Chuyện bánh chưng…

Sự tích bánh chưng bánh dày hầu như con dân nước Việt không ai không biết, nhưng lâu nay người ta chỉ nghĩ nó gắn với tết, với lễ lạt hội hè, với cỗ bàn... Ngày xưa thì đúng là phải tết mới có bánh chưng mà ăn, nên miếng bánh nó ngon không thể tả, nó là ước mơ của tất cả người Việt, nhất là trẻ con. Cái đêm ngồi canh nồi bánh chính là ngày hội của gia đình.

Sau này đời sống khá hơn, muốn ăn bánh chưng lúc nào thì ăn, tuy thế nhưng lại cũng không phải lúc nào muốn cũng được, bởi đơn giản không ai gói một hai cái bánh chưng. Nên đa phần liên hoan, các cơ quan đặt nhiều mới có bánh chưng, các nhà hàng cũng chỉ nấu bánh khi có khách đặt, còn là bởi để nấu nồi bánh đúng kỹ thuật ít nhất phải đủ mười hai tiếng, người kỹ còn hai chục tiếng.

Hồi nhỏ, tất nhiên rồi, còn rất nhỏ, mẹ tôi hay kể, rồi sau đấy truyền nghề cho tôi, gói bánh chưng.

Bà hay kể: Có nhà nọ, gói bánh xong, sai con dâu đội bánh đi biếu thông gia, bánh bỏ trên mâm. Đi trên bờ ao, làm rơi một chiếc xuống đấy nhưng không biết. Tết năm sau tát ao. Ai ở miền Bắc thời cách đây ba bốn chục năm chắc còn nhớ, một năm chỉ được tát ao một lần, trước tết; mổ lợn cũng một lần, cũng trước tết. Khi tát ao, nhặt được cái bánh chưng năm ngoái. Và, nó vẫn rền như vừa nấu xong.

Muốn được thế phải như nào?

Mẹ dạy tôi gói bánh. Thứ nhất là gói kỹ, các góc phải thật vuông, thật chặt, để nước không đọng ở đấy. Thứ hai là nấu kỹ. Như đã nói, ít nhất phải mười hai tiếng, nhà cẩn thận tới hai bốn tiếng, không được cho lửa nghỉ. Tức là không được để nồi nguội. Giờ ai cũng có vẻ biết nấu bánh. Các khu chung cư, các ngõ ở phố đô thị... đều có người nấu bánh, có người cứ tết là lên phố đi gói bánh thuê, nhưng cách để chêm nước vào nồi bánh không phải ai cũng biết. Ấy là cái ấm/ nồi nước chêm phải đặt cạnh bếp bánh, nước nồi bánh vơi thì dùng nước ấy mà chêm, chứ chêm nước lã là bánh bị đông, tức vón lại, không rền đều (tất nhiên bây giờ hiện đại, có thể lấy nước nóng ngay trong vòi sen chêm nồi bánh, nhưng cái cảnh nồi mẹ cõng nồi con khi nấu bánh chưng cứ ám ảnh tôi mãi). Rồi khi bánh chín, vớt bánh ra thì phải nén. Nén càng kỹ càng đều càng nặng thì bánh càng rền và để lâu được. Tôi đã từng bảo nhân viên của mình, cái thời còn đi làm ấy, các cháu cắt hộ chú cái bánh chưng. Đa phần là dùng... dao cắt. Thi thoảng có đứa biết dùng lạt thì miếng bánh chưng nó tè he ra như... (hihi chả so sánh nữa kẻo bị chửi). Cái bánh chưng rền là khi dùng chính sợi lạt buộc bánh đã nấu nước sôi rất kỹ và tước nhỏ như sợi chỉ rồi ấy, cắt xong nó vẫn khít lìn lịt như... vết mổ đẹp trên bụng thiếu nữ. À lại còn phải nhớ sợi nào đặt trước thì cắt trước, sợi đặt sau cắt sau nó mới không bị lùng nhùng một đống ở giữa cái bánh. Nén xong chưa phải là xong, dù cả ngày rồi. Phải tỉ mẩn lấy tay vuốt từng góc vuông, thật kỹ, thật trách nhiệm, thật nâng niu. Không còn tí nước nào mới là cái bánh chưng để... năm sau vẫn ăn được, dù là ngâm dưới ao (!).

Thế nhưng mấy năm vừa rồi, cái bánh chưng đã rời... tết, rời khái niệm cỗ bàn, khái niệm tiệc, chính thức đi vào đời sống, như một món ăn cấp thời, tiện lợi, bình dân, thiết thực, như chính ý nghĩa của hạt gạo: Ngọc thực.

Ấy là bánh chưng cứu đói, bánh chưng gửi cho nhân dân vùng lụt và vùng bị phong tỏa.

Là cũng chả ai bảo ai, nghe miền Trung lũ và lụt, bị nước cô lập, không có gì ăn, hay chính xác là lâu nay cứ mì tôm mì tôm và mì tôm... bèn có ai đó nghĩ ra: Bánh chưng (bao gồm cả bánh tét), tại sao không?

Thế là đỏ lửa. Từng khu dân cư góp tiền, mua đồ rồi gói rồi nấu, tưng bừng như tết, nhưng thiết thực hơn tết, nhiều hơn tết, kỹ hơn tết.

Kỹ là bởi, phải làm sao để bánh chưng có thể để lâu được, không bị mốc, bị thiu, bị chua.

Trong hành trình mở mang bờ cõi, bánh chưng bánh tét là một phần của hành trình ấy. Nghe nói trong cuộc hành quân thần tốc của nhà Tây Sơn ra Bắc dạo nào, 2 món được binh sĩ mang theo ăn đường cho tiện cho nhanh là bánh tráng và bánh tét.

Nhiều người bảo bánh tét là biến thể của bánh chưng khi nó song hành cùng những người mở đất vào phía Nam. Nhưng cũng có tài liệu cho rằng, bánh tét cũng từng và đang có mặt ở một số tỉnh phía Bắc, từ xưa. Những cư dân vùng cố đô Việt có loại bánh gọi là bánh tày hoặc bánh dài, tương tự bánh tét. Giáo sư Trần Quốc Vượng lại lý giải bánh tét bánh chưng nói như linga yoni của người Chăm. Thôi thì, cứ biết thế, chúng ta đang có bánh chưng bánh tét như một phần hồn của dân tộc dù nó đặc vật chất?

Nên vừa rồi, cái phong trào gói bánh chưng gửi cho vùng lụt vùng phong tỏa ấy, tôi vừa ủng hộ vừa... lo. Và đúng là đã có những mẻ bánh chưng bị hỏng dù mới mấy ngày. Là bởi bà con mới gói bằng tinh thần chứ chưa bằng kỹ thuật và lương tâm nghề nghiệp cao cả. Và cũng bởi, nhìn thế nhưng không phải ai cũng có thể gói một cái bánh chưng, bánh tét cho nó trọn vị.

Bởi nó rất kỳ khu, từ chọn gạo, chọn đỗ xanh, chọn thịt lợn, chọn lạt, chọn lá, tới... lau lá, tới cách nấu, tới cái bàn để ép, vân vân...

Mà ngày xưa các cụ gói là không cần khuôn, cái nào cái ấy chằn chặn vuông, đều nhau tăm tắp, cân chính xác tới từng gram. Bánh chưng xanh rờn, thanh tao mùi lá chứ không trắng nhợt như mỡ lợn luộc...

Thì trở lại cái việc bánh chưng cấp cứu người cần trong “chiến dịch” cứu trợ, bà con đã nghĩ ra hai việc rất hay là, đựng bánh trong các giỏ nhựa để không bị bít bùng, và hai là hút chân không nên bánh chưng luôn luôn như vừa vớt ra. Đấy gọi là áp dụng hiện đại vào cổ truyền. Bánh chưng là cổ truyền, các giỏ nhựa là hiện đại, hút chân không lại càng hiện đại nữa.

Nhà tôi ở phố mấy chục năm nay, năm nào cũng chứng kiến cứ sắp tết là các nhà quen nhau lại rủ nhau gói bánh. Và, 2 năm nay thì không cần tới tết, khi có việc cần cứu trợ, bếp bánh chưng lại lục bục suốt đêm.

Nhưng cái bếp bánh chưng tết ấy, nó vẫn rất là đặc trưng tâm hồn Việt, nói tới bếp Việt không thể thiếu những cái bếp bắc tạm để nấu bánh chưng ấy. Và cũng không thể thiếu cảnh thay nhau canh nồi bánh...

À lại còn, dù bếp ga bếp từ giờ ngự trong hầu hết gia đình Việt, nhưng bánh chưng, thì trừ một vài nhà hàng nấu ga, còn lại thì vẫn, 3 ông đầu rau bằng táp lô hoặc gạch chồng lên nhau và củi gộc. Có nhà còn kiếm được trấu. Trời ạ, trấu ủ bếp bánh chưng nó từng thổn thức trong bao tâm hồn Việt.

Người Việt, dù bếp ga bếp từ, nhưng 23 tháng Chạp thì vẫn cúng tiễn Táo lên trời...

Văn Công Hùng