Ấn tượng với cỗ bày trên lá chuối của người Mường

Văn hóa ẩm thực của người Mường rất dân dã, mộc mạc, gần gũi thiên nhiên nhưng cũng rất sáng tạo, chỉn chu và công phu trong từng món ăn. Nếu có cơ hội lên Hòa Bình, du lịch khám phá cái nôi của người Mường hay tham gia lễ hội văn hóa ẩm thực của người Mường sẽ cảm nhận được rất nhiều nét đặc sắc, độc đáo trong ẩm thực cũng như văn hóa truyền thống của họ.

Thể hiện ân tình với thiên nhiên trời đất

Người Mường khi nói về ẩm thực thường có câu: “Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới/ Cơm nếp, cơm chăm, trên nương, trên nà/ Cá nhỏ, cá to, trong ao, dưới suối/ Đi hái, đi tìm, được rau, được quả”… Đây là câu cửa miệng như văn vần nhưng đúc kết nhiều kinh nghiệm về ăn uống trong cuộc sống gắn liền với thiên nhiên của họ.

Khi có người thân là dân tộc Mường, được vinh dự tới nhà họ ăn cỗ giỗ tết hội hè… thì ấn tượng đầu tiên là mâm cỗ lá. Cỗ lá bao gồm tất cả các món ăn như thịt gà, lợn, cá… được bày biện trên tàu lá chuối rất khoa học và bắt mắt, độc đáo mang nét tín ngưỡng và nghệ thuật. Mâm cỗ lá thể hiện sự chân thành, chân chất của con người nơi đây, qua đây cũng cảm nhận được văn hóa, phép tắc thông qua cách bày biện, trân trọng thức ăn trên mâm cỗ... Mâm cỗ lá đôi khi cũng thể hiện âm dương ngũ hành trong thưởng thức văn hóa ẩm thực của người Mường, nói lên ân tình của họ với thiên nhiên trời đất, mọi người cùng đoàn kết, cầu mưa thuận gió hòa, chăn nuôi trồng trọt bội thu.

Có những mâm cỗ tàu lá chuối bày nguyên cỗ chế biến từ các món thịt lợn: thịt lợn luộc, nướng, hấp, lòng dồi, chả cuốn lá bưởi, các loại rau gia vị, tầm bóp, rau dớn, hoa chuối thái mỏng... và một số loại rau thơm khác. Xôi nếp và hoa quả cũng được bày biện. Trong mâm cỗ lá, thức ăn cũng được bày biện theo hình tròn và theo thứ tự các món chế biến khác nhau. Lòng và tim, gan lợn luộc chín được xếp đầu tiên, tiếp theo là thịt luộc và hấp, sau cùng là những miếng thịt nướng thơm phức. Trên mâm cỗ lá đôi khi thực khách bắt gặp nguyên con lợn nướng vàng, phèo phổi chế biến riêng cùng các loại rau gia vị gồm riềng, xả, lá mắc mật. Da lợn trước khi nướng được phết mật ong nhìn phát thèm!

Lạ hơn là các loại côn trùng vùng cao cũng được bày biện trên mâm cỗ lá. Thực khách có thể bắt gặp món ve sầu rang lá lốt và bọ xít rang lá chanh, ăn kèm với các loại rau sống và dưa chuột. Mâm cỗ lá còn có cá muỗm rừng béo ngậy rang lá chanh và ớt tươi…

Mâm cỗ lá đôi khi có cả các loại cá như cá trắm, cá chép, cá quả. Chúng đã được ướp với muối, hạt tiêu, gừng, xả, ớt, hạt dổi chừng 30 phút cho ngấm, sau đó đem trộn với măng, gói đùm vào lá chuối và đặt lên ốt, đồ từ 10 đến 12 tiếng sau đó bày ra mâm lá. Những xiên cá suối nướng thơm lừng cùng với các loại rau thơm, canh măng rừng nấu thịt gà, rau sống kèm bi chuối, tía tô, nước chấm và các loại bánh địa phương cũng xuất hiện trên mâm cỗ.

Ăn cỗ lá cũng có khi bắt gặp món thịt trâu nấu lá lồm (lá giang). Thịt trâu sơ chế bằng cách thui trên bếp than cho thơm và hầm cho lớp da bung mềm ra, sau đó đem ra thái nhỏ, tiếp tục hầm với gạo tấm và lá lồm. Khi chín, món ăn hòa quyện với mùi thơm của lá lồm, tạo nên hương vị và bay ra mâm cỗ lá.

Bữa cơm đãi khách đường xa rất hấp dẫn

Các món ăn của người Mường không chỉ ngon mà còn là những vị thuốc dân gian được đúc kết từ bao đời. Các loại lá rau như rau đốm, mã đề, hoa đu đủ, lá bưởi, lóng chuối, các loại gia vị được người Mường cho là giúp cơ thể khỏe mạnh, điều hòa khí huyết, tiêu hóa và giải cảm rất tốt. Mâm cỗ lá của người Mường cũng thường được coi như một bữa cơm đãi khách đường xa rất hấp dẫn. Mâm cỗ lá có hình tròn tượng trưng cho sự tròn trịa, được bày biện rất công phu.

Khi ăn cỗ, thực khách ngoài hay tò mò khám phá ẩm thực thì còn quan tâm tới tàu lá chuối, lá chuối ở đây là chuối rừng chứ không phải chuối ta. Chuối rừng có đặc điểm khác biệt hơn so với loại cây chuối thông thường, chuối rừng chủ yếu được người dân bản địa trồng trên núi hay sườn dốc thoải, thân cây to mọng nước và đặc biệt lá to và màu xanh đậm hơn so với cây chuối bình thường. Chính vì vậy, lá cây chuối rừng được lựa chọn để lót cho mâm cỗ lá. Lá chuối rừng sau khi chặt về được cắt tỉa phù hợp với kích thước mâm cỗ và đem hơ qua lửa cho lá săn lại mục đích làm tăng độ dẻo mềm cho lá, làm cho lá tỏa ra hương thơm đặc trưng và đặc biệt thuận tiện hơn trong việc bày các món ăn lên mâm. Hương vị lá chuối rừng quyện với hương vị của các món ăn sẽ tạo nên một hương vị đậm đà khó quên trong lòng du khách.

Tôn vinh nét đẹp văn hóa dân tộc

Văn hóa ẩm thực của người Mường nói chung và cỗ lá nói riêng là nét đẹp văn hóa, thường được bảo tồn lưu giữ nhằm tôn vinh nét đẹp văn hóa dân tộc. Người Mường tại các địa phương thường tổ chức các lễ hội văn hóa truyền thống của mình trong đó có hội thi chế biến ẩm thực. Đây không chỉ bảo tồn văn hóa truyền thống mà còn thu hút các khách du lịch tới thăm. Kỷ lục về mâm cỗ lá của dân tộc Mường là Mâm cỗ lá lớn nhất Việt Nam được làm trong Tuần văn hóa - Du lịch Hòa Bình năm 2019 với trọng lượng mâm cỗ khi bày đủ món ăn là 315 kg. Mâm cỗ lá có đường kính 2,5m được đan bằng tre nứa, bên trong xếp lá chuối. Được đặt trên bục cao 1m, xung quanh được trang trí bằng bạt in họa tiết hoa văn trống đồng, hình ảnh mâm cỗ lá và một số ẩm thực đặc trưng của Hòa Bình.

Bố cục trình bày trong mâm cỗ: Chia thành 6 phần theo hình tròn với tỷ lệ tương xứng với các món ăn, thể hiện cho 6 dân tộc chính đang sinh sống ở Hòa Bình (người Mường, người Kinh, người Thái, người Dao, người Tày, người Mông). Tính từ tâm của mâm cỗ, vòng trong cùng là xôi trắng, vòng 2 là thịt hấp, bao gồm cả lòng, dồi, gan; vòng 3 là thịt nướng; vòng 4 là cá nướng; vòng 5 là các món om, nấu, canh; vòng 6 là các loại rau, dưa, muối hạt dổi. Ngoài ra bên cạnh mâm cỗ lá còn bài trí thêm đồ uống như rượu..., bát đĩa, đũa ăn và các loại gia vị khác.

Nghệ nhân Ưu tú Bùi Thanh Bình, Giám đốc Bảo tàng di sản văn hóa Mường tại Hòa Bình cho biết, nói đến ẩm thực xứ Mường là nói đến rượu cần, cơm lam, thịt trâu lá lồm, cỗ lá, cá suối nướng… Trên mâm cỗ lá đôi khi có cả món cơm lam. Món cơm lam của người Mường được tạo nên từ gạo nếp nương vừa dẻo, vừa thơm. Khi làm cơm lam, ngoài nguyên liệu chính là gạo nếp, người Mường còn thêm vào ít nước cốt dừa để khi ống cơm lam nướng chín trên bếp than, bếp củi, hương thơm từ ống tre, nứa bánh tẻ hòa quyện cùng mùi thơm ngậy của nước cốt dừa và vị ngọt bùi của gạo nếp, tạo thành món ăn hết sức ấn tượng. Theo truyền miệng của những người cao tuổi, người Mường xưa khi phải đi làm nương, đi rừng xa nhà, họ mang theo ít gạo nếp để phòng khi quá bữa sẽ chặt ống tre tươi cho vào ống tre một ít gạo, một ít nước và nướng ống tre tươi đó trên lửa để tạo thành cơm ăn những khi đói lòng. Giờ đây món ăn đó đã trở thành một đặc sản của vùng núi Tây Bắc.

Cỗ lá cũng trở nên thiếu vị nếu thiếu đặc sản rượu cần. Rượu cần của người Mường được làm từ men lá. Vùng Mường Vang, huyện Lạc Sơn là nơi nổi tiếng làm rượu cần mang hương vị đặc trưng truyền thống. Trong văn hoá ẩm thực Mường, tục uống rượu cần tạo ra một nét văn hóa riêng. Rượu cần người Mường luôn phải uống tập thể, mỗi lần uống rượu cần là ta lại được hoà mình vào những luật vui của các tuần rượu, được nghe hát dân ca Thường rang - Bộ mẹng, hát đối đáp của các bên tham gia.

Người Mường sinh sống ở nhiều nơi, như Phú Thọ, Yên Bái, Lai Châu, Sơn La... Ngay tại Hà Nội cũng có nhiều bản người Mường sống ở các huyện Thạch Thất, Ba Vì… Nhưng có lẽ, tỉnh Hòa Bình là địa bàn có nhiều người Mường sinh sống nhất. Cuộc sống lâu đời của người Mường ở Hòa Bình đã tạo nên cái nôi của văn hóa Mường. Những Mường Bi, Mường Vang, Mường Thàng, Mường Động… đã được nhắc nhiều trong văn hóa Việt.

Nguyễn Hưng