Đi tìm “câu chuyện” cho du lịch ẩm thực

Cuối năm 2020, vượt qua nhiều quốc gia có nền di sản và ẩm thực hàng đầu thế giới, du lịch Việt Nam lần thứ hai nhận giải thưởng danh giá từ WTA (Giải thưởng Du lịch Thế giới) với ba hạng mục:“Điểm đến Di sản hàng đầu châu Á”, “Điểm đến Văn hóa hàng đầu châu Á” và “Điểm đến Ẩm thực hàng đầu châu Á”. Tuy nhiên, so với mảng du lịch di sản, thì du lịch ẩm thực Việt Nam chưa thể hiện được hết ưu thế của nó dẫu có lợi thế về sự đa dạng sinh thái và văn hóa. Trong bối cảnh ấy, nhiều giải pháp được bàn đến với mục đích giúp cho du lịch ẩm thực Việt Nam “cất cánh”, tiêu biểu là định hướng khai thác giá trị lịch sử, văn hóa gắn với ẩm thực thông qua câu chuyện. Ở đó, trải nghiệm ẩm thực địa phương không chỉ dừng lại ở hương vị hay những mô hình đã quen thuộc như học nấu ăn, tham quan chợ địa phương. Câu chuyện ẩm thực thổi hồn cho món ăn, khiến du khách thực sự đắm chìm vào bầu không khí của văn hóa và lịch sử lan tỏa từ hương vị.

Những câu chuyện sau mỗi món ăn

Câu chuyện ẩm thực trước hết nằm ngay trong danh xưng của nó. Chả cá Lã Vọng, một trong những biểu tượng ẩm thực Hà Thành có lịch sử thương hiệu đặc biệt: Thời Pháp thuộc, ngôi nhà số 14 Hàng Sơn, Hà Nội của ông bà Đoàn Xuân Phúc, Bùi Thị Vân là nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám. Trong nhà có bày bức tượng Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá - biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời. Nghĩa quân rất ấn tượng với bức tượng Lã Vọng, có lẽ bởi cùng chung chí hướng kẻ “đợi thời”. Hai vợ chồng cụ Phúc có tài nấu ăn, thường làm các món gỏi cá, chả cá đãi nghĩa quân mỗi khi thắng trận. Để có chỗ tụ họp an toàn, chính cụ Phúc đã nghĩ cách che mắt chính quyền Pháp bằng việc mở quán chuyên bán chả cá. Về sau việc cụ Đoàn Xuân Phúc theo cách mạng bại lộ. Ông chủ quán bị chém đầu nhưng hai tiếng “Chả Cá” được gọi thành tên phố. Và Lã Vọng cũng trở thành danh xưng đầy tự hào của ẩm thực Hà Thành.

Tên gọi cá linh - hồn cốt ẩm thực mùa nước nổi của miền Tây Nam Bộ - được nhiều người lí giải căn cứ vào câu chuyện về hành trình khôi phục cơ đồ của vua Gia Long. Xưa kia khi Chúa Nguyễn Ánh chạy loạn, định vượt sông Vàm Nao, con sông nối liền giữa sông Tiền và sông Hậu, thì cá này nhảy vào thuyền từng đàn. Chim sa cá nhảy - linh cảm chuyện chẳng lành, ngài không vượt sông nữa mà cố thủ. Sau mới biết, nếu vượt sông lần ấy thì đã rơi vào mai phục của quân Tây Sơn. Để tri ân loài cá đã linh thiêng báo điềm xấu nên khi lên ngôi, Gia Long đã đặt tên loài cá này là “cá linh” (Dẫn lại từ Tự vị tiếng Việt miền Nam của Vương Hồng Sển, tr 112. Nxb. Văn hóa, 1993).

Lạp xưởng (lạp sườn) - món ăn đặc trưng của các dân tộc vùng núi phía Bắc có nguồn gốc Trung Hoa. Loại thịt đặc trưng cho những ngày lạnh giá này được gọi tên từ hai thành tố gốc Hán: Lạp và xưởng (sườn). Theo các nhà nghiên cứu ngôn ngữ, “xưởng” (sườn) xuất phát từ chữ “trường” - nghĩa là ruột. “Lạp” được giải thích theo 2 hướng: cách thức chế biến thịt kiểu băm nhỏ, trộn gia vị, hun hói hoặc hong trong gió khô; tháng cuối cùng của năm âm lịch (tháng Chạp/ lạp). Các nhà nghiên cứu cũng cho rằng, hai lớp nghĩa trên có sự liên quan đến nhau, bởi tháng cuối năm trời lạnh, hanh khô, các gia đình thường thịt lợn rồi phơi khô để dành qua Tết. Như vậy, lạp xưởng là món ăn chế biến từ thịt nhồi trong lòng non của gia súc rồi hun khói hay phơi khô, thường được làm vào những ngày cuối đông. Câu chuyện về ý nghĩa tên gọi có thể khiến thực khách cảm nhận rõ hơn khí vị của một món ăn mang tính “thời trân”.

Giá trị của món ăn còn được làm nên bởi trầm tích lịch sử. Phở Hà Nội, cơm Âm phủ Huế, bánh tráng Hội An cho đến những thức ăn dân dã như dưa muối, cơm cháy, rau thơm… đều có thể lấy làm ví dụ. Phở - tinh hoa ẩm thực Việt Nam có một hành trình thăng trầm từ khai sinh cho đến lúc được vinh danh trên nhiều bảng xếp hạng danh giá. Sự ra đời của nó cho đến nay vẫn còn gây nhiều tranh cãi. Một trong những câu hỏi đặt ra là nguồn gốc của từ “phở” (xuất phát từ ngưu nhục phấn theo cách nói của người Hoa; từ pot au feu - món súp bò hầm theo cách nói của người Pháp hay từ phổ, phố của những người Việt bán rong?). Câu chuyện phở được hình thành như thế nào chưa có kết luận chính xác. Song rất nhiều yếu tố lịch sử góp phần làm nên món ẩm thực đường phố này thì đã rõ ràng. Đó là quá trình nhập khẩu bò, truyền bá tập tục ăn thịt bò và chế phẩm từ bò vào Việt Nam trong thời Pháp thuộc; là các hình thức bán hàng biến thiên do “gánh gồng thời cuộc” (như phở gánh, phở chui, phở hầm, phở gác xép…); là những biến tấu của phở do tác động của hoàn cảnh để tạo ra phở gà, phở lợn, phở không người lái…

Câu chuyện ẩm thực không chỉ là câu chuyện về lịch sử hình thành, biến đổi của món ăn mà còn là lịch sử cộng đồng, dân tộc gắn với món ăn ấy. Đến Hội An và các tỉnh Nam Trung Bộ - xứ nẫu theo cách gọi dân gian, du khách sẽ được thưởng thức những món ăn mang đậm tinh thần lịch sử, đặc sản của vùng đất “khai khẩn”. Tiêu biểu nhất là bánh tráng - thứ bánh vừa làm thức ăn, vừa tự mình làm dụng cụ chứa đựng, thích nghi với lối ăn “cơ động”. Ngoài ra, ẩm thực xứ Quảng còn in đậm dấu ấn văn hóa Chăm - văn hóa của dân tộc bản địa. Vì thế, sợi mì trong Cao lầu nhất định phải được ngâm từ nước giếng Bá Lễ và trong đời sống hàng ngày thì chuộng “ăn nguyên con mắn” theo đặc trưng ẩm thực Chăm.

Không gắn với trầm tích lịch sử, văn hóa, một số món ăn có thể “làm nên chuyện” với tính chất đặc biệt trong quá trình khai thác nguyên liệu, chế biến hoặc cách thức thưởng thức của nó. “Bát trân” trong ẩm thực cung đình Huế với nem công, chả phượng, môi đười ươi, tay gấu, gân nai, yến sào… đều là những thức ăn hiếm có khó tìm, chế biến vô cùng cầu kì, phức tạp. Trong dân gian, cũng có nhiều món ăn mà khâu tìm hái nguyên liệu cũng rất cầu kì và thú vị. Để có một “chén trà trong sương sớm” với hương sen nồng nàn như cách miêu tả của Nguyễn Tuân, người pha trà phải rất công phu, ngay từ khâu chọn nước: “Nước pha trà không gì thơm lành bằng cái thứ nước đọng trên lá sen. Mỗi lá chỉ có ít thôi. Phải gạn vét ở nhiều lá mới đủ một ấm” (Vang bóng một thời, Nguyễn Tuân).

Có một dạng thức câu chuyện ẩm thực đặc biệt mà tiềm năng khai thác của nó là vô hạn. Đó là câu chuyện về dấu ấn ẩm thực trong kỷ niệm riêng của từng cá nhân. Ở đó, người kể mượn món ăn để chia sẻ những cảm xúc cá nhân của mình, và truyền cảm xúc ấy đến người nghe, người thưởng thức, nhất là khi giữa họ có sự đồng cảm. Đó có thể là những kỷ niệm thời thơ ấu với món ăn dân dã tuổi thơ, kỷ niệm về những người thân, kỷ niệm về một thời đất nước gian khó. Đôi khi, những chuyện rất riêng, chuyện không thành chuyện ấy lại gợi cảm xúc và tạo sự tương tác giữa những người cùng tham dự.

Thưởng thức món ăn dân dã ở chợ quê cùng những tích truyện dân gian thì còn thú nào bằng

Vai trò của câu chuyện ẩm thực trong phát triển du lịch

Trong bối cảnh toàn cầu hóa, sản phẩm du lịch giữa các quốc gia hay địa phương trong nước bị xóa nhòa ranh giới. Ta có thể bắt gặp thương hiệu Phở Việt (hay thậm chí là Phở được bán bởi người Hoa) ở nhiều nơi trên thế giới. Ngược lại, không khó để thưởng thức BBQ, sushi hay gimbap ở Việt Nam. Đây là cơ hội để người dân trải nghiệm văn hóa ẩm thực đa dạng ngay cả khi họ không có điều kiện đi du lịch. Tuy nhiên, nó có thể làm phai mờ giá trị của bản sắc. Một bát cháo ấu tẩu hẳn sẽ ngon hơn khi thưởng thức giữa cái rét ngọt của phố núi Hà Giang, ngắm những thiếu nữ Mông rực rỡ và lắng nghe những huyền thoại của vùng cao nguyên đá. Với các sản phẩm ẩm thực địa phương khác cũng vậy. Nguyên liệu có thể vận chuyển, công thức chế biến có thể chia sẻ, nhưng khí vị cùng những câu chuyện văn hóa, lịch sử cổ xưa khi được kể lại bằng giọng nói của người địa phương, trong không gian của địa phương ấy sẽ khiến giá trị của “bản sắc” trở nên rõ rệt hơn bao giờ hết: Câu chuyện về món ăn sẽ được các cơ sở sản xuất, đại lí phân phối, dịch vụ ăn uống, homestay đưa vào trong các thiết kế bao bì sản phẩm, trong các bài thuyết minh, giới thiệu... bởi chính họ là “sứ giả” tốt nhất đưa ẩm thực địa phương đến du khách và người tiêu dùng.

Chè Chốt sẽ hấp dẫn hơn khi được tái hiện đúng không gian với những kỷ niệm của nó. Ảnh: QK

Câu chuyện ẩm thực cũng là nguồn tư liệu hấp dẫn cho hoạt động thuyết minh, hướng dẫn; nguồn ý tưởng giúp nhà hàng thiết kế không gian, xây dựng sự kiện ẩm thực, đặt tên món ăn hoặc lên thực đơn độc đáo. Khi được bổ sung vào bài thuyết minh, những “câu chuyện” về tên gọi, sự tích, kỷ niệm… khiến những thông tin chung về văn hóa ẩm thực địa phương trở nên sinh động, hấp dẫn; tạo sự tương tác qua lại giữa thuyết minh viên, hướng dẫn viên và du khách. Điển tích về món ăn có thể được tái hiện trong không gian nhà hàng, khu du lịch có dịch vụ ăn uống... Nhà thiết kế có thể tái hiện câu chuyện ẩm thực qua tranh vẽ, thơ ca, trích đoạn truyện in trên tường, phát video clip hay sử dụng những vật dụng, đồ trang trí gợi cảm hứng từ huyền tích xa xưa. Tạo sự kiện ẩm thực cũng là hoạt động mang giá trị truyền thông cao và một trong những ý tưởng cho sự kiện ẩm thực là tái hiện câu chuyện và những trải nghiệm lịch sử, văn hóa. Hiện nay khá nhiều nhà hàng, khách sạn đã thực hiện thực đơn dựa trên câu chuyện ẩm thực. Ở đó, các món ăn, từ tên gọi đến cách bài trí đều được gửi gắm một câu chuyện nào đó. Hoạt động này phù hợp khi kết hợp với các sự kiện ngoại giao, văn hóa hay các cuộc thi giữa các đầu bếp, khách sạn, nhà hàng, nghệ nhân.

TS. Vũ Văn Nam - Phó Vụ trưởng Vụ Thị trường Du lịch - Tổng cục Du lịch đã khẳng định tầm quan trọng của việc xây dựng cơ sở dữ liệu trong việc xúc tiến, quảng bá cho du lịch ẩm thực Việt Nam. Trong tương lai, khi điều kiện cho phép, Nhà nước có thể đầu tư xây dựng Bảo tàng ẩm thực Việt Nam, nơi trưng bày lưu giữ các hình ảnh, mô hình các món ăn của 54 dân tộc, các tư liệu về công thức chế biến cũng như văn hóa thưởng thức. Bộ cơ sở dữ liệu và mô hình bảo tàng đặc biệt ấy chắc chắn không thể thiếu sự góp mặt của những “câu chuyện ẩm thực”. Và hành trình tìm lại những câu chuyện thú vị đằng sau mỗi món ăn, nhất định cần có bàn tay của các văn nghệ sĩ.

Suối Linh