Hương làng nghề

VNTN - Hiếm có làng nghề nào mà hương vị của nó lại dễ đánh thức các giác quan như làng nghề tương truyền thống Úc Kỳ huyện Phú Bình quê tôi. Chỉ cần bước qua cổng làng vài bước đã thấy hương vị thơm nồng vấn vương cánh mũi.

Khi còn sống, bà nội tôi vẫn thường kể rằng, làng nghề tương có từ lâu đời. Khi bà mới sinh ra, trong miếng cơm đầu tiên đã thơm lừng hương vị tương nếp.  Ngày xưa, người dân muốn làm tương ngon phải biết chọn nước, chọn đỗ, chọn gạo. Nước phải đảm bảo trong, sạch, lấy về đổ đầy bể để lắng vài ba ngày mới dùng. Gạo thì chọn gạo ả (nếp) thầu dầu, có độ dẻo lâu, vị thơm đượm. Đỗ được trồng ở soi bãi ven sông Cầu. Khi nguyên liệu đã đủ thì quan trọng nhất vẫn là bàn tay của người làm. Những người phụ nữ làm được tương thường là người khéo léo, nết na, đảm đang tháo vát.

Mẹ tôi học được nghề làm tương từ bà nội, vì thế trong nhà lúc nào cũng có dăm chum tương chỉ để dùng trong gia đình hoặc biếu khách quý. Nước giếng làng giờ không thể dùng để làm tương được nữa, thay vào đó là nước từ giếng khơi của nhà. Mỗi lần chuẩn bị cho mẻ tương mới, mẹ múc nước đổ vào từng chiếc chum, để vài ngày rồi lọc cẩn thận lấy nước pha chế tương. Đỗ, gạo cũng phải do tự tay mẹ gieo trồng. Mẹ vẫn giữ được chiếc cối xay từ thời các cụ. Chiếc cối xay đã mòn vẹt, sáng bóng, sờ vào có cảm giác mát mịn nghiền từng hạt đỗ chậm rãi. Gạo nếp thầu dầu được chọn lựa cẩn thận, hạt mẩy đều, trắng nõn… Nguyên liệu đã chuẩn bị đầy đủ, mẹ đặc biệt chú ý công đoạn làm mốc. Đây là công đoạn rất quan trọng, nếu sơ ý là hỏng cả mẻ.

Cơm nếp nấu phải ráo, dẻo mềm, được trải đều ra nia. Đôi bàn tay mẹ thoăn thoắt đảo tơi những vầng cơm bốc hơi nghi ngút, cả gian nhà thơm lừng hương nếp. Khi những nia cơm đã được trải đều, mẹ nhẹ nhàng xếp từng chiếc lá ngái tươi mới hái được rửa sạch lên trên. Nếu dùng loại lá khác đậy cơm thì mốc không lên đều và mầu thường không đậm. Sau ba ngày ủ, mẹ nhẹ nhàng lật từng lá ngái lên cho nước còn đọng trên thành lá không rơi xuống mốc. Lúc này, những hạt cơm trắng ngần đã khoác lên mình màu vàng ươm. Công đoạn rang đỗ tương cũng cầu kỳ không kém. Mẹ thường rang đỗ trong một chiếc chảo lớn và dày trên bếp củi. Rang đỗ cần sự kiên trì, nếu để lửa to thì đỗ sẽ chín hiếp, không được vàng và giảm độ thơm. Muốn đỗ rang ngon thì lửa phải liu riu, tay đảo thường xuyên. Những lần mẹ rang đỗ, tụi nhỏ chúng tôi thường ngồi bên cạnh chờ đợi, khi đỗ vừa chín tới, mẹ xúc cho mỗi đứa vài thìa thả vào bụng áo. Chúng tôi khom lưng chạy đi chạy lại cho đỗ mau nguội và thưởng thức.

Đỗ rang xong được ủ trong những chiếc thúng có lót vải mềm để giữ nhiệt. Bố tôi thường là người xay đỗ. Bàn tay to khỏe, vạm vỡ của bố xoay theo từng vòng quay của chiếc cối, đỗ vỡ ra kêu lách tách nghe thật vui tai, hương đỗ thơm ngào ngạt tỏa ra khắp gian nhà. Khi đỗ được xay xong sẽ đem đổ vào chum tương đã có sẵn nước pha muối vừa vặn. Thường thì việc ngâm đỗ được mẹ thực hiện vào đầu tháng, đến khi nào trăng tròn nhất sẽ mở ra kiểm tra, thấy có vị ngọt là đổ mốc vào. Một ngày ba, bốn lần mẹ mở chum tương, dùng gậy tre khuấy đều rồi quấn túi nilon buộc chặt miệng chum, đậy nắp và chụp lên mỗi chum tương một chiếc nón mê. Mẹ bảo, chiếc nón mê đặt lên chum tương gợi nhắc mỗi người luôn nhớ về thời gian khó của mình để vươn lên trong cuộc sống. Bố mẹ đã một đời vất vả, cần mẫn như những chum tương phơi gió phơi sương dâng hương vị ngọt ngào cho đời. Có thời điểm, bữa ăn gia đình tôi chỉ có nồi cơm vơi cùng bát tương, ăn như thế suốt một thời gian dài.

Bây giờ, mỗi lần về quê lại được nghe mẹ kể chuyện xưa. Những chum tương vẫn được xếp ngay ngắn ở cuối vườn, nhưng chỉ có một chum là có tương thường xuyên. Mẹ đã già và sức khỏe cũng yếu dần, chỉ duy trì làm tương chút ít để mỗi lần con cái ở xa về, những chai tương như thức quà quê quý giá để các con mang đi. Bữa cơm chiều nay vợ tôi nấu món cá chép kho tương và rau muống chấm tương quê mẹ gửi. Ngoài trời mưa rơi rả rích, gió rít lên từng hồi, tôi lại nhớ ở quê, mẹ một mình lụi cụi với những chum tương đang bạc phếch màu theo thời gian.

Dương Văn Mưu