là bí đực. Sau khi loại bỏ phần nhị bên trong và rửa sạch là có thể đem xào với các loại thịt (heo, bò), hoặc nấu canh với tôm khô, nghêu, hến… Cầu kỳ hơn thì làm món gỏi bông bí (luộc chín vắt ráo nước) với tôm thịt; hoặc đem thịt nạc bằm nhuyễn đã trộn gia vị dồn vào lòng hoa, khéo léo cột túm lại rồi mang đi hấp, ăn vừa thơm, vừa bùi, béo mà không có cảm giác ngấy. Một món đơn giản mà rất bắt miệng là bông bí xào với tỏi, nấm rơm, hay ba chỉ luộc rồi chấm với nước thịt kho. Cái vị ngọt đậm, thơm mát như gói trọn tinh khôi của đất trời khiến người ta muốn được ăn thêm nhiều lần nữa.

Được mệnh danh là “mỹ nhân” của hoa đồng cỏ nội, cây hoa súng mọc khá nhiều nơi ao hồ, đầm lầy ở miền Tây. Sinh trưởng nhanh vào mùa nước nổi, những cánh đồng ở An Giang, Đồng Tháp, Long An... ngập tràn bông súng. Người ta thường dùng cọng và bông súng làm rau ăn lẩu, nấu canh chua với cá, trộn gỏi tôm, thịt… Cọng súng thuôn dài, mọng nước, giòn sần sật, làm món gì cũng “bén”. Đài hoa súng xào tỏi cũng là món ngon. Nhưng để thưởng thức trọn vị loài hoa này, thì món bông súng mắm kho mới chuẩn là cực phẩm. Hiện nay, bông súng mắm kho là món đặc sản trong thực đơn của các nhà hàng sang trọng, mặc dù cách làm món ăn này vô cùng đơn giản, dân dã.

Thêm một loại hoa khá đặc biệt trong ẩm thực miền Tây nữa, là một loài thủy sinh nổi lênh đênh trên mặt nước, “vừa đi vừa nở hoa”. Vốn bị coi là “phận bèo”, song cây lục bình lại có thể chế biến thành nhiều món ngon đến không ngờ. Cọng non của cây lục bình có thể ăn sống, nấu lẩu, xào tỏi. Ngó lục bình vừa mềm vừa ngọt, tính mát và có mùi vị đặc trưng, có thể làm nộm, xào thịt, muối chua… Bông lục bình xào tép dậy mùi thơm đặc trưng của loài hoa dân dã, làm người ăn lưu nhớ bởi hương vị đồng quê mộc mạc mà rất đỗi thân thương.

Bất ngờ đến từ trái cây

Ở các vùng miền khác, chuyện ăn cơm với trái cây nghe chừng còn khá xa lạ. Ở miền Tây thì đó lại là chuyện hết sức bình thường. Người ta ăn cơm với xoài, chuối chín, dưa hấu... kèm thịt kho, cá kho. Cái vị chua, ngọt của trái cây, vị mặn xen ngọt của món kho quyện chung vị dẻo bùi nóng hổi của cơm, thật lạ mà ngon không tưởng!

Có thể nói rằng, người miền Tây khá phóng khoáng, lối sống thoải mái và suy nghĩ đơn giản, thế nên chuyện ăn uống cũng không quá kỹ lưỡng, cầu kỳ. Họ ăn gì cũng được miễn là no bụng. Người ta lý giải rằng, cơm là tinh bột, tính nóng, ăn kèm với trái cây tạo cảm giác dễ trôi, dễ nuốt, có thể ăn nhanh ăn vội khi bận bịu mà vẫn đủ dưỡng chất. Tuy nhiên, sự đơn giản không có nghĩa là thiếu sáng tạo. Ở vùng sông nước hoa trái trù phú, chỉ cần ra vườn là có rau trái, ra sông ra ao là có cá tôm, đó là ưu đãi hiếm có từ thiên nhiên mà người miền Tây có được hơn bất cứ miền quê nào. Thế nên việc chế biến các món ăn từ trái cây cũng là nét văn hóa khác biệt và rất thú vị ở vùng này.

Dưa hấu non nấu (dồn) thịt được nhiều người ưa chuộng

Với sự sáng tạo đa dạng, hầu như loại trái cây nào với người miền Tây cũng có thể chế biến thành món ăn. Nào xoài, chuối, bưởi, dưa hấu, ổi, chôm chôm, măng cụt, mận, dâu… Đơn giản như món gỏi bưởi khô sặc, chỉ cần ra vườn hái quả bưởi tươi ngon, gọt vỏ bóc lấy tép, đem khô cá sặc dự trữ nướng trên bếp than. Xé khô trộn cùng tép bưởi và các gia vị mắm muối ớt đường,… vậy là đã có món nhậu hấp dẫn rồi.

Xuất phát từ miền đất Gò Công (Tiền Giang), món canh dưa hấu non (còn gọi là dưa hường) đã trở nên nổi tiếng gần xa. Là vùng đất cát pha ít phù sa, dưa ở đây có đặc tính vỏ xanh đậm, cứng, ruột có nhiều cát, ít hạt, màu đỏ sậm, mùi thơm, vị ngọt - mặn độc đáo mà không nơi nào có được. Dưa hường là những trái được nhà vườn lược bỏ bớt để dưỡng cho các trái còn lại lớn và ngọt hơn, đem ra chợ bán như một món rau vậy. Trái chỉ bằng tầm nắm tay, loại lớn bằng cái bát, ăn mát nhưng không được ngọt. Món ăn “thương hiệu” từ dưa hường là nấu cua, dồn thịt. Ngoài nấu canh, người ta có thể ăn cơm với dưa hường chấm cá kho mặn, tôm rang muối hoặc chấm chao.

Loại dưa này đặc biệt ở chỗ chỉ hợp nấu với tôm đồng, tôm ruộng nước ngọt, nếu nấu tôm biển sẽ bị khai rất khó ăn. Dưa dùng nấu canh phải được lựa cẩn thận, cỡ như trái cam, trái quýt. Lựa trái lớn quá sẽ có nhiều vị ngọt, trái nhỏ quá thì lại không đủ ngọt và thịt chai sượng. Khác với các loại bầu, bí, nấu dưa hường phải thật chín, nếu không dưa sẽ bị nhớt và mất mùi thơm đặc trưng. Ngoài món canh, loại dưa này còn được chế biến thành nhiều món ăn khá hấp dẫn như xào tép, kho cá rô hoặc xắt thành sợi phơi khô dành kho cá, thịt.

Một loại quả khác được dùng nấu canh vô cùng lạ lẫm, đó là trái mận (hay còn gọi là roi, bòng bòng). Những trái mận xanh có vị chua nhẹ, thường được các bà nội trợ đem nhồi thịt nấu canh chua. Khi nấu, người ta bỏ thêm một ít nước cốt me và các loại rau thơm (ngò gai (mùi tàu), rau ngổ, ớt) để giữ được hương vị canh chua truyền thống, do đó món này rất dễ ăn. Kinh nghiệm để nấu được nồi canh mận ngon là phải chọn quả còn xanh, thịt cứng, để khi nấu lên mận vẫn có vị chua mà không bị nhũn hay chảy nước. Món canh có vị ngọt thơm của thịt, cá hòa cùng vị chua chua của mận; nước canh vừa chua vừa ngọt, te te cay, cộng thêm mùi thơm của các loại rau gia vị, chan ăn kèm với bún rất bắt vị.

Nói đến trái cây trộn gỏi, thường người ta sẽ nghĩ ngay đến một số loại phổ biến như xoài, cóc, dứa,… ở miền Tây thì có thêm nhiều loại như chôm chôm, măng cụt. Đây là những món ăn mang tính phát hiện xuất phát từ các chủ nhà vườn trái cây. Món gỏi gà chôm chôm, hay gỏi măng cụt là những món đặc sản mới nổi hiện nay. Chôm chôm làm gỏi là loại gần chín, loại này có vị ngọt và chua, đem lột vỏ bỏ hạt. Khi trộn gỏi người ta vẫn kết hợp với nhiều nguyên liệu như gỏi truyền thống nên món ăn đa màu sắc, có vị ngọt, chua kết hợp mặn, cay lạ miệng mà không ngán.

Gỏi măng cụt có thể nói là một món ăn nâng tầm cho trái cây bởi sự mới lạ, độc đáo. Người ta chọn những trái măng cụt già vỏ vẫn còn xanh, đảm bảo phần cơm sẽ có đủ độ ngọt và giòn. Vì còn xanh nên lớp vỏ khá cứng, khó lột và nhiều mủ, do đó khâu sơ chế rất kỳ công. Măng cụt đem ngâm trong nước muối loãng, lúc gọt vỏ phải thực hiện dưới vòi nước để mủ không dính vào cơm. Sau khi lột xong cơm, lại đem ngâm vào đá lạnh và nước chanh để cơm có độ trắng tự nhiên, giòn. Cuối cùng là xắt lát khoanh tròn (giữ nguyên hạt) trộn với gà thả vườn hay tôm, thịt. Măng cụt giòn sựt, chua chua ngọt ngọt cùng vị chát của lõi hạt, kèm theo đó là vị ngọt của thịt, tôm, mùi thơm rau gia vị,… ăn và cảm nhận sự tinh tế, cái tình ẩn trong sự cẩn trọng, tỉ mỉ của người chế biến.

***

Còn rất nhiều món ăn được chế biến từ những loại trái cây khác như: gà um dâu hạ châu, ổi chiên giòn, ổi sẻ nấu canh chua cá… Sự tìm tòi, sáng tạo món ăn của người dân nơi đây quả thực khiến người ta ngạc nhiên và nể phục. Có lẽ chính bởi lối sống phóng khoáng và cởi mở với thiên nhiên vạn vật, nên ẩm thực vùng sông nước cũng mang đậm dấu ấn của sự mộc mạc, dung dị. Đến với miền Tây, sẽ thấy trong lạ có quen, trong quen có thương, chuyện ăn ở thật đơn giản mà không kém phần mới lạ, hấp dẫn.

Mai Đình