Nham trám Hà Châu vào mùa

Sáng mùa thu nắng vàng màu hoa lý. Con đường chạy dọc xã Hà Châu huyện Phú Bình uốn lượn mềm như dải lụa. Bên những cánh đồng lúa đang thì con gái non xanh, làng xóm như chiếc khăn thổ cẩm nhiều màu sắc vắt bên dòng sông Cầu. Dưới rặng trám cổ thụ, từng tốp bà con mải miết thu hái. Trám cho thu hoạch quả, cũng là thời gian nhiều cơ sở sản xuất và hộ gia đình tập trung làm nham trám.

Thái Nguyên và nhiều vùng miền trên cả nước có trám, nhưng miền quê trung du mang đậm nét đồng bằng Bắc Bộ với thế đất khá bằng phẳng và những cánh đồng rộng ngút ngàn như xã Hà Châu trồng nhiều trám và có nghề làm nham trám, khiến nhiều người không khỏi tò mò. Bà con Hà Châu không ai rõ cây trám ở đây có từ bao giờ, các bậc cao niên cũng chỉ biết từ thuở bé đã có nhiều cây trám cao lớn mang dáng dấp cổ thụ. Huyền tích với những dị bản về các tộc người miền núi tham gia quân đội Đại Việt đánh giặc giữ nước đồn trú tại đây và mang cây trám về trồng, không chỉ trong binh trại mà cả vườn đồi vẫn lưu truyền trong dân gian.

Nhờ dòng sông Cầu và khí hậu thổ nhưỡng thích hợp, cây trám Hà Châu sinh trưởng tốt, quả có lớp thịt dày, béo, bùi và vị thơm ngọt rất đặc trưng. Trám có hai loại: trám đen và trám trắng. Tuy nhiên nham trám Hà Châu sử dụng nguyên liệu là trám đen nên loại trám này được trồng phổ biến. Trám nở hoa từ tháng 2, thu quả chín trong khoảng thời gian cuối tháng 7 đến giữa tháng 9 âm lịch. Bình quân một cây có thể cho thu hoạch quả từ 1 đến 1,5 tạ. Quả trám hình thoi, thịt trám có màu vàng tươi.

So với các loại cây trồng khác, cây trám đen có nhu cầu tiêu thụ rất lớn trên thị trường và đem lại hiệu quả kinh tế cao. Bà con trong xã đã tận dụng đất vườn, các bãi bồi ven sông chuyên trồng ngô, khoai chuyển đổi sang trồng trám đen. Ngoài hàng ngàn cây đã cho thu hoạch, người dân Hà Châu đang tiếp tục nhân rộng.

 Nham trám Hà Châu làm là món ăn có từ trên 100 năm nay, chủ yếu dùng tại gia đình và các cuộc vui liên hoan trong làng xã. Gần hai chục năm trở lại đây, nham trám được sản xuất với sản lượng thương phẩm, trở thành đặc sản của xã Hà Châu và tỉnh Thái Nguyên. Với đôi bàn tay khéo léo, bà con đã làm ra món nham trám thơm ngon và hiện có nhiều hộ sản xuất.

Anh Tạ Quang Phong, người làm nham trám lâu năm tại xóm Đông, vui vẻ giới thiệu cho chúng tôi bí quyết cha ông xưa truyền lại: Nham trám là món ăn được chế biến từ ba nguyên liệu chính: Quả trám đen om, thịt ba chỉ nướng, cá nướng. Trám trước khi lấy cùi phải om mềm. Đun sôi nước cho quả vào om 10 - 15 phút, sau đó vớt để ráo, bổ dọc quả và tách hạt. Cùi trám om chín được thái nhỏ, hoặc cũng có thể dùng máy xay. Cá được chọn là loại cá trắm to 6 - 7 kg trở lên, rửa sạch lọc bỏ xương, da, nướng trên than hoa, thịt gỡ ra rang thơm như ruốc. Thịt ba chỉ nướng chín thái thành các miếng nhỏ.

Ngoài ba nguyên liệu chính, nham trám có sự kết hợp của nhiều loại gia vị như: Củ chuối rừng non, khế chua, lá gừng, lá sung, vừng, lạc, lá đinh lăng, cùi dừa, dấm thanh. Cùi dừa phải nạo thành các sợi nhỏ như miến. Cách làm củ chuối rừng non cũng khá công phu: Củ chuối thái chỉ ngâm với nước khế chua khoảng 30 phút vớt ra tãi cho khô. Khế trước đó phải xay lấy nước đủ dùng cho từng mẻ củ chuối. Vừng, lạc rang thơm, giã nhỏ. Lá sung, lá đinh lăng, lá gừng thái chỉ. Trám trộn với ruốc cá, thịt ba chỉ nướng và các loại gia vị trên thành món nham trám. Khi ăn nham trám cuốn lá nhội, chấm tương nếp Úc Kỳ, hoặc có thể ăn bình thường như mọi món ăn khác. Nham trám béo, bùi, đậm hương vị đồng quê. Một số người còn thích ăn nham trám cá sống, giống như gỏi cá. Món ăn này thì miếng cá thịt thái chỉ, các gia vị khác giống như nham trám.

Một trong những cơ sở sản xuất nham trám lớn của xã Hà Châu là Nhà hàng Đăng Linh. Tiếp chuyện chúng tôi chị Nguyễn Thị Linh chủ cơ sở cho biết: Trám đen được người dân các nơi khác kết hợp trong rất nhiều món ăn như kho với thịt, cá, ngâm mắm, nấu xôi… Ở xã Hà Châu bà con chủ yếu làm nham trám. Tất cả các khâu từ lựa chọn thực phẩm, gia vị đến chế biến đều được thực hiện nghiêm ngặt theo qui định an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo đưa tới người tiêu dùng các sản phẩm chất lượng. Hiện cơ sở Đăng Linh có 10 lao động, ngoài phục vụ khách tại nhà hàng, mỗi ngày cơ sở còn cung cấp cho khách hàng trong và ngoài tỉnh trên 200 hộp nham trám, giá 110 ngàn đồng/ hộp, loại 0,3 kg. Sản phẩm nham trám Hà Châu không sử dụng chất bảo quản, nên thường dùng ăn ngay. Nếu để trong ngăn lạnh sử dụng trong 5 ngày, để lâu hơn khế chua lên men làm giảm hương vị trám. Ngoài chế biến trong mùa, cơ sở còn tổ chức thu mua quả trám chín chuẩn bị nguyên liệu sản xuất nham trám quanh năm. Trám làm nguyên liệu dự trữ quả cũng phải luộc, tách hạt, xay nhỏ và bảo quản trong ngăn đá.

Có thể nham trám một số nơi khác cũng làm, nhưng món ăn dân dã từ sự tinh tế trong cách chế biến của người Hà Châu làm thực khách ấn tượng. Tìm hiểu việc tiêu thụ nham trám, tôi được biết nhiều người ngoại tỉnh đã thưởng thức món ăn này thường xuyên liên hệ đặt mua. Các cá nhân giao hàng bằng nhiều phương tiện vận chuyển nhanh, luôn mang đến người tiêu dùng mọi đơn hàng đảm bảo chất lượng.

Dọc các trục đường liên xóm, nhiều rặng trám non đã vươn cành xanh tốt bên các mảnh vườn nhiều cây trám lớn, quả sai lúc lỉu như khu rừng nhỏ giữa làng quê.

Thúng mủng đầy ắp trám đen nhấp nhánh dưới nắng mặt trời. Nụ cười trên gương mặt đẫm mồ hôi của bà con nông dân bên gốc trám cũng lấp lánh sáng. Mùi trám om, mùi cá, thịt nướng và các gia vị rang ngậy nức. Lắng đọng tình quê trong sản phẩm, nham trám Hà Châu với hương vị đặc trưng riêng có đã bay xa. Bất chợt tôi nhớ câu ca dao xưa: “Dù ai đi đâu về đâu/ Nhớ mùa nham trám Hà Châu thì về”. Những ngày này, nham trám Hà Châu đang vào mùa…

Yến Nhung