Mắm chưng - vị quê thương nhớ

Với những ai sinh ra và lớn lên ở miền Tây Nam bộ, dù có đi đâu, làm đâu, chỉ cần “nghe” hương mắm là bồn chồn trong dạ, như thấy cả quê hương thân thuộc hiện ra trước mắt. Món ăn dân dã nơi miệt đồng sông nước, tự bao giờ đã trở thành “tinh hoa” ẩm thực xứ sở, trở thành “miền nhớ” da diết, đẫm sâu của bao người con xa ấp xa làng.

Lịch sử vùng đất Cửu Long hình thành và phát triển bao nhiêu năm, thì cũng là bấy nhiêu năm tuổi đời của mắm. Sông, hồ, kênh rạch miền Tây có bao nhiêu loại cá là có bấy nhiêu loại mắm. Không có ngày, tháng, năm cho thật tường tận, người dân miệt sông nước cũng chỉ nghe lời truyền tai đời nối đời trong hai chữ “xa xưa”, từ khi khai hoang lập ấp, cha ông đã sinh sống bằng nghề chài tôm cá. Nổi tiếng là miền đất mỡ màng phù sa, cây trái sinh sôi đủ loại, tôm cá nhiều vô số kể, đánh bắt được nhiều ăn lúc còn tươi không thể hết, thế là các bà các mẹ nghĩ cách phơi khô, hay đem ủ muối ăn dần những khi gió mưa, khô hạn. Từ bấy đến nay, mắm đã trở thành một trong những món ăn truyền thống mang nhiều dấu ấn của người dân miền Tây Nam bộ.

Nếu có dịp đến với miệt Châu Đốc (An Giang), nơi được mệnh danh là “vương quốc mắm” của miền Tây, bạn sẽ thấy phát mê bởi hương vị mắm quẩn quanh nồng nàn. Dẫu chưa biết vị ngon - dở ra sao, nhưng hương thơm phưng phức quấn quýt nơi cánh mũi, kích thích vị giác và gây nên sự thèm thuồng đến kỳ lạ. Kể cả là người bản xứ cũng ít nhiều gặp chút khó khăn vì không thể nhớ/ kể được hết tên của các loại mắm và các món ăn từ mắm. Nhưng nói về những món nổi tiếng và phổ biến nhất, có thể kể đến như lẩu mắm, mắm chưng, mắm kho,... Trong số đó, món mắm chưng vừa dễ làm, dễ ăn, phù hợp với nhiều đối tượng thưởng thức, người ở vùng miền khác hoàn toàn có thể chế biến và ăn được, miễn là có nguyên liệu. Nguyên liệu thì cơ bản giống nhau, song tuỳ vào cách chế biến và mỹ vị của mỗi người nội trợ, món mắm chưng cũng cho ra thành phẩm và hương vị khác biệt.

Mắm thì đa dạng đủ loại, nhưng nổi tiếng được người người ưa chuộng thì có thể kể đến một số loại như: mắm cá linh, cá lóc, cá sặc, cá trê, cá chốt, cá phi,… Việc ăn mắm sao cho hài hòa và “khai thác” được hết vị ngon đặc trưng, nếu là người miền khác thì ít nhiều phải được nghe hướng dẫn. Ví như mắm cá linh, cá phi thì thường được dùng nhiều để nấu lẩu mắm, bún mắm, bún nước lèo,… Mắm cá sặc lại được trộn chung với một số nguyên liệu như chanh, đường, tỏi, ớt để ăn với cơm trắng và rau, quả sống. Mắm cá lóc có thể đem chiên hoặc làm mắm chưng. Mắm cá trê đem nấu bún nước lèo thì ngon nức nở. Ở xứ miệt đồng, nên nét đặc biệt khi ăn mắm của người dân là phải có rổ rau sống đủ loại trong vườn nhà. Những ngày mưa ủ ê, ngại xề xà chợ búa là thể gì cũng thèm mắm chưng thịt.

Là một món ăn lâu đời của người miền Tây, mắm chưng thịt với mùi thơm đặc trưng khó pha lẫn, chỉ cần “nghe” thoảng qua là đã muốn chạy tới bới ngay bát cơm nóng để ăn cùng. Theo kinh nghiệm được đúc kết qua thời gian của vô số các bà nội trợ, thì làm mắm chưng ngon nhất chỉ nên dùng một số loại như: mắm cá linh, cá lóc, cá sặc, cá nục. Mắm cá linh hay mắm cá nục thì ăn được cả thịt lẫn xương, nhưng nếu là mắm cá lóc thì chỉ lấy mỗi phần thịt vì xương khá cứng. Tuỳ loại mắm mà người ta có thể lọc lấy thịt rồi bằm nhuyễn, hoặc có thể đun sôi mắm với một ít nước cho rã thịt, lọc qua rây bỏ đi phần xương xác, làm vậy thì trẻ con ăn mới không lo sợ gì. Sau khi bằm mắm (hoặc nấu lọc nước cốt thịt mắm), đem trộn đều với các nguyên liệu: thịt băm (hoặc xay), trứng vịt, gia vị như hành tỏi (thái lát hoặc bằm nhỏ), ớt (hoặc hạt tiêu), đường... Xong xuôi thì đem hỗn hợp ấy đi hấp cách thuỷ chừng 15 - 20 phút. Khi mắm chín, nhớ quét thêm một lớp lòng đỏ trứng lên trên, đặt thêm vài lát ớt trang trí rồi để mở hé nắp nồi, chờ thêm dăm phút nữa thì tắt bếp. Mở nắp nồi là để cho trứng sau khi phết lên lúc chín sẽ có màu đỏ đẹp mắt.

Món mắm chưng tương đối dễ làm, nguyên liệu dễ kiếm, chỉ là thịt heo, cá mắm, trứng và các gia vị phổ biến. Tùy theo sở thích của mỗi gia đình mà chọn loại mắm, có nhà “ghiền” mắm cá linh, có nhà lại thích mắm cá lóc, cá sặc... Dù được chế biến theo kiểu cẩn thận tinh tế hay đơn giản xuề xoà, thì về cơ bản đều sẽ có được thành phẩm là mùi thơm nức mũi, vị mặn ngọt bùi béo hoà quyện vô cùng hấp dẫn. Ăn mắm chưng cũng chẳng cần bày biện gì cầu kỳ, giản tiện nhất thì chỉ cần có mắm, thêm bát cơm trắng nóng hổi và rổ rau thơm vườn nhà là xong. Còn nếu chủ đích chế biến và ăn mắm chưng trong bữa cơm gia đình, người ta sẽ đa dạng thêm một số loại rau quả ăn kèm như dưa leo, chuối xanh, thơm (dứa), cà chua, đậu rồng…. Xấn một miếng mắm đặt vào muỗng cơm trắng, mùi thơm phưng phức cùng với vị đậm đà của mắm, béo ngậy của thịt, trứng hòa trộn, thêm miếng chuối xanh bùi bùi, dưa leo thanh mát, lát ớt cay nồng, thế là đã đủ để vị giác bùng nổ, tạo nên dấu ấn thật khó cưỡng, khó quên rồi.

Mắm chưng dân dã qua năm tháng vẫn là món ăn phổ biến, được đưa vào nhiều quán cơm quê ở thành phố. Nhưng với nhiều người sinh ra và lớn lên ở miệt sông nước, bát mắm chưng nơi quê kiểng vẫn luôn mang một phong vị đặc biệt mà không hàng quán nào có thể thay thế được. Món ăn ấy là vị quê để thương để nhớ, được tạo nên từ sự cẩn thận, tỉ mỉ của của bà của mẹ khi phải chọn mua được miếng thịt ba chỉ tươi ngon, phải bằm nhuyễn bằng tay chứ nào dùng thịt xay máy như bây giờ. Quan trọng nhất là nó được thổi hồn bằng tình yêu thương, chăm chút gia đình, thứ mà không loại gia vị nào so sánh được.

Ở các vùng quê miền Tây, trong những ngày vụ mùa, đi làm đồng sớm khi về chợ đã tan, thì các mẹ cứ sẵn trứng và mắm cá trữ trong nhà mang ra bằm nhuyễn, quậy thật đều rồi cho vào tô hấp lên, chỉ ít phút sau là mùi thơm đã lan toả khiến gan ruột xôn xao. Tranh thủ ra vườn hái mớ rau thơm nữa, thế là có bữa cơm ngon mà chẳng cần phải lo tính gì nhiều. Nếu đi làm ruộng xa, cơm mang theo cũng chỉ cần chén mắm chưng là đủ đầy năng lượng.

Có dịp vào Sài Gòn nói riêng, hay đi những tỉnh/thành Tây Nam bộ nói chung, khi ghé các quán cơm lớn nhỏ, bạn sẽ dễ dàng bắt gặp món mắm chưng. Món ăn đã trở thành “thương hiệu”, như là món chủ đạo trong bữa cơm của người dân vùng miệt thứ. Hiện nay, món ăn này đã dần nâng tầm, được nhà sản xuất chế biến đóng hộp, vừa thuận tiện vừa hợp vệ sinh, bày bán trong nhiều siêu thị. Di trú vào miền Tây đã mấy năm, nhiều lần tự tay chế biến và thưởng thức món mắm chưng thơm ngon này, người viết vẫn rất yêu thích. Mỗi lần xúc miếng mắm dằn lên muỗng cơm nóng, kẹp thêm miếng dưa leo giòn mát đưa vào miệng, không dưng lại liên tưởng tới hình bóng người nông dân quấn khăn rằn tươi cười nơi bờ vuông gốc lúa. Nghe vẳng quanh tiếng vịt chạy đồng giữa trưa hè kêu cạp cạp, chợt thấy thân thương, yêu mến vô cùng.

Nam Long