Cuốn sủi

Cuốn sủi là một món ăn của người Hoa. Người Hoa còn gọi là Khách nhân, người Hán, người Tàu bắt đầu di cư vào nước ta kể từ thế kỉ thứ III trước Công nguyên, từ đầu thời kì Bắc thuộc để sinh nhai và lập nghiệp, chủ yếu bằng nghề buôn bán. Người Hoa ở đâu là có buôn bán ở đấy. Những phố Khách sầm uất, náo nhiệt từ sáng sớm tới đêm khuya với bạt ngàn quán ăn và hàng thuốc bắc. Hàng quán của họ bao giờ cũng có đôi câu đối chữ nho, mực tàu hai bên cửa và treo đèn lồng đỏ dưới mái hiên. Món cuốn sủi cũng theo họ sang từ dạo ấy.

Nhưng khi du nhập vào đất này, trải qua bao dầu dãi nắng mưa, thăng trầm năm tháng thì những món ăn đó thấm đẫm hương vị, hồn vía, và văn hóa Việt Nam. Nó đã khác xa với “bản chính” nơi cội nguồn, bản quán trước khi dời đi. Đó là sự “mất gốc” đáng yêu, bởi vì cuốn sủi được làm bằng nguyên liệu, bàn tay và tâm hồn thuần Việt để phục vụ cho thực khách của quê hương, xứ sở Bắc Việt này, đó cũng là điều dễ hiểu.

Thoạt nhìn món cuốn sủi là một loại phở khan, phở trộn mà ta đã từng thưởng thức đâu đó trên hè phố, nhưng khi ăn thì cuốn sủi lại có hương vị không giống bất kì loại phở nào. Tôi cho rằng, sự khác biệt đó không nằm ở bánh phở trắng ngần này, sợi mì củ dong vàng giòn nọ, hay thịt xá xíu hồng au kia, mà là ở nước xốt nâu sánh sền sệt đang bốc khói nghi ngút và tỏa hương ngào ngạt. Ôi, đến cái khói cũng thơm nồng và nâu sánh thế kia. Khói bay vào hai lỗ mũi đang nở rộng hít hà, chui xuống cái dạ dày trống rỗng sau một đêm dài khiến cho ruột, gan, phèo, phổi đập rộn ràng lên, như thể mỗi bộ phận đó là một thứ nhạc cụ hợp lại thành một dàn nhạc đang tấu lên một khúc ca ban mai rộn rã.

Bánh phở nõn nà như ngó cần, ngó sen đặt dưới đáy bát, tiếp đó cho một nhúm sợi mì làm bằng củ dong chiên giòn óng ả như sợi rơm vụ chiêm rồi đến thịt xá xíu hồng au như đồng hun thơm mùi húng lìu, miếng trứng vịt luộc béo ngậy rồi chan nước xốt nâu sánh như mật ong, mật mía lên trên cùng, không quên bỏ vài hạt lạc rang vàng sậm vừa sém vỏ lụa. Người ăn rắc hạt tiêu đen nhánh, thêm mấy lát ớt đỏ tươi, lá hành, lá húng bạc hà biêng biếc, cọng giá trắng ngần và vắt đôi ba giọt chanh cốm, chanh đào tùy thích. Mà cái bát để đựng món cuốn sủi phải là bát sứ trắng ngà, men xanh ngọc vẽ hình ông Lã Vọng câu cá, hoặc bát tiên quá hải thì mới đúng là quán ngon cho khách sành ăn. Phải ngon con mắt đã thì mới muốn no cái bụng được, hẳn rồi.

Ở Lào Cai món cuốn sủi này còn có bốn người Hoa chế biến chuẩn vị cuốn sủi là ông Há, ông Tắc, ông Quang, và ông Tiến. Ông Há là anh ruột ông Tắc, còn ông Quang và ông Tiến hình như cũng là anh em con chú, con bác gì đấy. Máu mủ, ruột rà cả mà. Ông Há thì già yếu rồi, mắt mờ, tay run trong khi các con ông lại theo nghề khác, chẳng đứa nào nối nghiệp. Còn ông Quang đã thành người thiên cổ. Người ta đồn rằng khi còn sống ông Quang lại ham mê canh bạc đen, con bài đỏ mà dẫn tới thua lỗ phải tiêu tán tài sản, đâm ra phẫn chí chẳng thiết giữ cái nghề gia bảo. Lại có tin đồn rằng, ông Há đã lấy làm đau lòng bán đi bí quyết chế biến món cuốn sủi cho một chủ quán nào đó để ăn xổi lấy vài đồng bạc đút túi, giắt lưng, trước khi nghiệp tổ có nguy cơ bị thất truyền sau một tiếng thở dài. Thực hư chẳng biết ra sao, vì quán cuốn sủi nào cũng nhận là đệ tử trung thành của ông Há. Con cháu, đệ tử ở đâu ra mà lắm thế hả trời? Ông Tắc cũng đã già, truyền nghề cho con trai là chủ nhà hàng Việt Hoa cạnh ga Lào Cai, còn ông Tiến trẻ nhất trong bốn ông thì đang làm chủ nhà hàng Tiến Thắm ở đường Ngô Quyền. Nhưng độ ngon của cuốn sủi ở mấy quán xem ra cũng ngang ngửa một chín, một mười thì mới trụ lại được, bởi mấy anh thợ giúp việc ti toe học đòi mở quán ra đều vắng tanh, vắng ngắt vì không chuẩn hương vị nên vội vàng đóng cửa trước khi sập tiệm đánh rầm một cái như chơi chứ chẳng đùa.

Quán cuốn sủi nào cũng đông như kiến cỏ, chật như nêm cối toàn người là người, nên muốn ăn một món ngon thì phải biết chờ đợi như vợ chờ đợi chồng, như bến chờ đợi thuyền, như diều chờ đợi gió, như đông chờ đợi rét, như hoa đào chờ đợi mùa xuân, đó cũng là lẽ thường tình. Sự chờ đợi sắp mòn mỏi với một cái bụng đói cồn cào sẽ khiến món ăn đã ngon lại càng ngon gấp bội. Khi bạn mắt hoa lên, nước bọt trong miệng lỏng ra đến nỗi sắp lả đi vì đói thì bỗng thấy một con bé tròn như trăng rằm từ khuôn mặt, bầu ngực, bờ mông đến dáng đi tíu tít bưng ra một cái mâm con, ối chao đến cái mâm cũng tròn vành vạnh như trăng rằm, rồi đặt xuống trước mặt ta hai bát cuốn sủi nóng hổi mà nở một nụ cười tinh khiết đến nỗi trong vắt như sương sớm, trắng ngần như hoa lê mà thốt lên thật khẽ như một hơi thở rằng “Em mời các cậu xơi quà sáng”. Ôi thôi bao nhiêu mòn mỏi, cồn cào của chờ đợi chợt rụng xuống theo từng cánh hoa lê phấp phới tàn đi trong làn sương lạnh giá buổi sớm. Gắp một miếng cuốn sủi đưa lên miệng ta sẽ cảm nhận thấy vị dai của bánh phở, vị bùi của lạc, vị giòn của sợi mì dong chiên, vị ngọt của thịt xá xíu, và vị béo của một phần tư miếng trứng vịt luộc hòa quyện trong nước sốt đậm đà, ngầy ngậy mùi hoa hồi, thảo quả, quế chi hay một thứ thuốc bắc nào đó mà ta không dễ gọi tên. Tất cả hòa quyện vào nhau như một cơn lũ ống, cuốn phăng đi cồn cào, mỏi mệt, trả lại cho ta hứng khởi, sảng khoái để bắt đầu một ngày mới tràn ngập niềm vui giữa bộn bề, tất bật.

Nước xốt cuốn sủi được làm từ xương ống lợn ninh nhừ khoảng năm tiếng nên đậm vị lắm, kèm theo gia vị bí truyền mà tôi chỉ nhận ra vài ba thứ qua mùi hương. Bát cuốn sủi ngon khi nước xốt đến độ đủ về cả mùi lẫn vị. Sự tinh tế vi diệu ấy, chỉ có chủ quán đạt đến tay nghề tài hoa như một người nghệ sĩ mới có thể nhận biết chứ không thể cân đong, đo đếm một cách thô lỗ đến rạch ròi. Tôi nghĩ đã đến lúc phải phong danh hiệu nghệ nhân ẩm thực cho những chủ quán cuốn sủi, kể cũng chẳng ngoa.

Trong lúc ngồi ăn sáng vào một ngày đẹp trời tôi nghe một ông chủ quán cuốn sủi kể rằng có một cậu thanh niên hoi béo ịch đang tuổi ăn tuổi ngủ vào quán gọi một bát cuốn sủi thật nhiều bánh, nhiều thịt. Cậu ta chắc đang rất đói, có lẽ muốn xơi cả thúng bánh phở nặng trịch và nồi nước xốt đang sôi lục bục trên bếp lò kia chứ chẳng đùa. Vừa ngoảnh mặt chan nước xốt cho khách đã thấy cậu ta ăn xong bát cuốn sủi, xong đúng nghĩa với cái bát sạch trơn đến nhẵn bóng như lau, như chùi. Cậu ta gọi tiếp bát nữa rồi bát nữa, rồi định móc tiền trong túi ra trả nhưng không làm sao đứng dậy nổi, cứ ngồi đực mặt ra như thằng phỗng chầu canh cửa miếu. Hai người khách ăn cùng xúm lại xốc nách dìu cậu ta đứng lên thì bỗng “toạc” một cái rõ to như xé lụa. Hỡi ôi, đũng quần cậu ta bị rách một đường dài chạy dọc từ mông ra phía trước. Mấy cô gái bụm miệng ôm nhau cười khúc khích trong lúc anh chàng vừa đứng dậy được vì cái quần đã được giải phóng tự do và đang chạy vội ra xe với khuôn mặt đỏ lừ như quả gấc chín mõm sắp rụng. Không phải tại cậu ta mà tại món cuốn sủi ngon quá đấy - Chủ quán thủng thẳng phán một câu xanh rờn hơn cỏ khiến cho tôi suýt nữa sặc cuốn sủi lại góp thêm câu chuyện cho ông chủ quán hài hước, vui tính này.

Quán cuốn sủi bán cả sủi cảo và vằn thắn như bộ ông tam đa phúc - lộc - thọ không thể tách rời, nhưng người ta vẫn gọi là quán cuốn sủi như một thương hiệu điển hình. Những ông Há, ông Tắc, ông Quang, ông Tiến, có người vẫn đang từng ngày thổi hồn vào món cuốn sủi, có người sắp già yếu như sương khói cuối trời, có người đã cưỡi hạc vân du miền cố quốc nhưng họ là người đã thổi linh hồn cho món ăn trứ danh của vùng đất biên cương yêu dấu.

Mỗi khi xa Lào Cai, tôi nhớ đến nao lòng món cuốn sủi mỗi sớm mai. Một món ăn bình dân trong quán nhỏ đơn sơ nơi góc phố thân thuộc luôn gợi cho tôi sự bình yên đến lạ lùng. Với tôi, cuốn sủi còn hơn là hương vị của một món ăn, đó là máu thịt của một vùng đất. Đến Lào Cai, tôi khuyên bạn đừng ăn món cuốn sủi nếu không muốn nặng lòng mang thương nhớ trở về…

Tản văn. Hoàng Anh Tuấn