Ăn cái tình người

VNTN - Cao Bằng gạo trắng nước trong / Ai lên cũng sẽ chẳng mong ngày về. Hay: Nàng về nuôi cái cùng con / Để anh đi trẩy nước non Cao Bằng. Nói đến Cao Bằng, ai cũng nhớ đến những câu thơ ấy.

Xưa kia và cả bây giờ, Cao Bằng là vùng đất khá heo hút. Đây là một địa phương nằm ở phía bắc của Tổ quốc, giáp với nước bạn Trung Hoa. Nếu nhìn lên bản đồ, địa hình tỉnh Cao Bằng giống như một con lạc đà quỳ. Nhân dân nơi đây còn lưu giữ được khá nhiều vẻ đẹp truyền thống. Cái nhìn thấy. Cái không nhìn thấy. Cái nghe thấy. Cái không nghe thấy. Cái chỉ cảm được bằng tâm hồn. Thậm chí có cái chỉ nghe được bằng hơi bay của gió.

Trong đó, văn hóa ẩm thực đóng góp một phần quan trọng, làm nên diện mạo riêng biệt văn hóa Tày Nùng. Các món ăn của người Cao Bằng có nhiều loại, nhiều kiểu ăn. Nhưng không thể không nhắc đến vịt quay, phở chua, bánh áp chao, xôi ngũ sắc, chân giò hầm hạt dẻ, thịt bò xào rau dạ hiến, bát thịt nằm khau… Đặc biệt là món bánh cuốn nóng. Từ lâu, bánh cuốn nóng đã trở thành bữa ăn sáng thường ngày cho mọi người. Bánh cuốn nóng vừa ngon lại vừa rẻ. Hợp với túi tiền nhiều người. Chỉ cần đến chục ngàn, bạn có thể yên tâm cho cả buổi sáng học hành, làm việc, hoặc lên rừng, đi nương…

Bánh cuốn Cao Bằng ngon không gì sánh được. Ít nhất là với người dân bản xứ. Trước hết người ta phải biết chọn gạo. Loại gạo khẩu pay, khẩu pét vừa trắng, vừa dai. Đặc biệt có mùi thơm như cốm mới. Bánh cuốn Cao Bằng không có vị chua. Vì người dân nơi đây làm bánh không cho bất cứ phụ gia nào ngoài gạo. Một phần bí quyết nằm ở khâu xay bột. Xay bột cũng đòi hỏi tỉ lệ bột sống bột chín. Sống chín phải đạt đến độ chính xác cao. Bột làm bánh đòi hỏi phải xay bằng cối đá chứ không xay bột bằng máy được. Bột vừa xay xong làm sao thấy nó ấm trong mắt, hổi hổi nhì nhào trong tai nghe. Bột mịn mướt mát như da con gái, dẻo quẹo chảy thành dòng mà không bị đứt đoạn. Chẳng cần khuấy đảo nhiều mà bột vẫn nhuyễn.

Bí quyết cuối cùng và quan trọng nhất vẫn phải là chất gạo. Đấy là thứ gạo nguyên chủng, được cấy trồng từ lâu đời, trên đất ven sông Mãng, sông Bằng, sông Bắc Vọng, sông Quy Sơn… Đất nào thì người nấy. Người nào thì vật nấy. Gạo hiểu được lòng người. Và người hiểu được hồn vía gạo. Giữa người và gạo có mối lương duyên khăng khít. Nói ra điều này có vẻ huyễn hoặc. Nhưng đó là một sự thật. Người Cao Bằng đi làm ăn nơi xa, khi được trở lại thăm nhà, họ chỉ muốn được nằm cùng lúa gạo. Nghe lúa gạo nhóp nhép thở ở trong bồ. Người vừa nằm nghe vừa nhíu nhíu mắt, ngủ say lúc nào không biết.

Bánh cuốn ngon, còn có một phần chính yếu ở nồi nước dùng. Hơi nước bay bay mang theo mùi thảo quả, mùi khinh héo nướng than (gừng núi đá)… Nước dùng ninh xương qua đêm, nước trong mà ngọt. Người ta dùng dao Phúc Sen băm nhân thịt mùi thàu, với nấm hương, mộc nhĩ trên thớt nghiến. Lá bánh cuốn cất tiếng nói khoan khoái như người. Nhìn cánh tay cô chủ quán nhịp nhàng trải bánh ra, đặt nhân thịt vào, thực khách như nghe thấy tiếng bánh kêu thóp thép thỏ thẻ. Sau khi hoàn thành cô chủ quán đặt chiếc bánh nhẹ nhàng lên đĩa. Miếng bánh to và dày bằng hai ngón tay trên đĩa sứ chờ nước dùng múc ra bát. Nước dùng có tí khói trắng bay bay qua miệng. Cây củi nghiến xếp nghiêng cho lửa luồn vào. Hãy lắng nghe. Hình như có tiếng ban mai róc rách trong miệng nồi. Nước đang âm ỉ sôi và xương ống đang khe khẽ nát. Lát nữa, bánh sẽ nằm gọn tắm trong bát nước canh. Rắc lên trên một chút mùi tàu thái chỉ. Bạn hãy lắng nghe thật kĩ nhé. Cả lũ bánh đang bì bõm sướng. Còn những thực khách ăn thì ngồi chờ đến lượt mình. Họ lim lim nhìn lửa cháy. Họ mên mến nhìn cô chủ quán. Họ lan man nhìn khói trắng bay bay lên trời. Bởi ăn bánh cuốn chẳng thể vội. Nếu vội thì ăn quách bát phở vịt cho rồi. Ăn thứ này là ăn cái ngào ngạt của hương vị đồng rừng.

Gọi bánh cuốn là đặc sản Cao Bằng, quả không sai. Nhưng đúng ra, phải gọi bánh cuốn là hồn cốt Cao Bằng thì mới hẳn. Bánh cuốn phải ăn nóng, với nước dùng đang sôi sùng sục. Ăn bánh mà như đang xông hơi mới đã. Bao nhiêu cơn gió độc theo mồ hôi đi ra ngoài. Bao nhiêu nỗi buồn bực cho vào lò lửa thiêu cháy rụi. Chỉ còn lại tiếng khà! Tiếng rụp! Tiếng rột! Và tiếng cười đùa sảng khoái của thực khách.

Bánh cuốn Cao Bằng biết nghe và kén người ăn. Ăn không cần no, chỉ cần ngon. Ăn không cần nhiều, chỉ cần đủ. Ăn chẳng vội vàng nhưng cũng không đủng đỉnh. Làm vừa tới. Ăn vừa đến. Từ từ ăn. Khe khẽ nhai. Kín đáo nuốt.

Đừng thấy ghế còn trống là bạn tự tiện ngồi. Phải nhìn trước nhìn sau. Phải biết nhường người già, trẻ nhỏ. Đặc biệt là người đang mang bầu. Họ là những người cần được ưu tiên ăn trước. Bởi họ ăn cho cả ngày mai. Đó là phép ứng xử tối thiểu của người Cao Bằng.

Ăn bánh cuốn phải biết kiên trì chờ đợi. Bánh cuốn mùa nào cũng chín bằng khói. Đừng nôn nóng đứng lên khi đã dùng xong bữa. Trời ơi! Người Cao Bằng xưa nay có tiếng quảng giao. Ăn bánh chỉ là phụ. Ăn là ăn cái tình con người. Khi đi cỗ cưới, người ta sẽ hỏi bạn ngồi với ai. Chứ không hỏi mâm cao cỗ đầy. Ngồi với ai là ngồi với cái tình. Ngồi với bạn bầu chia sẻ. Xong bữa rồi hãy bình tĩnh nán lại để trải lòng mình. Nếu vắng khách thì bạn trò chuyện cùng cô chủ quán. Giời ạ. Cô chủ quán nào trên đất Cao Bằng cũng đều dễ thương như người… thương. Họ mỏng mảnh lưng thon như đồng hồ cát. Mắt thì cười. Môi thì nở. Tai thì nghe lời người qua lại.

Bạn hỏi người Cao Bằng chỉ ăn mỗi bánh cuốn, sao mà nhiêu khê thế. Không đâu. Ăn bánh cuốn phải thay món phụ đi kèm. Nếu không, bạn sẽ thấy quá quen với miệng. Cái miệng người, như dân tôi nói: Được ăn, nhờ cái miệng. Tội vạ cũng vì cái miệng. Người Cao Bằng biết chiều cái miệng là vì thế. Ăn bánh với món nào, là tùy thuộc từng tạng người. Phần đông người thích ăn với trứng hấp trên miệng nồi. Có người chỉ thích bánh cuốn với giò bé bằng ngón tay cái. Nhưng cũng có người nghiện thịt mỡ thì phải nhớ chan thêm muôi mỡ lênh láng như bài thơ gửi người yêu nơi xa... Nghe miếng dò sần sật quẫy đạp trong khoang miệng. Thế là người ăn cảm thấy mò mè sướng. Thậm chí có người chỉ thích ăn bánh nguội chấm dấm thanh. Đó là những người có máu hàn.

Hiện nay, bánh cuốn mang thương hiệu Cao Bằng có ở khắp nơi. Đặc biệt tại những thành phố lớn như Thái Nguyên, Hà Nội, Hải Phòng... Người Cao Bằng lại gặp người Cao Bằng. Họ lại được trò chuyện bằng tiếng mẹ đẻ tại nơi có quán bán bánh cuốn. Trong câu chuyện mùi thàu, tôi hình dung tình yêu quê hương trong con người Cao Bằng thật nồng nàn, thật sâu đậm.

Y Phương