Hoa chè thì trắng…

Từ lâu, việc thưởng trà đã được nâng lên hàng nghệ thuật. Trên thế giới, khó có thể thống kê hết những cuốn sách, những bài viết bàn về thú thưởng thức thanh nhã này. Và cũng rất hợp lẽ khi những người có tay nghề đạt đến trình độ nhất định trong chế biến chè được tôn vinh thành những nghệ nhân.

Tính đến nay, xứ chè Thái Nguyên đã có 160 làng nghề chè truyền thống ở tất cả các huyện thành, vùng chè nào của Thái Nguyên cũng có người làm chè giỏi, vậy nên, số nghệ nhân làm chè cũng không phải hiếm. Với những người nông dân thuần hậu này, danh hiệu nghệ nhân chẳng qua như một món đồ trang sức mà cuộc đời ban tặng. Họ thậm chí còn ngượng ngùng mỗi khi được gọi bằng danh xưng này. Sở dĩ, họ quen với cách gọi tên vợ ghép tên chồng, ngay cả "thương hiệu" của sản phẩm chè cũng giản dị và thật thà như vậy. Ví như chè "Thắng Hường", hẳn do nhà anh Thắng chị Hường làm ra... Nhờ làm chè giỏi mà họ trở thành nghệ nhân. Cũng không vì trở thành nghệ nhân mà chè của họ làm ra bán được giá cao hơn. Song, chắc chắn một điều, hai tiếng "nghệ nhân" sẽ nhắc nhở họ luôn có ý thức nâng cao tay nghề để mỗi mẻ chè họ làm ra đều đạt chất lượng tốt nhất.

Không như nhiều vùng chè khác đã hiện đại hóa trong mỗi công đoạn sản xuất, chế biến, người làm chè Thái Nguyên khư khư bảo thủ giữ nếp lao động thủ công. Hái chè thì hái bằng tay, đúng chuẩn "một tôm hai lá", búp hái đảm bảo có "lá đỡ" để cánh chè khi sao khô có hình thức đẹp, nhưng phần chừa lại cũng phải còn "lá đỡ" để quang hợp nuôi cây. Người hái chè giỏi trăm búp như một, để lại phía sau luống chè bằng tăm tắp như vừa dùng kéo xén tỉa. Mỗi lứa chè tuỳ từng giống, từng thời tiết mà kéo dài khoảng 25-32 ngày thì được thu hái. Muốn chè được ngon, cần hái ngay khi búp vừa đến lứa, trong vòng từ 1-3 ngày, chè quá lứa chất lượng giảm, mất giá ngay. Tại các vùng chè, hầu hết các hộ hái đổi công quay vòng. Nhiều khi vào vụ, phải thuê người hái, tiền công phổ biến tại các vùng chè đặc sản của thành phố Thái Nguyên vào khoảng 8-10 nghìn đồng/kg búp tươi hoặc khoán 12 nghìn đồng/ giờ. Hái chè thuê cũng là một nghề làm không hết việc, đến mức các chủ vườn phải đặt hàng trước còn khó thuê. "Kỷ lục" về hái chè nhanh được ghi nhận là khoảng 30kg/ ngày, nhưng rất hiếm người đạt như vậy, phổ biến ở mức 10kg. Năm nay, chè "mất giá", bán tươi tại vườn được 50 nghìn đồng/kg, ít hơn dịp này năm trước tới 20 nghìn. Chè khô "đổ buôn" có rẻ cũng "tiền tươi thóc thật" trên 220 nghìn đồng. Không mấy nhà trữ chè bán tết, vì chè vụ đông đã trở nên phổ biến, đủ chè mới, ngon phục vụ thị trường tết.

Mỗi buổi hái chè có thể ví là một ngày hội ở vùng chè. Trước khi hái, người ta chăng mái bạt kín cả vườn, tránh để chè ướt nếu gặp mưa hoặc mất nước khi trời nắng nóng. Có khi cả xóm hái trên cùng một khu vực, họ cười nói râm ran, trêu đùa vui nhộn. Trên những đồi mát, không cần dùng mái bạt thì họ chặt lá cọ cắm làm ô che nắng trông vô cùng đẹp mắt.

Mỗi ngày trong suốt cả năm, từ sáng sớm tới sẩm tối, bầu không gian của làng chè luôn phảng phấp mùi hương tinh khiết của búp nõn tươi non đang nhựa ứa đầu cành. Những người có việc vô tình ngang qua nơi đó cũng được mùi hương bao bọc rất lâu sau mới phai bớt. Ấy nhưng hương thơm của mỗi vườn chè lại không hoàn toàn giống như nhau, cho dù đó đều là hương của nhựa mới búp non, bởi lẽ mỗi giống chè lại mang một làn hương riêng biệt. Chè trung du thơm đằm. Kim Tuyên, Bát Tiên thơm ngát. Giống chè Nhật lại thoang thoảng hương sen vừa chớm hé. Người vùng chè rất nể phục những vị khách chỉ cần nhìn búp lá chè mà nói được tên chè, vì đó là sự thể hiện rất am hiểu và gắn bó với chè. Này nhé, chè trung du truyền thống vốn gieo hạt năm xưa sắc lá xanh đậm, mỗi chiếc lá hình bầu dục như những cặp mắt sóng sánh mời chào. Chè trung du còn có màu lá xanh, vàng, tím do quá trình lai tạp giữa các giống chè địa phương. Vậy nên, đừng nói chè trung du truyền thống phải màu này, sắc kia mới đúng. Bởi ngay tại vùng chè đặc sản Tân Cương, mỗi đồi chè đều mang riêng một hương, một vị, nhà này không giống nhà kia đã đành, ngay cả chè của một nhà cũng không hẳn như nhau.

Thu hái chè tại bản Na Sàng, xã Phú Đô, huyện Phú Lương

Nhìn búp chè lớn, lá dài rộng, lông tuyết nhiều, hương thơm tự nhiên, hẳn ai cũng nói ngay đó là giống chè Shan tuyết, từng quen thuộc trên những đỉnh núi mù sương nơi biên cương phía Bắc. Sẽ rất dễ nhầm vì chè Hùng Đỉnh Bạch cũng có lá thuôn dài, búp lớn phủ mướt lớp lông tuyết y như vậy, trong khi Hùng Đỉnh Bạch là giống chè quý có xuất xứ từ Phúc Kiến (Trung Quốc), vị rất đậm đà, mới được du nhập về.

“Chè nõn”, “chè đinh” hẳn là đặc sản quý của xứ chè với cách thu hái và chế biến cầu kỳ nên chưa nhiều người biết tới, vì thế, khi được hỏi về “tinh hoa Trà Việt”, thường thì câu trả lời sẽ là “chè cành”. Cần phải phân biệt rõ rằng “chè đinh”, “chè nõn” là trà, tức là những búp nõn đã qua chế biến, nguyên liệu từ những vườn chè chất lượng tốt nhất, chỉ hái phần búp chưa xòe lá, sau khi sao sấy sẽ được những cánh chè nhỏ, đanh, xoắn chắc, ánh đen như thép. Còn chè cành, đó là nói đến các giống chè được trồng từ cành ươm chứ không phải trồng bằng hạt như trước đây, phương pháp này thường áp dụng cho các giống chè nhập ngoại.

Để chen được vào trong “muôn sắc trà Việt”, chiếm được tình cảm của những người vốn đã quen với những hương vị tinh túy của trà, hẳn nhiên “chè cành” cần có những ưu điểm vượt trội. Một số giống chè sớm có chỗ đứng như Keo Am Tích lá dài, búp nhỏ, màu phớt tím và hương thơm ngát; Phúc Vân Tiên búp nhỏ màu vàng nhạt, hương thơm rất dịu nhẹ. Rồi những giống chè quý có cái tên dễ lưu lại trong trí nhớ như: Kim Tuyên, Tứ Quý, Tuyết Ngọc với hương thơm ngào ngạt, trồng ở những nơi có độ cao và nhiều sương mù thì hương vị lại càng thơm ngon.

Nhưng dù bất cứ giống chè nào, muốn chè ngon thì búp tươi hái về phải được chế biến ngay trong ngày kẻo để lâu sẽ bị ôi. Thế là mỗi tối, các lò chè lại đỏ lửa, đôi bàn tay còn nguyên vết nhựa của cả một ngày miệt mài thu hái lại quện thêm mùi của củi lửa sao sấy chè. Dù đã có máy móc hỗ trợ, nhưng người làm chè Thái Nguyên vẫn chỉ tin vào chính đôi bàn tay của mình. Hiếm có đôi tay nào chịu nóng giỏi như tay người làm chè, họ trực tiếp bốc chè đang nóng bỏng trong lò quay để cảm giác chính xác hơn nhiệt độ hợp lý cho mẻ chè. Những người làm chè giỏi đến hàng nghệ nhân đều biết rất rõ rằng không thể áp dụng chung một công thức quy chuẩn trong sao sấy chè, bởi với mỗi lứa chè, thậm chí mỗi mẻ chè sao sấy dưới tác động khác nhau của thời tiết, sẽ đòi hỏi phải điều chỉnh thời gian và nhiệt độ khác nhau, đôi khi sự khác ấy chỉ tính bằng giây cũng đã quyết định đến hương vị của chè. Người làm chè gọi là "ốp sớm" hoặc "ốp muộn", quyết định tới màu sắc, hương thơm và độ khô giòn của chè búp. Không chỉ bằng mắt nhìn độ héo của chè, từ màu xanh non dần biến đổi dưới tác động của lửa, chuyển sang bàng bạc rồi xanh đen, còn cần sự mẫn cảm của bàn tay để quyết định cho thêm hay rút bớt củi trong lò. Đôi bàn tay người làm chè bốn mùa ngấm sâu hương chè thơm cùng nhựa chè trong từng nếp da, từng kẽ móng. Đôi bàn tay ấy là đặc điểm dễ nhận thấy nhất của người làm chè, cũng là nét duyên ngầm đằm thắm của sự chịu khó chịu thương.

Chè "móc câu" trăm cánh như một là niềm tự hào xưa nay về trình độ sao sấy của người Thái Nguyên. Nghệ nhân các vùng chè trong tỉnh không hề giấu nghề, sẵn sàng chia sẻ "bí kíp" làm chè cho những ai quan tâm. Thậm chí, họ còn tỉ mỉ hướng dẫn, giảng giải kỹ thuật tại các lớp dạy nghề cho nông dân. Nhưng kết quả không người nào làm ra được đúng hương vị của sản phẩm mẫu. Ngay cả các nghệ nhân cũng vậy, dù thực hiện đúng theo một quy trình nhưng mỗi người vẫn tạo ra mỗi sản phẩm. Sự khác biệt này tạo nét riêng cho sản phẩm chè của mỗi hộ, giúp mỗi hộ làm chè đều tự tạo cho mình "thương hiệu" riêng trên thị trường và khiến chè Thái thật phong phú, đa dạng.

Trong hoài niệm về chè Thái, những người sành chè vẫn không nguôi tấm tắc "giống chè vàng lá nhỏ trung du" xưa của vùng đất Tân Cương, ai từng uống một lần không bao giờ quên được vị chát ngọt đậm đà cùng hương thơm thanh tao vừa như có hương hoa chè lại như phảng phất mùi cốm mới.

Vùng chè cổ dưới chân núi Guột, chính những cây chè cho búp đặc biệt thơm ngon với nhãn hiệu "Chè con hạc" từng giành chiến thắng trước các loại chè nổi tiếng thế giới trong một cuộc đấu xảo của trăm năm về trước, giờ vẫn đang trổ muôn vàn búp non. Những giống chè ngon nhất của thế giới, dù đến từ Ấn Độ hay Srilanca, dù lá rộng thân cao hay lá xanh búp nhỏ, cũng đã bén duyên trên các vùng chè xứ Thái, đang hòa quyện cùng bản giao hưởng mang tên "hương sắc Thái Nguyên".

Cũng có một cách nhìn nhận thuyết phục, rằng cái ngon của chè Thái bao gồm từ sự nâng niu những búp non căng tràn nhựa sống, ngon đến cả vị củi lửa hồn hậu quện trong mỗi búp chè. Cái ngon của chè Thái, là ngon của cảm nhận. Làm sao có thể phân tích rành mạch khi nó mang cả những giá trị thầm lặng không thể định lượng. Như, người ta có thể xác định hàm lượng  từng thành phần vi chất trong búp chè, nhưng chắc không ai giải thích được vì sao hoa chè thì trắng.