Dưa gang muối, món quê mặn mà…

VNTN - Quê tôi Bắc Ninh có một loại dưa quả mà ít nơi trồng. Giá như nó ngon ngọt hay màu sắc bắt mắt thì có thể gọi là đặc sản. Cơ mà quả dưa gang, lại chả có vị gì đặc biệt: Ăn tươi thì cũng thấy giòn, mát nhưng mà nhạt nhạt. Thế nhưng dân quê tôi vẫn cứ trồng từ năm này qua năm khác. Từ đời này qua đời khác. Cây dưa gang cứ lầm lũi mọc, ra hoa, kết trái trên những cánh bãi sông Đuống, sông Cầu. Trong vườn nhà cho đến gò cao đồng thấp khắp vùng. Rất nhiều. Rất sai quả. Quả lại to, dài. To bằng bắp tay người lớn, ngắn cũng hai mươi phân, dài thì nửa mét. Quả màu xanh nhạt, gần giống quả dưa chuột nhưng mà vỏ trơn láng không có vết sần. Ngày hè nắng nực, đi làm đồng khát nước có thể bẻ ngay quả dưa, mỗi người một nửa cũng đã cơn khát...

Thế nhưng giống dưa gang ấy ở quê ít khi người ta ăn sống. Mà thường để muối, phơi khô dành làm thức ăn dần những khi nhỡ nhàng thiếu thốn.

Thường mùa dưa gang cho quả là vào khoảng cuối tháng ba, đầu tháng tư âm lịch. Khi nắng hè vừa bắt đầu gay gắt thì những quả dưa gang cũng đến kỳ thu hoạch. Quá đi, dưa già thì chỉ có để lấy hạt cho mùa sau mà thôi. Nên những kỳ đó tại các phiên chợ vùng quê rất nhiều gánh dưa gang của các bà các chị mang đến bán. Làng tôi đất ít, chả trồng dưa nên mẹ tôi thường đi mua một gánh về. Dưa các làng xung quanh trồng dùng không hết đem bán rẻ. Một gánh đầm vai buổi tan chợ cũng chả đáng bao tiền. Bọn tôi chén thỏa thê còn bao nhiêu mẹ rửa sạch, cắt bỏ đầu đuôi rồi cho cả vào ang, vại sành ngâm ngập nước muối mặn pha sẵn. Để vài ngày cho quả dưa ngấm muối rồi đem ra sân phơi. Cái sân gạch nhà đã được phủ một lớp rơm mỏng, rải những quả dưa vừa vớt từ trong vại ra. Nắng tháng tư như đổ lửa, chỉ vài hôm là quả dưa đang to bằng bắp tay người lớn, héo quắt còn bằng độ một phần ba, nhăn nheo teo tóp. Và màu sắc đang từ màu xanh nhạt, biến dần thành màu trắng ngà, lấm chấm bên ngoài là những hạt muối tinh lấp lánh dưới ánh mặt trời. Thế là mẻ dưa muối đã xong. Dưa gang muối quê tôi là kiểu như miền biển người ta phơi cá khô chứ không phải là muối chua như dưa cải. Dưa gang muối phơi khô rồi có thể đem cất vào hũ đậy kín, kê cao để trong góc bếp cho khỏi ướt. Hoặc là cho vào những cái bị cói, lót rơm khô từng lớp treo cạnh gác bếp, lúc nào muốn ăn lại lấy một quả ra rửa qua nước sạch, thái lát mỏng là xong. Dưa gang muối là món để ăn dần, ăn điểm cho mặn miệng dễ đưa cơm. Bởi dưa gang muối xong rất mặn. Mặn thế mới để quanh năm không hỏng. Nó mặn mà đến nỗi thành ấn tượng sâu sắc không bao giờ phai trong lòng thế hệ lớn lên trong nghèo khó chúng tôi. Cái vị mặn, cái sần sật giòn tan khi cắn miếng dưa. Cái mùi oi oi của nắng, ngai ngái của đồng đất, nồng nồng của nắng hè dường như rất hợp với món canh cua đồng rau đay mướp hương. Chỉ thế thôi là tôi có thể ăn thủng nồi trôi rế...

Một ông bạn tôi là bác sĩ ở bệnh viện Việt- Đức còn kể, mẹ anh ấy không gọi dưa gang muối phơi khô là dưa, mà gọi đó là thịt bò khô, để dỗ cơm cho những đứa em anh ấy! Người mẹ nghèo ấy dỗ thằng bé mới biết ăn cơm hạt, ăn đi con, cơm với thịt bò khô đấy, ngon lắm! Ôi những người mẹ nghèo quê tôi, một vai nuôi cả đàn con trưởng thành bằng những miếng dưa gang khô mặn chát, ăn cùng cơm độn ngô, khoai, sắn, mỳ...

Nhưng dưa gang muối khô không chỉ để ăn với cơm canh, nó có thể chế biến ra nhiều thứ khá hay. Những bợm nhậu trong làng có tính cầu kỳ thì hay đổi món bằng cách đem quả dưa khô kia ngâm vào nước cho nở ra và bớt mặn, rồi dùng dao sắc thái lát nghiêng rất mỏng. Xong đem vắt chút chanh, thêm tí đường, tí bột ngọt, quả ớt tươi, vài lát tỏi đập dập. Nhiều người cầu kỳ hơn còn cho cả những sợi gừng thái chỉ vào trộn đều. Thơm nức. Rồi nhấm nháy gọi nhau đưa cay. Món này là thức nhắm sở trường của ông bác nghèo mê rượu của tôi ngày xưa hay cùng mấy ông bạn rượu của mình vẫn ung dung trải chiếu đưa cay ngoài sân trăng.

Ngày xưa năm thì mười họa nhà tôi mới có thịt lợn. Mẹ thường đem rán lấy mỡ để xào nấu dần. Còn một ít bì, thịt nạc, ba chỉ, bạc nhạc lẫn lộn bà hay xắt miếng đem kho cùng với vài quả dưa gang khô thái miếng dày hơn khi ăn canh. Đến bữa khi mấy anh em tôi chỉ chăm chăm vào những miếng thịt thơm nức thì mẹ tôi thường chỉ gắp miếng dưa gang kho cùng. Miếng dưa gang khô, hút mắm mỡ mọng ra nhưng ăn vào chả thấy ngon ngọt bằng miếng thịt lợn kia. Chỉ có vị sồn sột nơi răng lưỡi. Mẹ bảo chỉ thích ăn dưa gang kho thế này, ngon như miếng giò lụa. Anh em tôi trẻ dại ngày ấy thấy mẹ mình buồn cười thật. Ai lại thích ăn dưa hơn ăn thịt. Mãi sau này lớn lên nhớ lại mới nghĩ được rằng, thì ra hồi ấy mẹ đã bóp mồm bóp miệng nhường hết miếng ngon cho chồng cho con...

Nay quê tôi đã đổi thay nhiều. Đồ ăn thức uống ê hề mọi nơi. Thịt cá các kiểu bán đầy các cửa hàng, trong chợ, ngoài phố. Bán ngay đầu ngõ xóm thôn. Thế nhưng hàng năm đến đầu tháng tư các nhà vẫn muối rồi phơi lấy ít quả dưa gang để dành ăn dần. Có điều là nay chả treo bên gác bếp như xưa nữa. Nay đã có tủ lạnh, bọc kỹ, cất vào ngăn đông lúc nào thèm vị xưa lại lấy ra nhấm nháp. Nhấm nháp cái vị mặn đậm đà. Nghe tiếng sồn sột giòn tan trong khoang miệng để nhớ về thời khó đã qua. Rồi kể lại cho con cho cháu những câu chuyện ngày ấy. Thế nhưng buồn một nỗi, hình như thế hệ con cháu đang dần đánh mất cái hương vị quê hương. Chúng nó thích gà rán và cô ca cô la. Thích kim chi và mù tạt hơn. Thích những thứ lạ lẫm của nước ngoài. Đã có lúc những đứa trẻ nhà tôi hỏi, bố ơi, dưa gang muối thì có gì ngon mà bữa nào bố cũng phải ăn vậy? Tôi đã từng “sáng tạo” bằng cách đem dưa gang muối chua, rồi thái lát mỏng xào tỏi. Cũng thơm ngon lắm. Bạn nhậu của tôi có vẻ khoái. Thế nhưng mấy đứa con tôi vẫn nói, thịt bò xào với cần tây ngon hơn nhiều!

Ảnh: nguồn vietbao.vn

Tôi chả biết nói sao. Tôi được bố mẹ nuôi lớn bằng cơm độn ngô khoai sắn. Bằng rau muống luộc. Bằng tương cà mắm muối. Bằng những con cua con cá kiếm ngoài đồng ngoài sông. Và bằng cái vị mặn mòi của miếng dưa gang muối phơi khô trắng kia. Thế hệ sau này sinh ra lớn lên khi đất nước đã khá khẩm. Rất nhiều món ăn của ngày gian khó chỉ còn trong hoài niệm. Thế nên tôi cũng thông cảm với những chàng trai, cô gái từ các vùng miền khác nhau của đất nước về làm dâu rể quê tôi. Rất ít người cảm thấy thích thú cái món ăn dân dã này. Thế nhưng cũng không vì đó mà tình cảm gia đình nó kém đi, bởi chúng ta hiểu ai nấy đều được sinh ra lớn lên trong một cảnh quê nho nhỏ khác biệt nào đó. Là con người văn minh, chúng ta phải biết chấp nhận nhau thôi.

Thế nhưng cuộc sống luôn phát triển theo những đường xoáy trôn ốc đi lên thì phải. Tôi năm nay đã ngoài ngũ thập. Đã lên chức ông. Niềm vui của lứa tuổi này không còn chỉ là ồn ào rượu bia bù khú bạn bè. Niềm vui của tôi nhiều khi rất đơn giản, chỉ là bên đứa cháu đang bi bô. Và trong bữa cơm chiều nay, cháu tôi bỗng đòi ăn cơm với dưa gang muối với ông. Nó cắn dưa giòn tan và xúc cơm ăn ngon lành. Rồi nó quay sang tôi bảo: “Ông ơi, ăn cơm với dưa muối của ông ngon lắm!”.

Thế này thì mùa xuân nhiều năm nữa, đồng đất Bắc Ninh- Kinh Bắc quê tôi dưa gang lại vẫn lên xanh và trổ hoa kết trái. Đầu hạ nhà nhà vẫn lại muối lấy ít dưa gang phơi khô ăn dần. Những bữa cơm của các gia đình sẽ vẫn đậm đà vị mặn mòi của món dưa gang muối phơi khô...

Trần Thanh Cảnh