Cốm người Tày

Ảnh: Internet

Tôi là đứa bé lớn lên giữa hương cốm dịu thơm của người Tày vùng núi phía Bắc. Chính vì vậy tôi coi cốm như một giá trị truyền thống thiêng liêng và lưu giữ kỷ niệm về cốm như niềm tự hào về mảnh đất quê hương của mình.

Ngày ấy, buổi sáng đi qua những cánh đồng ven suối hay những nương lúa trên đường tới trường, tôi thường được hít hà hương thơm của những bông lúa nếp đọng sương đang kỳ ngậm sữa. Tôi xòe tay vừa đi vừa gạt nhẹ những bông lúa thân thương. Lúa lùa qua kẽ ngón tay như chào hỏi, vui đùa. Ngắt một bông lúa, nhấm nháp từng hạt và cảm nhận được vị thơm dịu dàng, ngọt mát lan tỏa của sữa lúa non nơi đầu lưỡi, tôi biết, một mùa cốm mới quê tôi lại về.

Vụ cốm mùa thu kéo dài gần ba tháng, bắt đầu từ tháng bảy âm. Lúa nếp người Tày quê tôi trồng là giống nếp cái hoa vàng truyền thống được trồng từ bao đời nay vẫn giữ nguyên hình dáng, hương vị thơm xưa cũ. Dù cấy dưới ruộng nước hay gieo trồng trên nương rẫy thì khi bông lúa đã uốn câu vào mẩy, thân lúa vẫn còn xanh nhưng hạt đã bắt đầu chuyển màu lam vàng, phảng phất hương sữa non, đó chính là lúc người trong bản hái về làm cốm.

Những bông lúa to mẩy còn đẫm hơi sương được hái về từ sớm tinh mơ. Lúa hái về phải chế biến luôn vì để đến hôm sau cốm sẽ mất đi nhiều hương thơm, độ dẻo và màu sắc. Để làm ra hạt cốm theo cách truyền thống phải trải qua rất nhiều công đoạn công phu, cầu kỳ. Hạt lúa được khéo léo tuốt ra khỏi rơm bằng tay, không được vò hay đập. Những hạt lúa bám rơm rất chắc. Trẻ em tay còn yếu thì được các bà, các mẹ dạy tuốt lúa bằng cách đặt bông lúa lên chiếc mẹt rồi lấy bát úp lên phần gốc bông lúa, một tay đè lên bát, một tay cầm cọng lúa tuốt nhẹ. Những hạt lúa rơi ra mẹt nhảy nhót không hề trầy sát vỏ trông thật vui mắt. Lúa đem đãi qua nước cho sạch, loại bỏ hạt lép rồi cho vào những chiếc chảo gang đúc dày để rang. Cốm rang lửa nhỏ, đảo liên tục, nóng đều khoảng 30 phút cho đến khi nứt hạt dậy mùi thơm. Theo kinh nghiệm của người quê tôi, đây là công đoạn quan trọng quyết định độ ngon của cốm. Bởi nếu quá lửa cốm sẽ bị cứng, non lửa cốm sẽ bị mất đi độ dẻo. Rang xong, phải đợi nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã. Cốm có thể giã trong cối đá, cối gỗ cho bong hết vỏ trấu bên ngoài, sàng sảy cho hết cám và vỏ trấu. Những hạt cốm xanh non bắt đầu lộ dần ra cùng mùi thơm ngào ngạt. Xong công đoạn ấy, để cho cốm dẻo và xanh hơn phải tiếp tục cho cốm vào cối giã nhiều lần. Người già thường bảo phải giã và sảy đủ bảy lượt thì cốm mới sạch, mới xanh, mặt cốm mới đẹp.

Cối giã cốm thường là những chiếc máng gỗ dài cỡ hai mét bằng thân cây nghiến nặng trịch, đục đẽo rất cẩn thận. Nam nữ thanh niên, mỗi người cầm một chiếc chày gỗ cao bằng đầu người, đứng đối diện nhau, vung chày nện đều đều xuống lòng máng. Mỗi cối giã chừng bảy đến chín chày. Giã cốm cũng là một nghệ thuật. Chủ yếu là sự cảm nhận của lực cánh tay, điều chỉnh thế nào đó để hình dạng hạt cốm phải còn nguyên.

Dưới ánh trăng những chiếc chày như dát ánh trăng vàng nhấp nhô trên miệng cối. Âm thanh từng nhịp chày lẫn tiếng cười nói rộn vui. Mùa cốm cũng là mùa của các đôi trai gái bén duyên. Lời sli, tiếng lượn bay trong đêm trăng, tan vào cây rừng, vách đá. Nhịp tim hòa với nhịp chày. Tâm hồn bay bổng cùng hương cốm dưới ánh trăng.

Mùa giã cốm trong bản thật vui. Bản trên, xóm dưới vang lên tiếng chày thình thịch rộn ràng. Bụi cám bay mờ ảo, hương cốm thơm quyến rũ. Đã bao năm tháng xa quê nhưng với tôi, nhịp chày giã cốm dưới đêm trăng vẫn còn giữ nguyên trong tâm khảm tuổi hoa niên.

Mỗi dịp trung thu, mẹ tôi cẩn thận gói những hạt cốm đã làm xong thành từng gói nhỏ vuông vức bằng lá dong tươi để giữ hương thơm, giữ màu cho hạt cốm. Đêm rằm, kính cẩn dâng cốm lên bàn thờ tổ tiên, ông bà, đợi lúc trăng tròn mới được phá cỗ. Bên cạnh những quả hồng giòn không hạt, múi bưởi mọng nước, những quả chuối tiêu chín vàng là những hạt cốm xanh màu mạ, dẻo, mềm, ngào ngạt hương gọi mời.

Khi thành thiếu nữ, đôi lần tôi được tham gia lễ hội giã cốm (khẩu mẩu, lẩu then). Lễ hội giã cốm tổ chức hàng năm vào tháng 9 âm lịch. Trong trang phục áo chàm tươi mới, cổ đeo vòng bạc lấp lánh, các cô gái Tày xinh đẹp cùng các chàng trai thanh tú trong bản xếp thành các đội thi làm cốm. Những nhịp giã chuyển điệu rộn ràng cùng những câu then ngân nga làm xốn xang lòng người, tạo nên nét đặc sắc mà có lẽ chỉ trong lễ hội giã cốm lâu đời của quê tôi mới có.

Những năm tháng xa quê, tôi được thưởng thức nhiều loại cốm nổi tiếng như cốm Vòng, cốm Mễ Trì, cốm Lủ… Nhưng tôi vẫn hằng nhớ về một thứ cốm nặng trĩu kỉ niệm mang tên "Cốm người Tày" của quê mình. Những hạt cốm vừa bình dị vừa ấm áp tình người, từ bao đời nay đã được làm nên bởi tấm lòng thảo thơm của người dân miền núi mộc mạc, hồn nhiên như cây cỏ quê tôi.

Lã Thị Thông