Khẩu sli Nà Giàng

VNTN - Ở phố chợ Nà Giàng, có bày bán khá nhiều quà vặt, ngay ven đường cái đi lên khu di tích Pác Bó (Hà Quảng, Cao Bằng). Có đồ ăn chua chua cay cay, đó là đu đủ dầm dấm ớt. Có thứ bánh ngọt ngọt gọi là lau cau, xì chen. Có thứ quả đăng đắng gọi là mẩy khôm, mác héo. Mùa nào thức ấy, dân mình dù ở đâu cũng biết cách làm vừa lòng cái bụng.

Nhưng món khẩu sli là khá đặc biệt. Đó là món quà cười. Tại sao gọi là quà cười. Khi ăn khẩu sli, bánh kêu giòn tan rôm rốp ở trong miệng, hệt như bật ra tiếng cười. Bởi người Tày chúng tôi rất thích cười và tôn vinh tiếng cười. Cười để vơi đi nỗi mệt nhọc. Cười để máu chảy ngược lên não. Cười trở thành nhu cầu tự nhiên. Có thể nói dân tộc Tày chúng tôi yêu đời lạc quan.

Người Tày gọi khẩu chăm là cơm tẻ. Khẩu nua là xôi, là cơm nếp. Khẩu cắt khẩu đảng là cơm nguội. Khẩu mẩy là cơm cháy. Khẩu tấy là cháo bẹ. Khẩu mẻc là cháo tam giác mạch...Vậy khẩu sli là gì?

Như trên tôi đã nói, khẩu là cơm, là xôi… ai cũng hiểu cả rồi. Nhưng còn sli? Sli trong tiếng Tày là tơ, là sợi chỉ, là của riêng, là thi cử, là sli lượn, là thi ca, là tỷ mỷ…Vậy trong trường hợp này ta gọi sli là gì? Xin mời mọi người cùng, luận giải cho vui nhé. Nhưng trước hết, ta hãy tìm hiểu cách làm.

Công đoạn đầu tiên là phải chọn được nếp ngon, thường là nếp pì pết (là một loại lúa nếp muộn), đều hạt, ta đem vo sạch rồi đồ lên thành xôi. Xôi chín đem tãi ra mẹt cho thật nguội. Đến khi chúng lạnh ngắt như rốn rái cá, lúc ấy mới đem rắc một ít bột thính lên và trộn đều, sao cho chúng không dính vào nhau. Ơ kìa! Không dính nhau sao gọi là xôi được. Đó! Vấn đề chính ở chỗ đó. Khó nhất khi làm khẩu sli là ở công đoạn này. Người ta đem xôi nguội ra phơi gió, hay hong trong nhà cũng được. Để cho chúng se se vừa đến độ, khi lấy tay nắm chúng lại, bóp thật mạnh thấy các hạt xôi lạnh lùng coi nhau như "người dưng" là được. Ta đem chúng vào cối giã. Khi giã chớ nên dùng cả mười hai mẹ sức. Chỉ cần huy động một nửa, vừa phải thôi. Giã cho đến lúc từng hạt xôi mỏng dẹt như lá me mới được.

Công đoạn thứ hai, ta đem xôi lên chảo rang, có lót một lớp mỡ gà thiến (nên nhớ rằng phải là mỡ gà thiến, mỡ lợn là vứt) vừa đủ. Khi mỡ dậy mùi thơm phức, lên màu vàng óng ta giữ cho lửa cháy lom rom vừa phải, rồi dùng chổi rơm đảo chúng (gọi là chổi, thực ra nó nhỏ hơn phất trần). Cứ thế rang đến độ các hạt xôi bắt đầu cựa mình và nở rộ lên tiếng lép bép như pháo tép. Lúc này các hạt xôi đã trở thành những hạt bỏng. Những hạt bỏng no tròn phúng phính, chúng mở mắt thao láo ngơ ngác nhìn những người làm. Vậy là hoàn tất mẻ rang thứ nhất. Ta trút bỏng vào thúng. Cứ tiếp tục thao tác như thế, cho đến …hết.

Công đoạn thứ ba. Ta đem mật mía lên chảo đun. Đun đến lúc mật chảy ra lèo lèo như nhựa trám. Nên nhớ đây là thời điểm cực kỳ nhạy cảm. Nếu đun quá tay, mật sẽ đắng. Đun chưa đến độ, mật sẽ bị chua. Phải là người thật giàu kinh nghiệm điều chỉnh củi lửa. Nhìn bọt mật nổi thưa hay dày, là biết nó ngọt cỡ nào. Nghe bọt vỡ to hay nhỏ là biết nó sắp sửa đắng. Khi nào vừa tới độ mật ngọt là nó rên khật khừ phọp phẹp, người ta liền trút bỏng vào chảo. Đảo thật nhanh tay và liên tục như chân gà mắc tóc. Mọi cảm giác từ trong con người phải rất linh. Linh như thấy bỏng nhảy tưng tưng ở trong miệng. Xong. Ta bắt đầu trút khẩu sli bánh bỏng vào mâm hoặc khay, rồi lấy chai thủy tinh lăn qua lăn lại, nén bỏng xuống lấy đều mặt bằng. Nén thật nhẹ tay thôi và đều khắp. Thế là hoàn tất công đoạn làm khẩu sli.

Ngày nay, người dân Nà Giàng làm khẩu sli thật nhẹ nhàng. Họ chỉ việc bỏ gạo nếp vào máy, ấn nút cho chạy ro ro một lúc là có bỏng. Nhưng vẫn phải đun mật mía bằng củi theo kiểu thủ công cổ truyền. Vẫn phải lắng nghe tiếng mật rì rào tâm sự. Vẫn phải thao tác nhẹ nhàng tình cảm, y như ngày trước các cụ từng làm. Có điều, con cháu thời nay, rải thêm một lượt lạc rang lên mặt bánh. Khi ăn, ngoài vị ngọt chủ đạo còn có thêm vị bùi. Ngọt với bùi đi cùng nhau làm nên thương hiệu khẩu sli bỏng mật Nà Giàng.

Y Phương