Gà thiến ngày Tết

VNTN - Từ xưa tới nay, người Việt Bắc chúng tôi, cho dù cuộc sống hãy còn nghèo khó, khi Tết đến, trong nhà ai ai cũng đều có thịt gà thiến. Phần dùng để bày cúng tổ tiên, phần dùng trong các bữa ăn tiếp đón người thân, bạn bè và khách khứa vãng lai.

Tết phải là gà thiến, chứ không ai dùng gà dò hay gà trống. Tuy rằng gà trống có vóc dáng “anh hùng hảo hán”, tinh quái hơn, nhưng thịt không ngon và thường rất dai. Còn gà dò là lứa gà “vị thành niên”. Bọn “trai tráng” thừa sức, nhưng thiếu “kinh nghiệm”. Chúng thường xuyên xập xòa đi nghiêng và tập gáy. Ban ngày cũng như đêm, các chú choai choai chuyên ngủ nhờ trên các cành cây rào vườn. Nên thịt chúng vẫn còn mỏng dính, bốc mùi hoi hoi nhem nhép.

Từ thuở con trâu biết ngồi, cha ông chúng tôi đã coi thịt gà thiến là món ngon đầu bảng. Sau khi cắt bỏ hai hòn tinh, chất lượng thịt nâng lên rõ rệt. Kinh nghiệm quý báu này được truyền lại từ rất lâu đời. Chả thế mà trong dân gian Tày có câu “Slíp am nựa cay ton / bấu tấng đua nòn rẳp rủng” (mười miếng thịt gà thiến không ngon bằng giấc ngủ sắp sáng). Người Kinh cũng có câu: “Chập chập rồi lại cheng cheng/ Con gà trống thiến để riêng cho thầy…”. Ai chả thích gà “trống thiến” có riêng gì mấy ông thầy mo thầy tào đâu.

Khi ăn miếng thịt gà thiến, hương thơm tỏa ra từ chân răng, bò lên đến chân tóc. Từ chân tóc và các lỗ chân lông đều tỏa ra mùi thơm hấp dẫn. Thịt gà thiến vừa săn chắc lại vừa ngọt. Ngọt một cách từ từ. Ngọt chậm rãi, khiến cho người đời cứ thong thả mà nhâm nhi thưởng thức. Thịt gà thiến không nhạt nhão vô duyên như gà công nghiệp. Da gà thiến giòn sần sật sần sật như sụn vây cá heo. Khi nhai, khiến hai hàm răng rung lên kít két kít két đến là khêu gợi. Nhai càng lâu, da gà càng tiết ra nhiều mỡ vàng. Mỡ gà thiến vừa bùi vừa ngậy, nó tiết ra màu vàng óng ánh. Người ta vẫn thường nói “tấm lụa màu mỡ gà” là chính nó đấy. Cái mùi thơm hấp dẫn ấy, tôi không đủ chữ để  tả. Trời ơi! Cái mùi mỡ gà cộng với hơi xôi nếp nương đang bốc khói trên miệng nồi chõ, làm cho không gian Tết rần rần leo lên cầu thang vào hẳn nhà mình.

Cho đến bây giờ, những người nông dân làng tôi vẫn tự chăm nuôi gà thiến, ít khi phải ra chợ mua về. Họ thường chọn những chú gà tầm 4 tháng tuổi, nặng chừng cân rưỡi hai cân trở lên. Khi thấy nó bắt đầu xập xòe đập cánh te te tập gáy, vậy là đúng thời điểm hành sự. Thỉnh thoảng cũng có người mang gà ra chợ thuê thợ chuyên nghiệp thiến cho đảm bảo an toàn. Nên nhớ rằng, thiến gà họ cũng phải chọn được ngày lành tháng tốt, trời trong, mây sáng, gió tươi, tứ bề không gian mát mẻ. Thiến vào ngày xấu trời, gà thiến xong sẽ bị chột, hoặc bị nhiễm trùng, sẽ dẫn đến cái chết bất đắc hì tử. Thế thì mất toi cái Tết rồi còn gì.

Trước khi thiến, người nhà phải cho chúng nhịn ăn, ít nhất là một đến hai ngày. Vì sao phải nhịn ăn? Cốt là để phòng tránh tai nạn trong lúc thao tác. Sau khi rạch mổ bên nách, họ sẽ dùng ngón tay trỏ hoặc ngón giữa, chọc thủng màng bụng, rồi lần theo sống lưng tiến dần vào điểm G, để tìm hai hột tinh hoàn. Đích thị đây là “nhà máy” chuyên sản xuất niềm sung sướng nối dài đời gà. Bộ phận này nằm sát hai sống lưng, chúng lẩn kỹ đám lục phủ ngũ tạng. Khi nào chạm vào thấy hai vật âm ấm to bằng ngón tay út, trơn nhẵn như bôi dầu thì là đúng nó. Lúc bây giờ cong ngón tay lên, lựa làm sao để nó nằm đúng vào giữa đốt giữa. Rồi từ từ kéo ra. Kéo nhẹ tay thôi. Nhẹ như hơi thở. Kéo nhẹ nhưng phải đủ mạnh và dứt khoát, nếu không, tinh hoàn sẽ bị vỡ. Nó mà vỡ ra thì thôi rồi. Chú gà sẽ trở thành ông chả ra ông, thằng chẳng ra thằng, lằng nhà lằng nhằng người đời gọi gà thiến sót. Gà thiến sót trông buồn cười lắm. Cả ngày nó cứ ngơ ngơ ngác ngác như bò vào chuồng sớm.

Tất nhiên, đã là gà thiến thì mất khả năng làm “chồng”. Các cơ quan sinh dục nó teo lại. Mồng nó co bé tý, chỉ to bằng đầu ngón tay út. Cựa nó vót nhỏ như gai tre. “Anh ta” quên hẳn tiếng ó ò o vào mỗi sáng sớm. Nhưng còn bộ cánh của nó là cực đẹp. Bởi suốt ngày các hắn cứ bôi dầu bóng, xức nước thơm. Dầu bóng với nước thơm là vốn tự có. Nó nằm ở phần chính giữa phao câu. Ở đời, ai mà biết phát huy cái của trời cho, thường bắt mắt người đời.

Thịt gà thiến là một phần của ngày Tết cổ truyền ở Việt Bắc. Ngày nay, đồ ăn thức uống phong phú đa dạng, toàn hàng nhập ngoại. Nhưng trong dịp Tết, thịt gà thiến vẫn là át chủ bài, làm điểm nhấn cho các bữa tiệc đầu năm

Y Phương