Ẩm thực Thái Nguyên - tinh hoa phong vị xứ Trà

Theo tiếng Hán Việt thì ẩm có nghĩa là uống, thực là ăn. Ẩm thực là phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia vị. Hiểu theo nghĩa rộng ẩm thực có nghĩa là văn hóa ăn uống đã trở thành tập tục, thói quen của một dân tộc, hoặc một địa phương. Ẩm thực không chỉ nói về văn hóa vật chất, mà bao gồm cả văn hóa tinh thần. Trong nhịp sống hiện đại, Thái Nguyên đã biết tận dụng cơ hội, khơi dậy tiềm năng làm cho ẩm thực mang nét tinh hoa với phong vị riêng của núi rừng Việt Bắc.

Ký ức một thời chưa xa

Theo các nhà nghiên cứu, thuật ngữ “ẩm thực” chỉ mới được nhiều người biết tới từ khi đất nước thực hiện công cuộc đổi mới. Thời kỳ bao cấp, mọi người quen với khái niệm “ăn, uống” một cách riêng biệt. Ngoài các cửa ăn uống của mậu dịch quốc doanh, hoặc hợp tác xã, rất ít hàng quán ăn uống lớn của tư nhân, bởi lương thực và nhiều mặt hàng thực hiện theo tiêu chuẩn tem phiếu. Người có khả năng về trình độ chế biến không có điều kiện, hoặc không dám xây cửa hàng, mua sắm nội thất làm ăn “cạnh tranh” với kinh tế nhà nước và kinh tế tập thể.

Mặc dầu vậy, nói về ẩm thực trước đây, lớp người cao tuổi cho rằng tuy không có các cơ sở ăn uống lớn, Thái Nguyên vẫn là một trong những tỉnh có văn hóa ẩm thực rất phong phú đa dạng. Mật độ dân cư đông đúc kéo theo sự phát triển nhiều khía cạnh liên quan đến đời sống như một vấn đề tất yếu. Ngoài cư dân bản địa, trong đó có người Hoa sinh sống từ lâu đời khá đông, sau khi hòa bình lập lại ở miền Bắc, rất nhiều gia đình từ Hà Nội và các tỉnh miền xuôi lên tản cư trong kháng chiến chống thực dân Pháp ở lại lập nghiệp. Năm 1959, Trung ương Đảng và Chính phủ khởi công xây dựng Khu Gang thép Thái Nguyên, hàng vạn thanh niên nam nữ từ nhiều miền quê đã về đây xây dựng công trình. Khu Tự trị Việt Bắc đặt thủ phủ tại Thái Nguyên, nhiều bộ đội miền Nam tập kết, các trường đại học và trung học chuyên nghiệp đứng chân đã góp phần làm cho miền đất này thực sự sôi động và hội tụ phong vị ẩm thực hết sức quyến rũ.

Trong điều kiện chiến tranh và thực hiện cơ chế bao cấp, kinh tế tư nhân không được khuyến khích, nhưng các quán lá nhỏ, xe bán hàng, gánh hàng rong vẫn len lỏi khắp ngõ phố tới làng quê. Tôi còn nhớ các gia đình công nhân mỗi tháng tới cửa hàng mậu dịch mua thịt, cá theo tiêu chuẩn tem phiếu một lần. Nếu có khách, hoặc gia đình muốn ăn tươi, thậm chí các nhóm công nhân họp mặt bạn bè thường mua những món ăn chế biến sẵn. Thịt lợn rất hiếm do người chăn nuôi muốn giết thịt phải xin được giấy sát sinh, nên các món ăn bán rong thường là các món đồng quê như cá kho riềng sả, tôm rang lá chanh, chim tần thuốc bắc, ếch xào xả ớt, lươn, ếch, ốc om chuối đậu, thỏ, ngan, ngỗng xào lăn, dựa mận cùng nhiều món  nộm: hoa chuối, đu đủ, xu hào, rau dưa muối sắn thuyền, cải ngồng hoa…

Làng nghề bánh chưng Bờ Đậu, bún, bánh Gò Chè chưa hình thành, nhưng người dân vẫn giữ vốn nghề cổ truyền và làm bán. Các quán bún riêu cua đồng, bún ốc và bún đậu mắm tôm luôn đông khách.

Nhiều quán lá, gánh hàng, mẹt hàng rong có mọi thứ hàng như xôi ngô nếp non, xôi đỗ, xôi ngũ sắc, xôi trám… Các loại bánh còn nhiều hơn bây giờ do cửa hàng ăn uống quốc doanh hàng hóa đơn điệu, người dân chủ động tìm nguyên liệu sẵn có tại làng quê làm bánh giầy, bánh sắn, bánh chè lam, bánh củ mài, bánh giò, bánh gai, bánh đa vừng. Mùa tháng Ba bà con các dân tộc có thêm loại bánh trứng kiến gói lá sung mang ra chợ Thái bán.

Buổi tối trên hè phố, trước cổng các ký túc xá, khu tập thể công nhân thường có những gánh Sủi dìn (chè thang viên), tào phớ, bên những hàng bánh cá, bánh khoai, ngô, sắn nướng.

Trong ký ức tuổi thơ của rất nhiều người hẳn không thể quên hình ảnh của các ông bà đạp xe bán kẹo kéo, kem mút với lời rao bằng thơ lục bát rất độc đáo, di dỏm.

Thời kỳ ấy ẩm thực Thái Nguyên chủ yếu tiềm ẩn trong dân. Các cửa hàng ăn uống mậu dịch quốc doanh, hợp tác xã lượng khách có nhu cầu ăn không nhiều, bởi cán bộ, nhân viên đi công tác đều mang tem phiếu ăn uống theo tiêu chuẩn, rất ít khách vãng lai. Món ăn, đồ uống tại cửa hàng đa phần đơn giản như cơm rau, đậu phụ sốt cà chua, bánh rán, kem, nước chanh, thậm chí cả “phở không người lái”.

Tuy nhiên, một dạo bánh quy bơ Thái Nguyên thơm ngon nức tiếng. Con đường Minh Cầu hiện nay được người dân gọi là đường Quy Bơ vì có nhà máy sản xuất đặt tại khu vực đó.

Lan tỏa tinh hoa ẩm thực xứ trà

Trong công cuộc đổi mới, Thái Nguyên có sự phát triển vượt bậc về kinh tế - xã hội. Các khu công nghiệp lớn hình thành, một số khu, điểm du lịch được đầu tư xây dựng, lượng khách trong nước và quốc tế đến Thái Nguyên ngày một đông. Nhiều nhà hàng, khách sạn đã nghiên cứu và đầu tư chế biến các món ăn mang phong vị đặc trưng vùng trung du và miền núi phía Bắc phục vụ thực khách.

Trong phạm vi bài viết, tôi xin không đề cập tới các nhà hàng đặc sản với nhiều món ăn rừng núi, thủy hải sản, BBQ, nhà hàng ngoại quốc, hoặc mang phong vị ba miền đáp ứng mọi nhu cầu ăn uống của thực khách. Những nhà hàng như vậy ta có thể tới thưởng thức tại bất kỳ thành phố hoặc khu du lịch nào trên cả nước.   

Từ năm du lịch quốc gia 2007 tổ chức tại Thái Nguyên, thông qua các hoạt động du lịch, tỉnh đã khẳng định được tiềm năng thế mạnh du lịch, đánh dấu mốc phát triển mới cho du lịch Thái Nguyên thời kỳ mới, trong đó có ẩm thực. Nhiều chủ trương giải pháp được triển khai, trong đó có tổ chức các lễ hội, hội thi văn hóa ẩm thưc, khuyến khích tìm hiểu, chế biến ẩm thực truyền thống và lựa chọn đưa vào thực đơn.

Nhiều món ngon, sản vật độc đáo của tỉnh Thái Nguyên đã được Tổ chức kỷ lục Việt Nam (Vietkings) và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) đưa vào Top 100 món ăn đặc sản và Top 100 đặc sản quà tặng trong các kỳ bình chọn hàng năm đó là: Bún và bánh cuốn Gò Chè, trà Tân Cương, tôm cuốn Thừa Lâm, bánh trứng kiến và cơm lam Định Hóa…

Nét hấp dẫn của ẩm thực Thái Nguyên là sự độc đáo trong hương vị, màu sắc trong nhiều món ăn, đồ uống đa dạng phong phú, tạo nên giá trị bản sắc văn hóa của miền đất "Thủ đô kháng chiến", nơi nổi tiếng với danh xưng “Đệ nhất danh trà”.

Kế thừa các món ăn truyền thống, người Thái Nguyên đã công phu chuẩn bị nguyên liệu, tạo nên nhiều sản phẩm ẩm thực đặc trưng mang phong vị núi rừng Việt Bắc được nhiều thực khách chọn lựa: Xôi ngũ sắc, xôi trám, thịt lợn đen xào măng chua, mướp đắng, măng nhồi thịt, tôm cuốn, cá nướng, cá tầm hấp chanh gừng và xốt xì dầu, nham trám, cốm nếp vải, bánh ngải, bánh coóc mò…

Xôi ngũ sắc là sản phẩm đặc trưng của người Tày, trước đây bà con làm nhiều nhất vào dịp Tết và lễ Thanh Minh. Đĩa xôi năm màu: trắng, xanh, vàng, đỏ, tím trông tựa bông hoa năm cánh đang khoe sắc. Trắng là màu nguyên của gạo, các màu còn lại được tạo nên bằng cách ngâm gạo với nước của các loại lá và củ cây rừng. Màu đỏ được đồ bằng quả gấc chín, ngoài ra còn có thể dùng lá cẩm. Màu tím lá cây đỏ đen. Màu vàng chính là nhờ củ nghệ, hoa phón vàng hoặc lá dành dành. Lá gừng cũng là nguyên liệu để tạo màu xanh cho xôi. Xôi trám được làm từ quả trám đen, cách đồ cũng như xôi ngũ sắc. Các loại xôi ăn với muối vừng, hoặc thức chấm gồm mỡ, hành khô, thịt xay nhuyễn, mắm, mì chính, hạt tiêu.

Nham trám là món ăn được chế biến từ ba nguyên liệu chính: Quả trám đen om, thịt ba chỉ nướng, cá nướng. Ngoài ba nguyên liệu chính, nham trám có sự kết hợp của nhiều loại gia vị như: Củ chuối rừng non, khế chua, lá gừng, lá sung, vừng, lạc, lá đinh lăng, cùi dừa, dấm thanh. Khi ăn nham trám cuốn lá nhội, chấm tương nếp Úc Kỳ, hoặc có thể ăn bình thường như mọi món ăn khác.

Là miền quê của trái ngọt trà thơm, bằng sự đầu tư khoa học kỹ thuật kết hợp phương pháp truyền thống và sự tinh tế của mình, các cơ sở sản xuất cho ra đời nhiều sản phẩm trà hảo hạng, được người tiêu dùng tín nhiệm và chiếm lĩnh thị trường như: Trà đinh, trà tôm nõn, trà túi lọc, trà sen, hoa trà… Một số sản phẩm làm từ trà như kẹo lạc, kẹo dồi trà xanh, chè lam trà xanh, trà sữa thạch trà xanh, bột trà xanh non, trà lắc cũng đã được khách hàng tin dùng.

Xu hướng kết hợp trà Thái Nguyên với các loại thảo mộc đang dần phổ biến, được nhiều người đón nhận, đó là trà sen, trà nhài, trà gừng, trà hoa cúc. Trà Thái không mất đi vị tiền chát, hậu ngọt mà dường như thêm đậm đà quyến rũ. Mỗi loại trà có một công dụng riêng biệt với làn hương nhẹ nhàng thơm dịu làm say đắm lòng người.

Không chỉ sản xuất sản phẩm dùng để uống, nhiều món ăn có nguyên liệu trà đã hấp dẫn thực khách mọi lứa tuổi như: Xôi cốt dừa trà xanh, gà hấp trà, chả cuốn lá trà, thịt kho, cá kho, tôm rang búp trà non, bánh trôi, bánh bao trà. Các món ăn gia vị chính là cốt trà, bột trà xanh hoặc búp và lá trà tươi nên màu sắc, hương vị rất hấp dẫn, bắt mắt.

Ngoài vị thơm ngon, màu sắc khác lạ, người chế biến món ăn từ trà còn đưa nét đặc trưng của từng dân tộc vào trang trí, hoặc làm khuôn nén đĩa xôi hình búp trà, lá trà. Bà con cũng có những bí quyết riêng để màu sắc tươi sáng vẫn giữ được vị trà thơm, ví dụ muốn có màu lá trà tươi non trong đĩa xôi, lúc đồ phải lấy chút nước hoa đậu biếc, bột nghệ nếp vàng hòa lẫn nước bột trà. Gà hấp trà cũng phải có cách chế biến để miếng thịt có màu vàng đẹp, mùi thịt gà quyện với vị trà.

Một sản phẩm đang rất được ưa chuộng đó dưa trà. Việc làm dưa trà cũng giống như muối các loại dưa khác, song thời gian muối lâu hơn. Dưa trà chua, chát nhẹ, nhai kỹ có vị bùi và ngọt ngậy. Loại dưa này thường ăn kèm với thịt ba chỉ hầm ngũ vị, hoặc dùng kho cá.

Trà là một loại thức uống truyền thống của người Việt. Việc sử dụng bột trà, búp, lá trà xanh làm gia vị, hoặc chế biến tạo nên những món ăn độc đáo, hương vị thơm ngon được nhiều người ưa thích. Sáng tạo để hình thành sự đa dạng trong các món ăn, thức uống cũng chính là phát huy tiềm năng, giá trị từ cây chè và tạo sinh kế bền vững cho bà con làm chè tại các miền quê.

Nhiều thực khách thưởng thức ẩm thực trà bày tỏ: Trà xanh Thái Nguyên được sử dụng chế biến thực phẩm làm các món ăn có vị thơm ngọt đậm đà, thuần tự nhiên và khác biệt với nhiều vùng miền, mang hương vị đặc trưng của làng quê xứ Thái. Người dùng bữa cảm nhận mùi hương trà tan trong miệng ngấm vào tâm can…

Những năm gần đây, Thái Nguyên đã trở thành điểm đến ấn tượng của du khách trong hành trình về nguồn và trải nghiệm bản sắc văn hóa dân tộc. Các món ẩm thực là tinh hoa của mảnh đất và con người Thái Nguyên bước đầu đáp ứng được nhu cầu của thực khách. Với sự tinh tế, năng động sáng tạo, chắc chắn nét đẹp văn hóa ẩm thực sẽ tiếp tục hội tụ, lan tỏa làn hương mang tình người quê núi ngày càng bay xa.

Phan Thái