Heo may mía ngọt gọi ta về

Buổi tối những ngày cuối năm, ở bản Lân Vai, xã Dân Tiến, huyện Võ Nhai trời như rét “ngọt” hơn các nơi khác. Hay là vì vị thần Gió khi đi qua khu vực này thu cả mùi thơm của mật mía, đường phên vào chiếc túi thần thông của mình nên mới thế nhỉ! Tôi xuống núi, trăng lưỡi liềm đã ở trên đỉnh đầu. Không biết là mấy giờ, chỉ nhớ ngày xưa ông bà tôi hay bảo thấy trăng lưỡi liềm trên đỉnh đầu là khoảng 9 giờ tối.

Về đến nhà cũng là lúc chuẩn bị sang ngày mới, nhưng mùi thơm của mật mía, của đường phên còn vương trên tóc và bám vào chiếc áo bông to sù sù mà tôi mặc lúc chiều. Thi thoảng, đi qua đi lại, mùi thơm ấy lại dậy lên khiến tôi vội vàng ngồi vào bàn viết, như thể sợ để đến ngày mai thôi, tôi sẽ không thể gửi trọn vẹn được hương vị ấy vào từng câu chữ…

Mang cả “nhà” lên nương mía

Mía chỉ ngọt khi có gió heo may về, bởi thế dịp cuối năm cũng là thời điểm mía cho lượng đường cao nhất và ngon nhất. Đến Lân Vai những ngày áp Tết, nơi đông vui, nhộn nhịp nhất không đâu ngoài những nương trồng mía. Ở Lân Vai hiện có khoảng 60 hộ, hầu hết là đồng bào dân tộc Mông. Trừ các hộ mới tách ra ở riêng còn lại hầu như nhà nào cũng trồng mía.

Diện tích mía ở Lân Vai không ai ước chính xác được vì người dân trồng trên nương bãi, trên cả các triền đồi thoai thoải. Có chỗ mía xen lẫn với đá. Nếu có hỏi dân bản, nhà mình trồng mía nhiều không? Đơn vị bà con tính chỉ là bãi. Cụ thể hơn cũng chỉ là bãi hơi to to hoặc hơi nhỏ nhỏ mà thôi.

Thấy người phụ nữ trẻ, tay thoăn thoắt nhặt, xếp những ngọn mía thành từng chồng cao đến ngang bụng, tôi lại gần bắt chuyện, chị là Hoàng Thị Đông. mía của vợ chồng chị Đông đã thu hoạch xong từ đầu tháng. Đường nấu ra cũng đã bán hết. Hai vợ chồng chị đang thu nhặt ngọn mía trước khi đốt bãi (trên bãi còn nhiều lá mía khô đã được tước bỏ khi thu hoạch cần đốt bỏ để chuẩn bị cho mùa sau).

- Vụ vừa rồi nhà chị Đông trồng được nhiều mía không?

- Hai bãi.

- Hai bãi diện tích có lớn không?

- Bãi này hơi bé. Bãi đằng kia hơi to to.

Tôi không biết cách định lượng hơi bé với hơi to to như nào đành chuyển câu hỏi. Thế cả hai bãi nấu được nhiều đường không?

- Được 7 tạ. Bán hết rồi.

Thế chị sẽ làm gì với những ngọn mía này?

- Ngọn mía này mang về nhà dội nước cho tươi, đợi bao giờ mưa thì đem ra trồng.

- Mình trồng trước Tết hay sau Tết?

- Cứ có mưa là trồng, trước hay sau Tết đều được.

- Chị Đông có trồng lại ở bãi này không?

- Trồng bãi mới chứ. Bãi này chỉ đốt thôi rồi tự nó khác mọc lại.

Thì ra đây là giống mía Đài Loan, thân nhỏ, cứng nhưng rất ngọt và kinh tế, 4 - 5 năm người trồng mía mới phải trồng lại một lần.

Mùa mía ở Lân Vai thường bắt đầu trước Tết âm lịch khoảng hơn một tháng. Ở đây cũng không ai bán mía tươi. Tất cả các gia đình đều tự nấu thành đường phên và mật để bán cho thương lái. Nhưng chủ yếu vẫn là đường phên. Cả xóm hiện có 6 lò nấu đường mía, thay vì chỉ có 1 lò như năm 2013. Cái hay ở đây là lò nấu đường là của chung và được phân bổ theo từng khu trồng mía. Thường thì sáu đến bảy nhà có bãi gần nhau sẽ chung một lò. Vụ thu hoạch mía ở Lân Vai cũng được diễn ra tuần tự từng nhà một. Cả sáu, bảy gia đình sẽ tập trung thu hoạch và nấu đường, bán xong cho nhà đầu tiên mới đến nhà thứ hai thu hoạch. Cứ thế cho đến nhà cuối cùng.

Hôm tôi đến Lân Vai, nhà anh Lý Văn Ca đang nấu đường. Độ gần chục người đàn ông, chừng ấy nữa là phụ nữ và dăm đứa trẻ đang tập trung ở lán nơi có lò nấu đường. Trên lò, 4 chiếc chảo đang sôi sùng sục. Những người đàn ông đang luôn tay hết đảo, lại hớt phần bọt nổi trên mỗi chảo. Phía cửa lò, một thanh niên chốc chốc lại bỏ thêm nắm bã mía tiếp lửa. Lửa trong lò luôn đỏ rực. Các vầng khói bốc lên từ các chảo nước mía chưa cô thành mật bay lên nghi ngút, khiến không gian trong lò ấm hơn hẳn so với nền nhiệt chỉ khoảng 10 độ C bên ngoài.

Ở một đầu lán, mấy chị người thái thịt, người nhặt rau, người trông nồi cơm cũng đang sôi ùng ục cười nói rôm rả. Chốc chốc lại có người chạy lại bếp hơ đôi bàn tay đỏ ửng vì rét để lấy chút hơi ấm phả ra từ những cục than hồng được cời ra để vần cơm. Bên ngoài, đám trẻ chạy nhảy tung tăng như chẳng hề biết tới cái lạnh. Lâu lâu có đứa vòi được điện thoại của bố mẹ, mở youtube, thế là cả đám trẻ cùng xúm lại chăm chú xem gì đó.

Những hôm nấu đường, các gia đình chung lò sẽ tập trung cùng làm, cùng ăn và chỉ trở về nhà ngủ sau năm, sáu mẻ đường mỗi ngày. Có hôm phải 9 -10 giờ đêm mới nấu xong mẻ cuối của ngày. Vì thế mà con nhỏ cũng dắt theo, nồi niêu, xoong chảo, bát đũa cũng mang đi. Ngay cả mấy chú chó của các gia đình cũng góp mặt đông đủ. Có vẻ chúng dạn người nên thấy người lạ chỉ quẫy đuôi mừng chứ không sủa.

Sau khi ép mía xong, phụ nữ sẽ phụ trách bữa cơm trưa và tối ngay tại nương mía

Mía sau khi được chặt và chở về bằng xe “tắc tơ”, phụ nữ sẽ làm nhiệm vụ ép mía, sau đó chuẩn bị cho bữa cơm trưa và tối. Việc nấu đường hoặc mật do đàn ông phụ trách. Những bữa cơm tập trung tại lò sẽ gồm khoảng 3 mâm.

Để nấu được một mẻ đường sẽ mất thời gian khoảng trên dưới 2 tiếng, phụ thuộc vào lửa to, nhỏ có cháy đều hay không. Việc lửa cháy to hay không lại phụ thuộc vào độ khô của bã cây mía. Cây mía sau khi được ép lấy nước, bã sẽ được dùng làm chất đốt nấu mật, đường.

Ép mía thành nước là công đoạn đầu tiên để nấu đường phên và mật

Những mẻ đường sau khi được đổ ra khuôn phải có màu vàng sáng, có độ dẻo nhất định mới là những mẻ đường ngon. Theo kinh nghiệm của những người trồng và nấu đường lâu năm để có được mẻ đường ngon không chỉ phụ thuộc vào kỹ thuật nấu mà còn do nguyên liệu đầu vào quyết định. Nếu cây mía phát triển tốt, không bị gãy đổ, nấu đúng kỹ thuật, sau khi thành đường phên thành phẩm sẽ có màu vàng đẹp. Ngược lại nếu cây mía bị gãy, đổ nằm rạp dưới đất, khi nấu dù có đúng kỹ thuật, đường ra lò vẫn có màu vàng đậm, ngả sang đen.Áng chừng mẻ đường này của anh Ca khoảng 1 tiếng nữa mới có thể ra khuôn. Tôi ngược dốc đi theo hướng có đám khói đang bốc lên nghi ngút cách lò của anh Ca chừng 20 phút đi bộ. Ở đó, hôm nay đến lượt nhà anh Lý Văn Nhính nấu đường, làm mật.

Tiền trao từ khi đường chưa kịp xếp vào bao

Anh Nhính đang nhận tiền từ thương lái. Tôi thấy anh ngỏ ý để nấu xong xem chính xác được bao nhiêu cân đã rồi lấy tiền cũng chưa muộn. Nhưng, hai người phụ nữ mặc áo phao, đeo túi chéo trước bụng, khuôn mặt hiền hậu giục anh, cứ cầm lấy tiền, thừa thiếu lúc nào cân hết tính sau.

Trước khi đổ vào khuôn, đường được đổ qua một chiếc rây lưới mắt dày nhằm lọc những bã mía nếu còn sót lại

Không để ý tiếp những giao dịch tiền nong ấy, tôi để ý một thanh niên đang cho cục vôi trắng tinh vào chiếc bát nhỏ rồi hòa tan. Tôi tò mò lại gần, Dương Văn Đình – tên chàng trai - cho biết, đó là 2 “bà buôn” vẫn thường xuyên mua đường của bà con trong xóm. Có bao nhiêu 2 bà ấy đều mua hết. Đường phên ở Lân Vai có 3 người thu mua chủ yếu, nên thường người mua đều muốn trả tiền trước cho chủ nhà để chắc chắn mình mua được hàng.

Đường đổ ra để nguội sẽ được cắt thành từng phên nhỏ với trọng lượng khoảng 1 – 2 kg

Tôi gật gù rồi hỏi Đình làm gì với bát nước vôi nhỏ đang pha. Đình cho biết, tuy lượng vôi cho vào các chảo nấu đường rất ít nhưng lại là thành phần không thể thiếu nếu muốn nấu đường phên. Chỉ một bát nước vôi nhỏ đủ cho vào cả ba đến bốn chảo nước mía đang cô lại thành đường (mỗi chảo nấu được khoảng 40kg đường phên). Có điều cho vôi vào lúc nào, chia tỷ lệ ra sao sẽ quyết định sự thành, bại của mẻ đường. Vì chỉ cần thả vôi quá liều lượng cũng làm cho đường bị đen. Còn nếu lượng vôi ít hơn mức cần thiết thì lại không thể cô lại thành đường mà chỉ có thể thành kẹo kéo. Việc ra khuôn lúc nào cũng vô cùng quan trọng, buộc người nấu phải căn được độ non, già. Bởi, nếu ra khuôn non đường sẽ bở, còn ra khuôn hơi già đường lại cứng, mất giá.

Hai “bà buôn” vô cùng thân thiện và cởi mở đó là hai chị em. Bà Hoàng Thị Tiến, sinh sống ở xóm Đồng Rã, xã Dân Tiến cho biết, mình đã có 30 năm mua đường phên ở Lân Vai. Toàn bộ số đường sẽ được đưa lên Lạng Sơn bán. Bà lý giải, ở Lạng Sơn bà con người dân tộc thiểu số đông và họ có truyền thống làm các loại bánh nhân bằng đường phên. Trong khi đó, đường ở Lân Vai là đường nguyên chất, không có chất tẩy, cũng không có chất bảo quản nên người dân Lạng Sơn rất thích.

Năm nay do ảnh hưởng của dịch COVID-19 nên giá đường phên có hạ hơn so với năm 2019. Những gia đình thu hoạch sớm như nhà chị Đông bán đường với giá 22 - 25 nghìn đồng/1kg. Nhưng thời điểm này, giá đường phên đang dao động từ 25 - 28 nghìn đồng/1kg. Tất nhiên đó là giá giao buôn. Còn ai muốn mua lẻ thì giá cao hơn. Trong khi năm ngoái, giá đường phên dao động quanh mức 30 nghìn đồng/1kg. Tuy nhiên, theo tính toán của người trồng mía, thì giá đường phên cứ đạt 20 nghìn đồng/1kg trở lên là người trồng mía đã có lãi. Tính ra, trồng mía mang lại thu nhập cao hơn cho người dân gấp 3 đến 4 lần so với trồng ngô.

Bà Hoàng Thị Liên, em bà Tiến hiện đang sinh sống ở xã Tràng Xá thông tin thêm: Ở xóm này, năm nay nhà nhiều mía nhất là được 40 bao đường (tương đương hơn 3 tấn). Tôi vừa đi trả tiền cho họ xong. Tất cả được hơn 80 triệu. Nhà ấy hầu như là tự làm được hết, không phải chi phí mấy nên tính ra tiền đầu tư mất chỉ hơn chục triệu. Đấy là năm nay thời tiết không thuận nên cây mía thấp và bé hơn mọi năm, chứ như năm ngoái, cũng nhà đó chúng tôi mua được 70 bao đường, gần gấp đôi đấy.

Theo bà Tiến và bà Liên, ở Lân Vai nhà nào ít nhất cũng phải có 15 đến 20 triệu tiền bán đường mỗi vụ. Vụ này theo ước tính, cả bản Lân Vai thu hoạch được 400 bao đường (tương đương 32 tấn). Khối lượng đường phên của năm 2020 ở Lân Vai là 40 tấn.

Ngoài việc sòng phẳng, mua đến đâu trả tiền ngay đến đấy, mối quan hệ của 2 “bà buôn” với người làm mía rất mật thiết. Mỗi khi lò nấu đường nào hoàn thành mẻ đường của hộ cuối cùng, bà Tiến và bà Liên sẽ mua 2 con vịt quay chính hiệu Lạng Sơn và 1 can rượu cho mọi người liên hoan. Hoặc, thi thoảng lại mua túi bánh rán về chia cho lũ trẻ.

Ngoài nấu đường phên, các lò còn nấu thêm mật mía. Thường thì đây là mặt hàng các thương lái hoặc khách lẻ ở thành phố hay đặt trước. Mật thường cao hơn đường phên hai đến ba giá.

Say sưa với các câu chuyện quanh chảo đường luôn sôi sùng sục, chẳng mấy chốc màn đêm đã bao trùm cả miền sơn cước. Nhìn từ xa, chỉ thấy ánh lửa đỏ từ lò nấu mật và vài chiếc bóng điện với ánh sáng nhờ nhờ phát ra từ các lán. Sương xuống mỗi lúc một dày hơn, cái lạnh ở vùng núi cũng khắc nghiệt hơn cái lạnh nơi thành phố. Các chị phụ nữ đã vần sẵn nồi cơm và các chảo nấu thức ăn quanh bếp than hồng để giữ ấm đợi cánh đàn ông xong việc, rồi gọi đám trẻ vào để ủ ấm. Thi thoảng, lẫn trong tiếng gió thổi lao xao là tiếng mõ trâu ngoài bãi, hôm nay chủ nhân bận nên chúng cũng chưa được về chuồng.

Trong từng lán, cánh đàn ông vẫn không ngơi tay, người khuấy mật, người hớt bọt, người tiếp lửa. Họ đang khẩn trương để hoàn thiện mẻ đường cuối cùng trong ngày, trước khi ăn bữa tối.

Kim Ngân