Xôi trám

VNTN - Hằng năm, mỗi khi mùa thu tháng tám đến, những người quê ở Bắc Kạn, Cao Bằng, Lạng Sơn… lại nhớ và thoang thoảng thấy mùi xôi trám quen thuộc, thơm ngậy.

Xôi trám tiếng dân tộc là khẩu nua (bái) mác bây, là một món ăn độc đáo của người Tày, Nùng. Những ai chưa ăn, nếu ăn một lần thì nhớ mãi. Những người Tày, người Nùng dù đi xa quê vài chục năm, nhưng hễ tháng Tám âm lịch đến lại cảm thấy phảng phất mùi thơm đượm của xôi trám, hương vị độc đáo của quê hương.

Trám đen ở miền núi dùng làm xôi khác với trám đen ở dưới xuôi. Trám dưới xuôi quả nhỏ, cùi mỏng và không bở. Thứ trám này ở miền núi gọi là trám chim (trám bỏ mặc cho chim ăn). Trám đen ở miền núi quả to, cùi dày bở và rất thơm. Loại trám này chín vào khoảng tháng tám âm lịch. Cây trám là cây thân gỗ, to. Có những cây hai, ba người nắm tay nhau ôm không xuể. Cây trám thường cao từ 8 đến 10 mét. Trám đen thường mọc hoang trên núi, nhưng người Tày, Nùng không bao giờ chặt cây để thu hái quả. Những cây trám to, nhiều quả, người trong bản thường chờ trám chín mới hẹn nhau cùng một ngày đến gốc trám. Một, hai thanh niên khỏe mạnh, dùng dây buộc thân cây, “ken” làm thang trèo lên chặt những cành nhỏ, rung cho quả trám rụng xuống. Những người ở dưới gốc nhặt những qủa trám tròn mập tập trung lại. Những người trèo cây đã hái hết trám, quả trám ở dưới gốc đã lượm lại đầy đủ, người ta dùng một cái ống đong trám, chia đều cho tất cả các gia đình. Như thế xem ra một sản vật thiên nhiên dân dã nhưng trong làng bản người Tày, Nùng nó cũng mang tính cộng đồng “Của trời không ăn một mình”.

Trám đen có hai loại, trám nếp và trám tẻ. Trám làm xôi phải là trám nếp. Cùi trám dày, màu tím hồng tươi, thơm và bùi ngậy. Trám được hái về nhà, để làm xôi, các bà, các chị chọn những quả trám không sứt vỏ, không chảy nhựa, những quả trám vỏ đen bóng, mập, nơi cuống trám bị ngắt ra màu vàng tươi. Trông những quả trám tưởng  như một bầy khiếu nằm trong ổ. Trám  đem ngâm vào nước nóng (khoảng 70oc), gọi là ỏm. Ỏm trám không nên dùng nước nóng quá, nóng quá cùi trám sẽ bị khô cứng. Thả trám vào nước nóng, đậy vung lại khoảng 30 phút. Nước nóng làm cho cùi trám mềm, dễ bóc vỏ, dễ bỏ hột. Cùi trám được đánh nhuyễn, cho vào chảo nóng đảo đều, cho thêm ít muối cho vừa đậm.

Gạo nếp làm sạch, vo kĩ, ngâm nước từ 5 đến 8 tiếng, vớt ra, tráng lại bằng nước lã, để ráo nước, cho thêm ít muối trộn đều đổ vào chõ. Để làm xôi trám, lượng gạo làm xôi bằng 3 lần lượng trám đã bỏ hột và làm sạch vỏ. Hơi nước bốc lên, gạo trong chõ có mùi thơm xôi, mở vung xem thấy hạt gạo trong đều, bóp thử, hạt gạo dẻo, không còn lõi bột trắng là gạo đã chín. Bắc chõ ra, đổ xôi ra mâm, đem trám trộn đều.Trộn lúc xôi còn nóng, sao cho hạt xôi nào cũng nhuyễn trám. Xôi chín dẻo, trám màu tím hồng. Trông rất ngon mắt.

Xôi trám thơm và bùi ngậy. Đó là mùi rất đặc trưng hòa quyện hương vị của thiên nhiên núi rừng được chắt lọc, phối chế tinh tế bởi bàn tay khéo léo, công phu, tỉ mẩn của các mẹ, các chị. Nó cũng còn là hương vị của sự sẻ chia trong cộng đồng.

Xôi trám thường được làm trong dịp tết trung thu, trong vụ gặt lúa sớm, dịp các gia đình “ăn cơm mới”. Đối với con em người Tày, người Nùng đi làm việc xa nhà, mỗi khi tháng tám âm lịch tới, lại cảm thấy phảng phất đâu đây mùi xôi trám. Đó là mùi vị quê hương, là mùi thơm thảo của tình làng nghĩa xóm.

Lương Bèn