Những người “tô màu” cho sợi bún

Vẫn nguyên liệu là gạo bao thai, vẫn được làm bằng thứ nước nguồn chảy ra từ núi rừng ATK Định Hóa, thế nhưng bằng sự sáng tạo của mình, có những người nông dân đã làm ra những loại mì, bún không chỉ ngon mà còn vô cùng đẹp mắt, có giá trị kinh tế cao hơn hẳn so với sản phẩm mì, bún gạo đơn thuần.

Từ sản phẩm truyền thống

Những người nông dân mà chúng tôi muốn nhắc đến là thành viên trong gia đình bà Ma Thị Chanh, cơ sở sản xuất mì gạo Xoan Hạnh ở xóm Tân Lợi, xã Trung Lương, huyện Định Hóa. Nhà bà Chanh nằm cạnh chiếc ao làng rộng dễ chừng đến cả mẫu, xung quanh là những bãi chè xanh mướt mắt. Không khí ở đây vô cùng trong lành. Dù là người lần đầu tiên đến cũng không khó để nhận ra địa chỉ mình muốn tìm.

Trong khoảng sân rộng của gia đình bà Chanh, những giàn bún được phơi đủ màu sắc như một bức tranh khổng lồ vô cùng hút mắt. Lại gần, tiếng máy xát gạo ầm ào, những vỏ trấu màu nâu bé xíu được tách ra khỏi hạt, lập tức bị hút hết vào trong một chiếc ống vải, dài chừng cả mét. Chiếc túi căng tròn no gió, như thể muốn hút trọn mọi hạt bụi xung quanh. Bên trong gian nhà đặt máy xát, bà Chanh nhịp nhàng đổ từng thúng thóc bao thai có màu nâu thẫm lên ống phễu của chiếc máy xát gạo.

Bà thành thạo điều chỉnh độ mở của cửa ra gạo rồi cho một chiếc thúng khác vào hứng những hạt gạo trắng ngần đang chảy ra như một dòng suối nhỏ. Có lẽ không cần giới thiệu thì nhiều người không chỉ ở Thái Nguyên mà nhiều tỉnh thành khác cũng đã biết đến đặc sản mì, bún được làm từ gạo bao thai Định Hóa. Với chất gạo có vị ngọt đậm đà, mì hoặc bún được làm bằng gạo bao thai vừa dẻo, dai, vừa thơm ngon, có sợi tròn tròn, màu trắng đục tự nhiên của gạo rất đặc trưng. Thêm một ưu điểm là mì, bún gạo bao thai khi chế biến, nước không bị đục, sợi không bị nát.

Trong mì, bún gạo bao thai có chứa các chất dinh dưỡng như protein, canxi, vitamin B6 và các vitamin khoáng chất khác tốt cho sức khỏe. Đặc biệt, theo nhiều chuyên gia dinh dưỡng nghiên cứu và phân tích thì khi sử dụng một lượng bún khô nhất định làm bữa ăn chính cơ thể được cung cấp đủ dinh dưỡng lại không lo bị béo. Bởi vậy đây là món ăn được nhiều người đặc biệt ưa chuộng. Bên cạnh đó, sợi bún khô vô cùng tiện lợi có thể chế biến thành rất nhiều món ăn ngon như: bún xào thịt, bún riêu cua, bún gà, bún bò, bún hải sản… Vì thế, mì, bún gạo được nhiều người lựa chọn làm nguyên liệu chế biến bữa ăn sáng thường xuyên cho gia đình.

Thời gian gần đây, trên nhiều diễn đàn của các chuyên gia dinh dưỡng, các hội nhóm chia sẻ bí quyết sống lành mạnh dễ dàng nhận thấy, bún khô đã trở thành thực phẩm chính trong thực đơn giảm cân, căn chỉnh vóc dáng phù hợp cho nhiều đối tượng. Có cầu ắt có cung, đi kèm các dịch vụ đó, mì, bún gạo trở thành mặt hàng được không ít người lựa chọn để kinh doanh với nhiều quy mô lớn, nhỏ khác nhau. Nhanh nhạy nắm bắt tâm lý khách hàng và nhu cầu của thị trường, để tránh cho người tiêu dùng có cảm giác nhàm chán khi phải lặp lại liên tục việc ăn một món ăn trong thời gian dài, cách đây hơn 1 năm, cơ sở sản xuất mì gạo Xoan Hạnh đã làm thêm Bún Gạo Lứt.

Bún được làm bằng gạo lứt đỏ huyết rồng. Từ khi ra đời, sản phẩm liên tục nhận được các phản hồi tích cực từ khách hàng. Tiếp đà thành công đó, năm 2022, sau quá trình dài thử nghiệm, bà Chanh cùng các thành viên trong gia đình đã bắt tay vào làm bún gạo bao thai kết hợp cùng các loại rau, củ, quả, lấy tên là Bún Ngũ Sắc. Kết quả, sản phẩm được đánh giá không chỉ đảm bảo chất dinh dưỡng mà còn có khả năng kích thích thị giác của người dùng.

Bún Ngũ Sắc của cơ sở Xoan Hạnh gồm có màu đỏ, màu vàng, màu xanh tím, màu cốm và màu tím. Sợi bún dù là màu gì cũng có độ bóng và mướt. Điều này có được là nhờ chất gạo và nguồn nước giếng khơi dùng để chế biến sản phẩm tạo nên. Giới thiệu về quy trình làm từng loại sản phẩm, không hề giấu giếm bí quyết bà Chanh chia sẻ: Sợi bún có màu đỏ là bún gấc. Thành phần gồm có thịt quả gấc được xay ra trộn với bột gạo bao thai nguyên chất sau khi đã ngâm đủ thời gian. Sợi bún có màu vàng nhạt là do bột được nghiền lẫn với quả bí nếp sau khi được sấy khô. Màu xanh tím của bún chính là màu của những bông hoa đậu biếc. Hoa đậu biếc sau khi được phơi khô, sẽ được đun lên lấy nước và nước đó được dùng để nhào với bột. Màu thứ 4 trong sản phẩm Bún Ngũ Sắc là màu xanh cốm. Để sợi bún có màu xanh mát mắt này, người làm bún đã dùng lá cây chùm ngây nghiền lẫn với bột và điều chỉnh lượng lá sao cho bún ra được màu xanh non như ý. Màu cuối cùng trong gói sản phẩm Bún Ngũ Sắc của cơ sở Xoan Hạnh là màu tím cẩm. Màu sắc này có được nhờ việc đun sôi cây cẩm tím, độ đậm nhạt của nước do người chế biến cảm nhận. Nước có màu tím ấy được lấy ngâm tiếp trong vòng 8 tiếng đồng hồ với gạo trước khi đem đi nghiền và ép thành sợi bún.

Đến những giá trị mới

Vẫn là sợi bún nhưng làm bún kết hợp với rau, củ, quả mất nhiều công sức hơn so với làm bún trắng thông thường, không chỉ vì nó lích kích ở công đoạn chuẩn bị mà kỹ thuật để làm ra những sợi bún sắc màu cũng khó hơn rất nhiều. Nếu không thể đảm bảo bột khô đúng độ, sợi bún sẽ không đạt yêu cầu, dễ bị gãy hoặc thiếu đi độ bóng, dai cần có. Hoặc nếu lượng gấc, bí, lá chùm ngây, cẩm tím, hoa đậu biếc dành cho mỗi mẻ gạo ước lượng không chuẩn xác sẽ dẫn đến màu sắc của sợi bún không được như mong muốn.

Chưa kể, cùng là tạo ra các màu sắc cho sợi bún từ các loại rau, củ quả nhưng để có thể làm ra mỗi màu sắc khác nhau đòi hỏi người làm phải nhuần nhuyễn kỹ thuật và công thức chế biến từng loại khác nhau.Để dẫn chứng cho lời mình nói, bà Chanh dẫn tôi xuống khu vực kho ở gần nhà bếp. Tại đây chất rất nhiều bao tải bún bị thải loại. Quan sát bằng mắt thường thì có vẻ như nó chẳng có vấn đề gì, màu sắc vẫn rất bắt mắt. Như hiểu được suy nghĩ trong đầu tôi, bà Chanh lên tiếng: Nhìn thì có vẻ như nó rất bình thường nhưng đây lại là hàng không đạt tiêu chuẩn. Sợi bún không có độ giòn, dai đúng mức. Nếu cố tình đóng gói số hàng này, trong quá trình vận chuyển, sợi bún sẽ dễ gãy vụn, không đảm bảo khi đến tay khách hàng. Vì vậy, cơ sở nhà tôi kiên quyết loại bỏ, dù rằng rất tiếc.

Bà Chanh cho biết thêm, dù vẫn là bột gạo bao thai nhưng khi trộn với mỗi loại nguyên liệu như gấc, bí, lá cây khác nhau lại không thể áp dụng chung một công thức. Với những đòi hỏi khắt khe đó nên người làm bún kết hợp rau, củ, quả phải đối mặt với nhiều khó khăn và vất vả trong quá trình sản xuất. Từ việc tìm kiếm và chọn lựa loại gạo ngon, đến việc xử lý, trộn và ép gạo thành những sợi bún mềm, dai. Đồng thời phải tính toán sao cho các loại rau, củ, quả trộn vào bột được đúng tỷ lệ, nhưng quan trọng hơn cả là phải phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Tất cả những công đoạn này đều đòi hỏi sự tỉ mỉ, tinh tế và kinh nghiệm của những người lành nghề, thứ mà không máy móc nào có thể thay thế được.

Là người kỹ tính trong việc chọn nguyên liệu, bà Chanh phải tuyển lựa từ thóc. Thóc sau khi được mua về sẽ do chính tay bà xay xát tại nhà. Theo bà Chanh thì hạt gạo sau khi xát ra phải có độ trắng nhất định mới đảm bảo sợi bún ngon, dai và bóng một cách tự nhiên. Và, chỉ khi chính tay lựa chọn bà mới yên tâm được.Sự cần mẫn, sáng tạo, dám đối diện với thử thách để nắm bắt cơ hội và luôn lấy cái tâm đặt lên trên hết của bà Chanh đã được đền đáp. Từ khi sản phẩm mì ngũ sắc ra đời, lượng khách liên hệ đến đặt hàng ngày càng tăng. Bà Chanh giở cuốn sổ ghi địa chỉ khách hàng, tôi thấy có rất nhiều đại lý ngoại tỉnh như Hà Nội, Hà Nam, Thanh Hoá,… chưa kể hàng chục đầu mối nhập hàng trong tỉnh. Tiếng lành đồn xa, từ vài tạ bún mỗi tháng ban đầu, đến nay bình quân sản lượng bún làm ra của cơ sở Xoan Hạnh đã dao động ở mức 2,6 – 3 tấn/tháng. Giá bán Bún Ngũ Sắc cũng cao hơn từ 10 - 20 nghìn đồng/1kg so với bún trắng truyền thống (bún trắng có giá bán bình quân 30 nghìn đồng/kg, Bún Ngũ Sắc có giá 40 – 50 nghìn đồng/kg tuỳ thời điểm). Hàng làm ra đến đâu, thương lái thu mua hết đến đấy. Bà Chanh thường xuyên phải thuê thêm nhân công để kịp tiến độ các đơn hàng.

Không tự bằng lòng với những gì đã đạt được, mới đây, cơ sở sản xuất mì gạo Xoan Hạnh còn cho ra mắt thành công sản phẩm Bún Đen Ngũ Cốc với thành phần gồm: gạo lứt đen, vừng đen và đỗ đen.Song song với việc ra mắt thị trường những sản phẩm mới, cơ sở còn không ngừng nỗ lực để nâng cao chất lượng sản phẩm. Bà Chanh cho biết, tất cả các sản phẩm của cơ sở Xoan Hạnh đều đang trong quá trình xây dựng thương hiệu đạt sản phẩm OCOP trong năm 2023. Hiện nay, sản phẩm còn đang được phân phối tại trạm dừng nghỉ Hải Đăng và nhiều điểm giới thiệu và bán sản phẩm tiêu biểu khác của huyện Định Hoá.Với sự thông minh, cần cù, tâm huyết và đầy sáng tạo, những người như bà Chanh đang từng ngày khẳng định vị thế và tài năng của người nông dân trên quê hương cách mạng trong thời đại mới.

Sa Mộc