Nham trám Hà Châu

VNTN - Cứ mỗi dịp tháng tám âm lịch về lại có trám đen. Mùa trám năm nay, chúng tôi có mặt tại xã Hà Châu để chứng kiến người dân chế biến món đặc sản nham trám. Nham là món ăn độc đáo và đặc trưng của huyện Phú Bình, đặc biệt là ở vùng ven sông Cầu thuộc xã Hà Châu. Cụ Nguyễn Thị Huyễn (80 tuổi) một trong những người cao tuổi ở xã Hà Châu cho biết, khi cụ sinh ra và lớn lên đã thấy có món ăn nham cá này và qua thời gian món nham trám đặc sản truyền thống của địa phương vẫn được người dân duy trì, coi đó là một bản sắc truyền thống trong văn hóa ẩm thực của người Hà Châu.

Vào khoảng tháng bảy, tháng tám, âm lịch trám đen đã chín, "nắng tháng bảy nảy trám, nắng tháng tám rám trái hồng" và đây là lúc người Hà Châu làm món nham nhiều nhất. Nhưng muốn làm món đặc sản nham mà không phải vào mùa trám phải biết bảo quản trám đen bằng cách cho trám đun chín sau đó cho muối vào ngâm ngân đọng lại và để trám đến vài ba tháng vẫn có thể sử dụng được. Theo truyền thống, trám đen Hà Châu được trồng rải rác ở soi bãi ven sông Cầu. Soi rộng, vườn nhà rộng đâu đâu cũng thấy trám mọc, đặc biệt là chỉ một loại trám đen. Quả trám đen hình thoi lúc non màu trắng, lúc già chín màu xanh đen. Mùa trám, các chủ buôn từ phương xa về Hà Châu đặt hàng mua, gia chủ chỉ việc hái trám xuống là lấy tiền.

Quả trám xưa nay vẫn là loại quả được nhân dân vùng Hà Châu ven sông Cầu gìn giữ như một đặc sản riêng của quê hương. Trám om, trám kho thịt, xôi nếp trám. Đặc biệt là nham trám đã kể trên là món ăn được nhân dân địa phương sử dụng mỗi khi quê hương có lễ hội, có cỗ hoặc đãi khách. Xưa kia món nham trám đen đã từng được dâng cúng thành hoàng và người dân coi đó là sản vật quý, kết tinh sự tài hoa khéo léo trong chế biến món ăn của người dân địa phương.

Đặc sản nham trám ở Hà Châu

Theo truyền miệng của dân gian, món nham cơ bản giống gỏi cá thường làm nhưng có nhiều gia vị. Nguyên bản, món ăn này là món được chế biến rất đơn giản vì lấy những sản phẩm của đồng làm ra, của nhà làm nên như: trám đen, cá mè, lá nhội… hoàn thành được món đặc sản phải đủ 13 - 14 thứ.

Anh Tạ Quang Thiêm, một trong những người hay chế biến món đặc sản nham trám cho biết 14 thứ là: trám đen,  cá mè trắng, củ chuối tiêu non, vừng rang, lạc rang, lá gừng, khế chua, thịt ba chỉ, cùi dừa và nước dừa, dấm thanh, lá nhội, lá sung, tương, mực nướng (thêm sau này). Ngoài ra có người còn sử dụng thêm lá đinh lăng, mẻ... để tăng số lượng nguyên liệu gia giảm lên tận 15 - 17 vị.

Món nham cá Hà Châu hiện vẫn được chế biến 2 loại, loại sống (gỏi) và loại chín. Loại sống: lấy cá cháy - một loại cá sống ở sông Cầu làm chủ đạo món đặc sản. Cá nhỏ, tách xương lấy thịt, thái nhỏ tơi, ướp thính gạo rang thơm, gia giảm đầy đủ các nguyên liệu, gia vị, rau sống. Trám đen ỏm vừa chín tách hạt thái nhỏ trộn vào. Loại chín gia giảm như trên chỉ khác món sống là cá đã được đem nướng thơm sau đó cũng sử dụng các nguyên liệu kể trên.

Hà Châu là đất ven sông Cầu nổi tiếng với các sản phẩm dân dã như: trám đen, sấu, mía, gạo trắng, lạc đỏ, nếp cái hoa vàng... Người dân Hà Châu hiếu khách, chu đáo, giàu lòng vị tha được thể hiện qua cách tiếp xúc thân tình hằng ngày. Tại  phiên chợ Đò Hà Châu, chúng tôi gặp những người nông dân ngày thường bán mặt cho đất, bán lưng cho trời, chịu thương, chịu khó và chính họ là những nghệ nhân tài hoa, khéo léo làm ra và bảo tồn những đặc sản của đất này.

Nham trám Hà Châu là một trong những món đặc sản như vậy. Giá như món ăn này được cơ quan chức năng, nhân dân ở địa phương quan tâm, chủ động có phương án bảo tồn, gìn giữ và phát huy để thành món đặc sản trong văn hóa ẩm thực, tham dự trong các dịp Lễ hội ẩm thực của tỉnh thì hay biết mấy. Bởi như cách bảo quản rất mộc mạc, độc đáo của dân Hà Châu thì món đặc sản này chắc chắn sẽ được nhiều người ủng hộ. Hy vọng rằng, bằng tấm lòng yêu quê hương, ý thức gìn giữ bản sắc văn hóa truyền thống dân tộc, người dân xã Hà Châu nói riêng và huyện Phú Bình nói chung sẽ bảo tồn, gìn giữ và phát huy quảng bá món đặc sản nham trám Hà Châu với bạn bè thập phương.

Nguyễn Đình Hưng