Cao chằng dẻo ngon ngày Tết

VNTN - Ngày Tết, có bao nhiêu là thịt thà, bánh trái, thế mà lại cứ vẩn vơ thèm bánh cao chằng.

Ấy là bởi mấy ngày Tết, sum họp cùng gia đình, vui vẻ với anh em, lại tiếp đãi khách khứa, bè bạn nên tiệc tùng, cỗ bàn hơi nhiều. Lại có phần hơi quá chén nên trong người thấy háo, ăn gì cũng không thấy ngon, nhìn gì cũng thấy ngấy. Những lúc như thế, chỉ có cao chằng là nhất vì món bánh này thanh nhẹ, dễ ăn. Thèm cao chằng là vì thế.

Cho nên những người phụ nữ Tày, Nùng ở Cao Bằng, Lạng Sơn… vốn đã chiều chồng, thương con lại khéo tay, hay làm, cứ tầm mùng 3 Tết trở đi là lại làm lấy mấy mẻ cao chằng. Vừa là để đổi món cho chồng con được ngon miệng, vừa là để trổ tài nội trợ của mình.

Gạo để làm bánh đã được chuẩn bị sẵn từ trước. Đó là loại gạo tẻ ngon, vừa trắng vừa thơm. Gạo này nấu cơm thì dẻo mà làm bánh thì mượt. Gạo được ngâm qua đêm cho mọng nước, vo đãi sạch rồi đem xay trong cối đá thành một thứ bột nước sền sệt. Bớt ra một phần, pha thêm nước lã cho bột loãng ra rồi đem đun sôi, quấy cho tới khi bột gần chín thì bắc ra. Bột này lại được hòa với phần bột sống kia thành thứ bột dở sống dở chín, đặc sánh (người Tày gọi là tả chương). Phải pha chế cho bột dở sống dở chín như vậy là để khi hấp, bánh mới mềm mới dai nếu không sẽ bở, nát. Nêm thêm một chút muối, mì chính cho có vị. Thế là đã chuẩn bị xong bột bánh.

Cao chằng cũng có nhân. Thịt lợn vai băm nhỏ, ướp gia vị vừa ăn. Hành củ xắt nhuyễn, phi thơm rồi cho thịt vào xào. Xào cho thịt săn lại, thơm nức mùi hành mỡ. Nhân bánh như vậy là được.

Khâu hấp bánh thì cầu kỳ hơn một chút, bởi bánh phải hấp làm ba lần. Khuôn bánh là chiếc khay nhôm sâu lòng, to chừng cái mâm nhỏ. Đổ vào khuôn một lớp bột dày chừng đốt ngón tay, đem hấp cách thủy. Chừng mươi phút, bánh chín, lại múc bột đổ thêm vào khay một lớp nữa rồi hấp tiếp. Bánh vừa chín tới thì thêm vào lớp bột thứ ba, mỏng hơn, lại hấp cho đến chín. Lớp bột thứ ba này có trộn nhân thịt băm, chế thêm chút xì dầu (nước tương) cho có mầu. Lớp bột này vừa là nhân bánh vừa là áo bánh, trên mặt rắc thêm ít thịt băm nữa, chút lạc rang giã giập, ít hành lá thái nhỏ. Sở dĩ phải hấp bánh thành từng lớp như vậy vì bánh khá dày, hấp làm một lần sẽ không chín đều hoặc bị nát, mất ngon.

Bánh chín, mở vung nồi hấp ra, một làn khói mỏng như sương mai buổi sớm cùng với mùi hành mỡ, mùi bột chín thơm tỏa ra ngào ngạt. Bánh trong khay được cắt thành từng miếng hình chữ nhật. Dưới vết cắt của con dao mỏng sắc như nước hiện ra màu bánh trắng ngần, tinh khiết, mịn màng như thạch. Nhìn kỹ, bánh có ba lớp. Các lớp bánh kết dính với nhau làm một (vì thế bánh được gọi là cao chằng: bánh có nhiều tầng, lớp. Cũng có nơi gọi là cao sằng, tùy theo cách phát âm). Lớp trên cùng là mặt bánh, nổi bật trên đó là màu sậm của lớp thịt băm nâu đỏ, óng ánh hành mỡ. Chỉ mới nhìn thôi đã phát thèm.

Cao chằng được ăn cùng với nước canh. Nước canh được nấu từ xương lợn các loại, nhưng bao giờ cũng phải có đôi xương ống thì canh mới ngọt. Xương ninh kỹ, vớt cho hết bọt. Bát nước dùng trong veo, rắc loáng thoáng ít hành hoa, mùi tàu thái nhỏ. Chỉ vậy thôi nhưng vị thật đậm đà.

Bánh xếp ra đĩa, người ăn xắn bánh thành miếng nhỏ cho vào bát canh. Miếng bánh mềm, vừa dẻo vừa dai, có vị bùi của bột gạo, lật sật nhân thịt băm, thơm ngậy mùi hành mỡ. Nước canh nóng hôi hổi. Ăn một miếng tỉnh cả người. Có người không thích dùng canh thì chấm bánh với nước mắm pha dấm thanh dầm tỏi, ớt hoặc tương ớt. Ăn tới no mà miệng vẫn còn thèm.

Trong tiết đầu xuân se lạnh, lất phất mưa phùn, ngồi quây quần bên bếp lửa hồng cùng những người thân, thưởng thức bát cao chằng thì thật ấm cúng, hạnh phúc.

Hoàng Minh Sơn