Hít hà cà xóc Tây Nguyên

Lần đầu tiên tôi được ăn món cà xóc là ở nhà một người bạn Jrai, Krông Pa. Xếp bằng trên sàn, lửa bếp liu riu, ghè rượu đăm chiêu hi hóp bên cạnh, khói là đà vởn vơ trên mái... Ôi trời! Người Jrai nâng lòng bò lên tầm... thứ hạng.

Thành phẩm. Ảnh: Trần Hiếu

Gia Lai có một huyện là Krông Pa, nổi tiếng về mấy nhẽ: Xa nhất, nó giáp Phú Yên đi theo đường 25 về phía Đông Nam, khí hậu khắc nghiệt nhất, có người ví nó như cái đít chảo, nắng cứ quẩn ở đấy, mà nắng Krông Pa thì chả khác gì nắng Ninh Thuận, nhưng Ninh Thuận còn có biển để điều hòa, ở đây như cái đít chảo, gió vùi nắng xuống đấy, hầm hập hầm hập, tất nhiên bây giờ đỡ hơn nhiều rồi vò có tới mấy cái công trình thủy lợi làm luôn chức năng hồ điều hòa. Và nơi đây là xứ của bò, bò cỏ, ngon nổi tiếng.

Đây là vùng cư trú của người Jrai bản địa. Mỗi khi có việc, như pơ thi (bỏ mả), lễ thổi tai, lễ lúa mới, cúng người chết… thì người ta làm thịt bò. Những con bò được chọn để làm thịt ấy sẽ được ăn no trước đấy, rồi dắt về cột ở sân nhà sàn. Từng người trong nhà sẽ đứng thành hàng nắm sợi thừng, nhà càng đông người sợi thừng càng dài. Một người đàn ông trong nhà được chọn cầm một cây le vót nhọn, bằng một động tác nhanh mạnh dứt khoát, lao cây le vào nách bò. Đa phần trúng tim, con bò gục xuống ngay, rất nhanh và không kéo dài sự đau đớn. Rồi họ đốt. Người Tây Nguyên làm thịt các con vật đều: thứ nhất là không cắt tiết, thứ 2 là đốt chứ không dội nước sôi nhổ hoặc cạo lông. Con bò làm ra có mấy món chính, trong đó có một món làm nên thương hiệu Jrai, thương hiệu Krông Pa, là cà xóc. Thực ra cho tới giờ, tôi cũng không biết rằng, cà xóc có phải tiếng Jrai không, nhưng giờ nó thành món Jrai phổ biến rồi, ai cũng gọi thế thì tôi cũng gọi thế vậy.

Đời tôi từng được ăn nhiều cái món lòng bò ấy, từ nhỏ kia. Vâng nó là lòng bò, nhiều nơi không ăn, hoặc là thứ rẻ nhất của con bò, người ta hay xào khế, luộc chấm mắm gừng vân vân, món này đưa rượu chứ không đưa... cơm, có lẽ vì thế mà các bà nội trợ ít thích làm, làm ra tốn rượu mà vẫn phải có thức để ăn cơm, trong khi nhà khó khăn ở cái thời khó khăn ấy. Tôi là người thích ăn món dạ sách luộc, nên biết cách luộc cho nó trắng và giòn, biết cả nơi mua cho ngon nữa. Là ngay trên phố Pleiku vẫn có mấy nơi người ta mua bò từ Krông Pa về làm rồi bán, treo biển bò Krông Pa, còn nó có đúng Krông Pa thì... không biết.

Nhưng đa phần người Việt ít ăn lòng bò, ngay cái lá sách ấy thì cũng là ăn chơi, tức làm mồi nhậu chứ không được chế biến như món lòng lợn, lòng gà. Dân miền Trung có món dé đắng, nghe nói là tiếp biến của món ăn người Chăm, lòng bò, dê nấu với khổ qua, lá giang, ớt... và cũng để ăn chơi.

Lần đầu tiên tôi được ăn món cà xóc là ở nhà một người bạn Jrai, Krông Pa. Xếp bằng trên sàn, lửa bếp liu riu, ghè rượu đăm chiêu hi hóp bên cạnh, khói là đà vởn vơ trên mái…

Ôi trời! Người Jrai nâng lòng bò lên tầm... thứ hạng.

Nói thật là, nó ngon thấu... tim luôn. Ngon tê tái, ngon đến sau khi ăn hết cái chỗ chủ nhà bê ra để bên cạnh cái ghè rượu thì tôi cứ... ngóng vào trong xem chủ nhà có ý định mang ra nữa không. Nhưng, hết rồi, là một miếng bò nướng được mang ra tiếp chứ không phải là cái đĩa lổn nhổn mang tên cà xóc kia.

Thì nó là lòng bò, còn nguyên mùi hoi cỏ nữa, không cần rửa sạch màu đen, cái ngon béo ngọt và cả cái mùi đặc trưng nó nằm ở cái màu đen ấy. Các bà nội trợ người Việt khi mua dạ sách về hay cố kỳ cọ rửa cho hết màu đen ấy đi, cho kỳ không màu không vị đi, rất phí. Cái hồn cái cốt, cái tinh cái túy... nằm ở cái màu đen đen ấy.

Luộc lên thôi, rồi xắt mỏng. Thì như thế là đã có thể chén được rồi, ngon nữa. Nhưng chưa. Bí quyết vẫn ở phía trước, ở cái dáng người phụ nữ đang ngồi cặm cụi chuẩn bị kia kìa.

Phải cay, thật cay. Rồi, có cay. Ớt hiểm, ớt gió, ớt kim... cứ phải đang còn xanh, ngay gầm sàn, hái cả vốc kèm lá và cuống, giã nhỏ.

Phải đắng nữa. Cà xóc mà không đắng không ra cà xóc. Người Tây Nguyên rất thích và hợp món đắng, nên nhiều người Kinh giờ ở Tây Nguyên lâu cũng thích đắng, bằng chứng là thích uống rượu ngâm mật nhân là thế. Thì có ngay chất tạo đắng, mà dễ nhất là... chính cái mật của nó. Mật bò được giới nhậu cho là rất ngon, vì thế các quán lẩu bò đều có sẵn những chai mật được trữ sẵn để thực khách xin hòa vào rượu trắng, hoặc quán có sẵn món rượu pha mật bò. Mật tươi này bóp vào cà xóc thì nó như là... mây gặp gió, nó tạo cả vị và sắc. Ngoài ra còn cà đắng. Quả cà để sống cũng được, nướng lên cũng xong, rồi cũng giã ra. Có người chịu khó kiếm thêm cả khổ qua rừng nữa, loại này cũng đắng đến... tê mật. Hoặc nữa là hoa đu đủ đực... Cà xóc cứ phải xé lưỡi vì cay và đắng.

Cà đắng Tây nguyên - Một trong những thứ phụ gia của cà xóc

Và chua, tất nhiên. Các loại lá chua được giã vào, trong đấy có cái lá như lá chua me đất.

Rồi các loại lá thơm, chát, như lá é, teng neng, cỏ thơm.

Lại nữa, tiết. Đã bảo con vật người Tây Nguyên làm không cắt tiết, nên nó ụ ở trong ấy, không đông. Tiết ấy cho vào món cà xóc nó mới ra cà xóc.

Nhưng vẫn chưa xong. Cái món mà nó ở trong phần ruột non ấy, người Kinh gọi là phèo ấy, người Thái Tây Bắc gọi là nậm pịa ấy, nó mới là cú cuối cùng, cú quyết định, đòn chí mạng làm nên sự lừng vang tê tái của cà xóc. Cho nó vào nữa, tất nhiên có muối cho vừa miệng.

Trộn tất cả vào, bóp cho kỹ.

Ấy, nó là món ăn không thể vội, không thể nhồm nhoàm. Nó là món ngậm mà nghe, mà xuýt xoa, mà tận hưởng sự tận sướng. Nó cay nó nóng nó chua nó đắng nó chát... tất cả quyện lại làm nên một... thiên đường ẩm thực, nên một đặc trưng Jrai có một không hai.

Thường là thế này. Ẩm thực là sự kết tinh của cả một truyền thống ăn nhiều thưởng thức nhiều trải qua nhiều... nhưng với người Jrai, tôi biết, họ được ăn thịt bò rất ít dù vùng Krông Pa nuôi rất nhiều bò. Từng làng có khi một năm chỉ mổ một vài con mỗi khi có việc trọng thôi, chứ không có nhiều để có thể đúc rút kinh nghiệm, để mà lưu chuyển truyền nghề từ đời này qua đời khác. Thế mà cái món cà xóc ấy được họ chế biến tài quá, rồi lại gìn giữ tài quá, dù giờ, kiếm được món ấy ăn không phải dễ dàng gì.

Lại thế này, nói thế nhưng khi tới tay người Việt, họ bỏ đi vài thứ, phăng thêm vài thứ, thành món nhà hàng. Ấy là cái đoạn tiết với phèo ấy, họ "cắt" đi, hoặc làm chín, chứ nguyên bản nó cứ... nguyên bản thế, sột sệt thế. Nhưng lại thêm lạc rang, món không thể thiếu trong tất cả các món nộm (gỏi) của các bà nội trợ người Việt. Thêm một chút gừng trong bát nước chấm…

Nhưng giờ đang dịch dã, kể thế thôi chứ bày ra cũng khó. Thôi bao giờ hết dịch, chả lên được Krông Pa thì vào lò bò, mua về tự chế biến, không giống một trăm thì cũng năm sáu chục, là tốt rồi, bởi nếu không biết làm hoặc không đủ nguyên liệu, chỉ mình dạ sách, luộc lên chấm nước mắm gừng cũng tưng bừng được mà...

Văn Công Hùng