Tản mạn về nước mắm

VNTN - Nước mắm và Asen

Dịp này, mọi người cứ nhộn lên về chuyện nước mắm có Asen. Kể nhộn nhạo cũng là phải, nước mắm là món quốc hồn quốc tuý của dân Việt mình. Mà Asen thì, ôi thôi... chính là nhân ngôn, là thạch tín, là thuốc kịch độc, đùa à!

Nhưng xin hãy cứ bình tĩnh, không có gì mà phải nhảy dựng lên như vậy. Asen nó là một nguyên tố á kim, có rất nhiều trong tự nhiên: trong nước ngầm, bùn ao hồ sông biển khá nhiều và nó không bao giờ ở dạng đơn chất mà Asen luôn ở dạng hợp chất, vô cơ và hữu cơ.

Dạng hợp chất vô cơ thì đúng là được sử dụng nhiều làm thuốc trừ sâu, thuốc diệt chuột, thuốc độc của các vị vua chúa xưa ngấm ngầm hạ độc đối thủ của mình. Thế nhưng, cũng có một loại hợp chất chứa Asen đó, lại có thời kỳ dùng để pha chế thuốc bổ, tất nhiên là với liều thấp. Hồi những năm 80 thế kỷ trước, ngành dược đã từng pha chế dung dịch Fowler, uống theo giọt, có tác dụng kích thích sản xuất hồng cầu mà thành phần cơ bản của nó là một loại khoáng chất chứa Asen...

Dạng hợp chất hữu cơ của Asen có nhiều trong thủy sản, đặc biệt là cái giống hay rúc xuống bùn như trai sò ngao ốc... Có điều, khi các chàng cua cá ốc nhà ta xơi Asen vào thì trong quá trình chuyển hóa cơ thể, Asen bị Methyl hoá (một loại phản ứng hoá sinh) tạo thành một hợp chất Asen hữu cơ bền vững, không độc với cơ thể con người.

Bởi thế cho nên, một khi nước mắm sản xuất bằng nguyên liệu thủy sản thì việc trong đó có Asen là đương nhiên, chả việc gì phải nhộn cả lên, cứ chén tốt. Thịt ba chỉ luộc mà không có bát nước mắm, thêm chút chanh tỏi ớt thì còn gì là đời nữa...

Vả lại, các bạn nhớ cho là với một liều nhỏ, Asen còn có tác dụng bổ, tạo máu đó nhé, thế nhưng chỉ chấm mút tí thôi thì nó mới bổ, chứ bạn nào mà húp soàn soạt thì có lẽ cũng gay, có khi bổ… ngửa ra đấy! (Vì chả chết do Asen đâu, mà chết vì mặn quá, nhiều muối quá, tăng huyết áp, cũng đi nhanh lắm - còn nhanh hơn ngộ độc Asen!)

Nước mắm, Asen và... Vitamin B12!

Đầu tiên ta hãy nói về Vitamin B12.

Cái này thì chả cần người có học về y dược mới biết là thuốc bổ máu. Chỉ cần có kiến thức phổ thông, biết đọc biết viết, nghe đài đọc báo xem ti vi là người ta có thể biết thừa. Thế nhưng ít người biết tên khoa học của nó là: Cyanocobalamin, và tất nhiên, công thức phân tử của nó càng ít người quan tâm. Và mình không có ý định làm váng đầu bạn đọc làm gì. Chỉ cần các bạn biết rằng trong công thức của B12 có Co - Coban, một trong những kim loại kịch độc! Cái tên Coban, được xuất phát từ tiếng Đức: Kobalt - linh hồn của quỷ dữ! Thế nhưng trong cấu trúc phân tử Vitamin B12 nó lại đứng ở vị trí trung tâm đó. Không có Coban thì làm gì có B12. Không có B12 con người ta không tổng hợp được máu, thì chỉ có ... thăng!

Chưa hết, bạn còn thấy có gốc CN - Cyanua - trong cái công thức B12 trên! Cyanua, thì đến trẻ con cũng biết là chất kịch độc. Trong tự nhiên có nhiều ở măng tươi, sắn, hạt đào, hạt mận... Còn trong công nghiệp họ dùng phổ biến trong đãi vàng! Ngộ độc Cyanua mà không mang đến bệnh viện cấp cứu thì cũng chỉ có thăng! Những năm đói kém, tôi đã từng chứng kiến nhiều vụ ngộ độc do ăn sắn, rất thương tâm.

Nhưng khi Coban và gốc Cyanua cùng nhau đứng trong một hợp chất hữu cơ trên thì nó lại là một chất bổ thiết yếu cho cơ thể con người. Thày thuốc từng chỉ định tiêm đến 5000 microgam một lần vào cơ thể cũng chả sao! (biệt dược: H5000)!

Sở dĩ phải lan man sang chuyện B12 để cho các bạn hiểu rằng, một khi là đơn chất, hoặc chất vô cơ nó rất độc, nhưng khi nó đã trong một hợp chất hữu cơ bền vững, thì có khi nó lại là một chất bổ dưỡng cho cơ thể con người vậy.

Asen khi là hợp chất vô cơ thì người ta mới gọi là thạch tín, cực độc. Còn khi nó đã được cơ thể sinh vật thông qua các phản ứng sinh hoá, đưa nó vào trong một hợp chất hữu cơ bền vững thì chắc chắn nó chả có hại gì. Bằng chứng là cá tôm cua sò ốc trai, dù trong cơ thể có đầy Asen hữu cơ, chúng vẫn sống khoẻ cả đấy thôi! Bởi về nguyên lý, sự sống của các loài động vật là tương đối giống nhau (kể cả người). Thế cho nên trong ngành dược, luôn thực nghiệm thuốc mới trên động vật trước!

Nước mắm cổ truyền làm từ cá, thì đương nhiên phải có hợp chất hữu cơ chứa Asen. Nếu không có, thì không ai gọi là nước mắm cả, mà chỉ được phép gọi là nước chấm! Nhưng mà chấm cái nước ấy, thà học Tây, làm tí muối tiêu ớt, chấm còn ngon hơn!  Mà cũng xin nhắc lại lần nữa: Nước mắm cổ truyền đương nhiên nó phải có hợp chất Asen hữu cơ, chứ không phải chứa thạch tín (Asen vô cơ) như mấy anh chị nhà báo đã viết sang sảng trên nhiều tờ báo dịp vừa rồi làm cho nhân dân hoang mang. Nếu nước mắm mà có thạch tín thì dân tộc Việt này đã tuyệt chủng từ trước thời Vua Hùng cơ các anh chị ạ!

Thế nên có anh chị nào mà đọc bài này thì cũng đừng có giật tít là: Trong VitaminB12 của ngành dược tiêm cho bệnh nhân có chất kịch độc Cyanua nhé... thế thì tôi đi chết luôn!

Nước mắm cổ truyền, nước mắm công nghiệp, và… nước mắm bẩn

 Câu chuyện lùm xùm về nước mắm cho tới giờ phút này đã quá rõ. Những người dính chàm thì đã lĩnh đủ. Còn cái đại gia ma bùn ngành thực phẩm cũng đã đang và sẽ lĩnh đòn từ thị trường, và pháp luật, tương xứng với những gì họ âm mưu gieo rắc!

Thế nhưng cứ thấy thiêu thiếu làm sao!

Là bởi bạn bè nhiều người cũng không hiểu rõ ràng thế nào là nước mắm cổ truyền, nước mắm công nghiệp và… nước mắm bẩn!

Nghĩ mình là dược sĩ, cũng có kha khá kiến thức về vấn đề này, phải viết ra cho bà con đọc và hiểu để rồi yên tâm.

Về cách sản xuất nước mắm cổ truyền thì thật ra ta chả có gì để nói nhiều, bởi nó đơn giản như ông cha ta vẫn làm từ xưa đến nay: Cá và muối (tỷ lệ 4:1) ủ từ 6 đến 12 tháng trong thùng là xong! Là có nước mắm ăn, ngon lành, hợp vệ sinh và… thơm nức!

Thế nhưng mà thời đại tiên tiến, công nghiệp hóa, hiện đại hoá đến nơi rồi, là phải nhanh nhiều tốt rẻ nên người ta cho rằng đợi ủ một mẻ nước mắm từ 6 đến 12 tháng là hơi hơi lâu…!

Thế là nước mắm công nghiệp ra đời.

Để chế ra nước mắm công nghiệp cũng cả là một kỳ công đó nghe! Đầu tiên người ta đọc sách, tra cứu tài liệu và biết rằng cái làm nên vị ngon ngọt của nước mắm chính là các acid amin được thủy phân từ thịt cá sau quá trình ủ. Ơ Rê Ca! Đã xong! Acid amin thì quá đơn giản, làm gì phải cầu kỳ mua cá cơm chính vụ, rồi rửa ráy, ủ iếc lôi thôi cả năm, ta dùng luôn ti tỉ thứ nhanh nhiều tốt rẻ, thủy phân ra acid amin, có khác gì nhau đâu? Ví dụ như xương trâu bò lợn gà, phụ phẩm giết mổ gia súc gia cầm như: lông, da… Bên Nhật Bản, người ta còn thủy phân protein của con giun quế để lấy acid amin pha chế dung dịch đạm tổng hợp Moriamin mà người Việt Nam ta rất tín nhiệm. Rồi nhanh và rẻ hơn nữa, áp dụng công nghệ vi sinh, với nguyên liệu là gỉ đường, bột sắn… lên men do chủng men vi sinh vật đặc hữu là chúng ta có đầy acid amin, công nghệ sản xuất bột ngọt (mì chính) là tiêu biểu. Bột ngọt nó chính là dạng muối natri của acid amin có tên riêng là acid glutamic!

Tất nhiên đã gọi là công nghiệp hiện đại thì luôn cần các thuật ngữ nghe cho nó đời mới một tí, mà phải hơi mù mờ, cho bọn dân đen tha hồ đoán mò: Thay vì gọi là các acid amin, người ta gọi nó là chất điều vị (lý lẽ vì nó tạo vị ngọt của thịt khi nếm vào lưỡi). Thực ra những cái chất được gọi là điều vị ấy chỉ thường gồm ba thứ acid amin là: acid glutamic, acid guatamic, acid inosinic và các muối của nó, chứ không phải là hỗn hợp mấy chục acid amin thiết yếu cho cơ thể con người như trong nước mắm truyền thống ủ từ cá chính hiệu!

Các đại gia xoa tay. Xong!

Ta chỉ cần hoà chất điều vị sản xuất công nghiệp rẻ như bèo vào nước, hoà chút muối, thêm chất màu, chất bảo quản và một vài can nước mắm cốt truyền thống cho vài ngàn lít, gọi là lấy mùi. Mà có khi cũng chả cần mùi, mấy ông Tây An Nam ấy bảo, mùi nước mắm nhà quê rất chi khó ngửi, bọn ta cho nước cốt hương cá hồi vào thơm nức (ví dụ, ta lên Sa Pa mua vài cân cá hồi, về xay nhỏ với muối tinh, ra ngay hương vị- là ví dụ thế thôi nhé!)…. đóng chai, dán nhãn, gọi vài em đít cong vú nở quảng cáo xôm tụ, tung ra thị trường bán giá cao, thu lãi vô vàn!

Thì làm gì chả lãi: nước pha chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo màu, thêm chút hương vị… hết bao nhiêu tiền?

Thế nhưng cái giống dân Việt mình đa số rất bảo thủ. Nước mắm của các đại gia rất chi là đảm bảo vệ sinh, không có Asen vô cơ lẫn hữu cơ (vì có làm từ cá quái đâu mà có Asen?). Nước thì đun sôi cẩn thận mới pha, lại ít muối, vì cho chất bảo quản kha khá… mà chẳng chịu ăn mấy, cứ đòi cái thứ mặn chát, nặng mùi kia? Đã thế chơi cho một trận, cho nát đời cái đám nhà quê để ta độc chiếm thị trường hơn 90 triệu dân thì ăn đủ, nhỉ?

Nguồn cơn của trận chiến nước mắm vừa qua chỉ là vậy!

Phải công nhận là nước mắm công nghiệp tuyệt đối vệ sinh an toàn thực phẩm, chỉ có điều nó… không phải là nước mắm! Bạn bè mình đề nghị chỉ nên gọi là nước chấm công nghiệp thôi! Nhưng gọi thế nghe ghê chết…

Thế nhưng nước mắm cổ truyền cũng không phải là ít tội!

Thứ nhất là nó rất mặn!

Là vì làm mắm thì phải mặn, không mặn thì có mà thối inh cả nước, thối từ Phú Quốc ra đến thủ đô, bố ai mà chịu được! Vì nước mắm cổ truyền bảo quản bằng muối nồng độ cao. Thế cho nên các bạn nào đang trong chế độ ăn kiêng ít muối thì nhớ pha thành nước chấm, chứ đừng cứ thế mà xơi, có ngày hỏng mất. Với tư cách một dược sĩ, tôi kêu gọi các bạn kiềm chế khi chấm loại nước mắm cổ truyền này, vì dù mặn, nhưng nó rất ngon, bổ. Là vì trong quá trình ủ ngâm lâu như vậy, phản ứng thủy phân protein của cá sẽ cho ra hàng chục loại acid amin thiết yếu cho cơ thể con người, ngoài ra còn được khuyến mãi thêm các yếu tố vi lượng, khoáng chất cần thiết, nên khi chấm ta thấy đậm đà làm sao vậy…

Thì quá đậm đà ấy chứ!

Không biết bạn nào đã từng … sắp đi chơi với bạn gái mà bị một giọt nước mắm trong bữa ăn rớt vào quần áo chưa? Thật là đậm đà hương vị dân tộc Việt! Chỉ có mỗi nước đi tắm và thay quần áo, chứ không thì cho cả lọ nước hoa Coco Chanel cũng chả ăn thua! Ôi cái mùi…. Cũng chính vì thế mà mấy tay Tây An Nam đã nói trên mới chế ra nước mắm công nghiệp để… không còn mùi mắm!

Buồn cười nhỉ?

Đó, các bạn đã hiểu thế nào là nước mắm công nghiệp và nước mắm cổ truyền chưa?

Nhân tiện, cũng xin báo động các bạn và các cơ quan chức năng về nước mắm bẩn đang bán tràn lan khắp hang cùng ngõ hẻm quê ta. Cái này, thậm chí còn là mối nguy lớn tới sức khoẻ cộng đồng, bởi nó đang núp bóng nước mắm cổ truyền mà không ai kiểm soát được. Bọn họ chỉ cần một vài can nước mắm cốt, pha màu, pha nước, pha bột ngọt, pha muối và thêm vô tội vạ các loại chất bảo quản như formaldehit, nitrat natri, EDTA… với hàm lượng không ai kiểm soát được, rồi bán ra cho nhân dân với giá vô cùng rẻ mạt, chả cần đóng chai nhãn mác, cho luôn vào túi ninon, chỉ mươi ngàn đồng một lít! Kinh hoàng! Những cái thứ đó đang giết dân ta còn nhiều hơn cả giặc ngoại xâm!

Vậy làm sao đây?

Đương nhiên là trách nhiệm đầu tiên thuộc về các cơ quan chức năng về an toàn vệ sinh thực phẩm, phải thường xuyên đến lấy mẫu kiểm tra, nếu vi phạm cần phải dẹp tức khắc các cơ sở kinh doanh vô lương này. Ngay và luôn! Thế nên, thứ hai là bà con tuyệt đối không nên mua nước mắm ở những cơ sở như vậy và của những người bán rong… rất không an toàn. Hãy mua nước mắm cổ truyền có đóng chai, dán nhãn với đầy đủ tên tuổi của các cơ sở sản xuất theo quy định của các cơ quan chức năng. Hãy làm một người tiêu dùng thông minh! Khẩu hiệu ấy luôn đúng.

Và tiện đây, xin nhắn gửi bà con tại các vùng sản xuất nước mắm truyền thống như Cát Hải, Nha Trang, Phú Quốc… Hãy tiếp tục sản xuất nước mắm như từ ngàn đời nay cha ông ta đã làm. Nhưng hãy tiếp thu các kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, về công nghệ đóng gói bao bì hiện đại, về kiến thức marketing... để mở rộng và làm chủ thị trường cả nước. Bằng chất lượng và hương vị độc đáo của một món ẩm thực dân tộc, quốc hồn quốc tuý của người Việt. Cố lên bà con. NƯỚC MẮM CỔ TRUYỀN MUÔN NĂM!

Trần Thanh Cảnh (Dược sĩ, Nhà văn)