Chị là một cô giáo, nhưng lại bén duyên với cây chè và những ấm trà. Câu chuyện này đã được bắt đầu như thế nào vậy?

Tôi sinh ra và lớn lên ở Nông trường chè Sông Cầu. Bố mẹ tôi đều là công nhân trồng chè từ những năm 60 của thế kỷ trước. Lớn lên tôi đi học, những ngày nghỉ tôi vẫn cùng mẹ lên đồi hái chè cân cho nhà máy. Lúc đó nhà máy chè Sông Cầu chủ yếu làm chè đen xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới. Ngày ấy những gốc chè Trung du cũng đã có vài chục năm tuổi đời, tán rộng hàng mét, cao gần đến cổ, gốc chè xù xì mọc rêu. Có những cây chè tôi phải trèo lên để hái, tối về lại cùng mẹ sao chè đến 1, 2 giờ sáng. Thời đó sao chè bằng chảo gang, sau này thì sao bằng vạc, tôn ngang, rồi mới đến tôn quay nhưng đều làm thủ công nên rất vất vả, móng chân, móng tay cứ đen nhẻm.

Lớn lên tôi đi học Sư phạm, rồi đi dạy, lấy chồng nên cũng có ít thời gian để cùng mẹ làm chè.Về nhà chồng, mẹ chồng tôi lại làm Đông y. Với góc độ Đông y, chè có vị chát, hơi ngọt, có tính mát, nên giúp cho cơ thể thư thái, sảng khoái, giúp tăng cường sức khoẻ và ngăn ngừa nguy cơ bệnh tật. Sau hơn 20 năm đi dạy học, hình ảnh những đồi chè, những ngày hè hái chè say nắng, những đêm sao chè cùng mẹ nóng nực, mồ hôi ướt sũng áo, những ấm chè thơm mùi cốm vẫn vương vấn mãi trong tôi. Dù không làm chè nhưng tôi vẫn được người nhà gửi chè cho uống thường xuyên.

Trân quý lắm thành quả lao động của người làm chè quê tôi. Những ấm trà pha uống hằng ngày tuy rất thơm mùi cốm non, nhưng vị lại đắng và không ngọt hậu.Tôi ngộ ra một điều, người làm chè rất vất vả mà không có thời gian ngồi pha ấm trà ngon để hưởng thụ bao giờ. Bên cạnh đó,ở khắp các tỉnh thành trong cả nước đi đâu cũng thấy treo biển bán trà Thái Nguyên, nhưng người tiêu dùng có được uống đúng trà Thái Nguyên không thì chắc rất ít, thậm chí có những người cả đời mua trà của vùng chè khác được gắn mác “Thái Nguyên” mà cứ lầm tưởng đó là trà Thái Nguyên. Chính vì lẽ đó bản thân tôi là người làm trà tôi muốn đem đúng chất, hương, vị của trà Thái Nguyên đến với bạn bè qua không gian Vĩnh Xuân trà quán, để ai qua đây cũng hiểu thêm về món quà văn hoá mà mình được đón nhận.

Như một lẽ tự nhiên, cứ nói về chè Thái Nguyên là tôi sẽ nghĩ ngay đến chè Tân Cương (thành phố Thái Nguyên). Là một người rất kĩ tính trong chuyện nguyên liệu, tại sao chị lại chọn làm vùng chè Trại Cài (huyện Đồng Hỷ)?

Không chỉ riêng anh mà rất nhiều người đều nghĩ như anh. Khi mua trà dùng hay nhấp chén trà là hỏi ngay “chè là Tân Cương à em”? Nhưng thực tế chúng ta biết “Đệ nhất danh trà” Thái Nguyên có 4 vùng trà nổi tiếng đó là: Tân Cương (thành phố Thái Nguyên), Trại Cài (huyện Đồng Hỷ), La Bằng (huyện Đại Từ) và Khe Cốc (huyện Phú Lương).

Mỗi một vùng chè với thổ nhưỡng khác nhau sẽ cho ra những sản phẩm trà có hương vị độc đáo riêng. Vùng chè Trại Cài có vị đặc biệt riêng với hương cốm dìu dịu, nước sánh vàng mật ong, có độ chát vừa phải, ngọt hậu về sau. Đây là một trong những vùng trà nổi tiếng của tỉnh Thái Nguyên đã được người tiêu dùng biết đến từ nhiều chục năm nay.

Tôi được nghe bác tôi và mẹ tôi kể lại thì từ trước năm 1960 người dân ở các xóm Trại Cài, Sông Cầu, Tân Lập đã trồng chè để dùng và cung ứng nguyên liệu cho Nông trường Chè Sông Cầu. Thời điểm đó chỉ trồng chè bằng hạt gọi là giống chè Trung du. Với thổ nhưỡng, khí hậu phù hợp, người dân lại có kinh nghiệm trồng chè nên chè nơi đây có hương vị đặc trưng khó lẫn, đó là vị chè đậm sâu, hương thơm mát, uống xong vẫn phảng phất hương thơm và vị ngọt nơi cuống lưỡi sau nhiều giờ.

Với những kinh nghiệm của mình, chị thấy điều quan trọng nhất quyết định chất lượng chè nguyên liệu là gì? Chị có thể chia sẻ thêm về đặc điểm, thế mạnh và sự khác biệt của một số vùng chè nguyên liệu chủ đạo ở Thái Nguyên?

Với những gì đã làm và được trải nghiệm thì tôi cho rằng điều quan trọng nhất quyết định vùng chè nguyên liệu là thổ nhưỡng. Độ PH thích hợp cho chè phát triển là 4,5 - 6,0. Đồi chè phải có độ dốc phù hợp, mùa mưa thoát nước nhanh, không bị úng. Chăm sóc bón phân hữu cơ vi sinh, phân chuồng ủ mục để tạo đất mùn tơi xốp, phun thuốc trừ sâu sinh học thảo mộc cách ly đúng quy trình. Nguồn nước tưới dồi dào… Tất nhiên, ngoài ra, vấn đề kinh nghiệm trồng, chăm sóc, thu hái, sao sấy để cho ra loại chè ngon là rất quan trọng.

Bốn vùng chè nguyên liệu chủ đạo của Thái Nguyên đều ngon, nhưng mỗi vùng có thổ nhưỡng khác nhau, cách chăm sóc khác nhau sẽ cho ra những phẩm trà có hương vị cũng khác nhau.

Chè Tân Cương có hương thơm đặc trưng của cốm non, mùi thơm thoang thoảng, có vị chát dịu ngay đầu lưỡi, nước màu trong xanh ánh vàng. Chè Trại Cài khi pha có màu nước trong sánh vàng màu hổ phách, vị chè chát nhẹ, đượm vị, hương thơm cốm, uống xong mang lại cảm giác thanh khiết, ngọt ngào, lưu hương chè nơi đầu lưỡi và ngọt hậu đậm trong cổ họng. Chè La Bằng có vị trà chát đậm thơm ngon, sánh vàng, ngọt hậu. Chè Khe Cốc với hương thơm tự nhiên, có vị chát nhẹ khi mới uống, màu nước xanh.

Có những vùng chè nguyên liệu “trời ban” như vậy là một lợi thế, nhưng cho ra những sản phẩm trà như thế nào thì đó là câu chuyện khác…

Để có được chén trà ngon khi thưởng thức thì phải hội tụ được các yếu tố sắc, hương, thần, vị. Và để có được những điều này thì người chế biến phải kỳ công trải qua các công đoạn từ thu hái, dệt men, vò, quạt nguội, sao khô, lên hương, phân loại và cuối cùng là bảo quản.

Yêu cầu của của thị trường và người tiêu dùng ngày càng cao, khách hàng hiện nay rất chú trọng đến chất lượng phẩm trà và vấn đề sức khoẻ. Bên cạnh đó, người làm trà cũng rất cần quan tâm mẫu mã bao bì phù hợp, thân thiện môi trường. Tôi chỉ nghĩ rằng, người làm trà phải luôn luôn chú tâm hết mực thì mới có thể đem đến những ấm trà ưng ý cho người sử dụng.

Nhiều người thưởng trà xưa vẫn hay nhấn mạnh các tiêu chí, những đòi hỏi rất tinh tế và khắt khe: Nhất thủy, nhì trà, tam pha, tứ ấm, ngũ quần anh. Trong bối cảnh đời sống xã hội và con người hôm nay đang thay đổi rất nhiều, chị nghĩ thế nào về quan điểm này?

Ở thời điểm nào cũng vậy,văn hoá thưởng trà tinh tế gắn liền với đời sống của người Việt từ xa xưa. Trà Việt mang hương vị riêng biệt và người Việt cũng thưởng trà theo cách riêng, giản dị mà vẫn vô cùng thanh cao. Người thưởng trà xưa vẫn hay nhấn mạnh các tiêu chí, những đòi hỏi rất tinh tế và khắt khe “Nhất thủy, nhì trà, tam pha, tứ ấm, ngũ quần anh” để nói đến 5 yếu tố quan trọng làm nên giá trị văn hoá của thưởng trà.

Nhất thuỷ: Nước pha trà là yếu tố quan trọng bậc nhất quyết định đến chất lượng của chén trà. Nước pha trà phải là loại nước sạch, không có tạp chất. Xưa thường dùng nước giếng khơi, nước mưa, cao hơn là nước sương đọng trên lá sen… Nay có thể dùng nước lọc, nước nguồn từ núi, nước giếng khoan…, tuyệt đối không dùng nước máy trực tiếp. Đun nước pha trà cần đun vừa đủ sôi rồi chuyên qua chén tống để nhiệt độ còn khoảng 80 độ C.

Nhì trà: Trà ngon là trà có búp đều, không vụn nát. Hương trà thơm cốm tự nhiên, vị trà chát sau là dư vị ngọt hậu bền lâu. Uống trà là để trải nghiệm những hương vị khác nhau của các dòng trà được chế biến cẩn thận, tỉ mỉ. Trà ngon còn phụ thuộc vào vùng nguyên liệu, khí hậu, thổ nhưỡng. Trà càng ít tác động của hoá chất càng mang đến sản phẩm tuyệt vời hơn.

Tam pha: Mỗi loại trà có một cách pha riêng để giữ trọn hương vị đặc trưng vốn có. Tam pha cũng cần hiểu thêm ở một nghĩa khác là 3 thao tác khi pha trà: Tráng ấm, chén; Đánh thức trà; Hãm trà.

Tứ ấm: Ấm pha trà phải đạt tiêu chuẩn, mỗi loại ấm tuỳ theo từng loại trà mà nó tác động vào hương vị và làm nổi bật vị từng loại trà. Cần chú ý chọn ấm sao cho phù hợp với dự định uống trà (một mình, hai người hay nhiều người); chất liệu ấm bằng gang, gốm, sứ, thuỷ tinh; tổng thể ấm đạt được 4 yếu tố Hình, Thần, Khí, Thái.

Ngũ quần anh: Những người thưởng trà cùng, phải phù hợp, tâm giao, hiểu về trà... Khi rót trà ta cần rót ra chén tống sau đó rót lần lượt ra các chén quân. Mời trà trà chủ phải khéo léo mời khách theo thứ tự: ưu tiên phái nữ trước sau đến người già, người nhiều tuổi, người ít tuổi và cuối cùng là trà chủ. Khi uống phải uống nóng và cảm nhận bằng tất cả các giác quan.

Theo tôi thưởng trà tuy không quá cầu kỳ nhưng văn hoá thưởng trà của người Việt vẫn luôn là một nét đẹp truyền thống còn mãi với thời gian, gần gũi với đời sống dân sinh, nên mọi tầng lớp đều có thể thưởng trà và đều có cách thưởng trà riêng.

Quan niệm về “ngon”, cũng như khẩu vị và sở thích của mỗi người khi uống trà hẳn là khác nhau, tuy nhiên, có lẽ vẫn cần quy về một số những “tiêu chuẩn” chung nhất định nào đó?

Quan niệm về “ngon”, cũng như khẩu vị và sở thích của mỗi người khi uống trà sẽ là khác nhau, trà ngon với người này, nhưng chưa chắc ngon với người khác. Mỗi loại trà có một hương vị đặc trưng mang đến cho người thưởng thức những cảm nhận riêng... Tuy nhiên vẫn phải có tiêu chuẩn nhất định đó là: Nhận rõ nguồn gốc, xuất xứ, vùng nguyên liệu; Sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn; Khi pha trà, nước trà trong, màu vàng sáng và sánh, có ánh vàng như mật ong, hương thơm đặc trưng; Khi uống có vị chát nhẹ, thanh khiết, thơm mùi cốm non, ngọt hậu kéo dài trong cổ họng.

Để có được những ấm trà ngon như thế, trong quá trình từ lúc làm nguyên liệu đến khi có thành phẩm, chị thường chú trọng đến những điều gì?

Trong quá trình đó, bản thân tôi luôn phải sát sao từ khâu chăm sóc, thu hái nguyên liệu. Hái chè phải trông thời tiếtvào buổi sáng khi sương còn trên lá, nắng nhẹ, khi hái búp chè không bị dập nát. Khi về trải chè ra tấm lưới để thoáng làm héo sơ bộ sau đó là đưa vào sao chè, dệt men (ốp chè) bằng tôn, sao bằng củi. Cho chè vào máy vò chè, sau thời gian vò cần nhanh làm tơi dưới quạt sau đó đến công đoạn làm ráo và sao khô. Để nguội và lên hương đóng gói hút chân không để bảo quản hương chè được tốt nhất.

Thực tế là thị trường trà hiện nay vô cùng phong phú, từ mẫu mã đến chất lượng sản phẩm. Đây là điều kiện tốt, nhưng cũng chính là thách thức đối với lựa chọn của người sử dụng. Chị có thể chia sẻ về kinh nghiệm để chọn được một sản phẩm đảm bảo, phù hợp và ưng ý cho người dùng trà?

Thị trường trà hiện nay vô cùng phong phú về chất lượng và mẫu mã. Tuy nhiên với tôi, để thu hút được thị trường, điều quan trọng là phải chú trọng tuyệt đối đến chất lượng sản phẩm, đảm bảo sức khoẻ cho người sản xuất cũng như người tiêu dùng. Chè được phân khúc với từng dòng trà đảm bảo vị và hương chuẩn. Mẫu mã bao bì phải thân thiện với môi trường, tiện sử dụng và tái sử dụng được. Bên cạnh đó cũng cần gắn văn hoá với những câu chuyện về chè để lan toả sảm phẩm của tỉnh nhà.

Theo tôi, khách hàng không dùng những loại trà mà khi pha ta thấy màu nước xanh bất thường, hoặc khi nhấp vào miệng thấy vị ngọt ngay. Trà chuẩn có màu vàng mật ong (hay màu vàng chanh), vị chát, sau mới ngọt dịu, nước rót ra để nguội, thậm chí để nhiều giờ không bị đổi màu, không bám cặn vào thành chén…

Nếu như cái tên “Vĩnh Xuân trà” làm tôi rất tò mò, thì không gian trà quán ở đây cũng khiến tôi rất ấn tượng. Dường như đằng sau đó là ý tưởng tâm huyết mà những người sáng lập và duy trì trà quán muốn gửi gắm?

Như tôi đã nói chuyện ở phần đầu, cây chè đã gắn bó cả tuổi thơ của tôi, là nguồn chính để nuôi sống gia đình tôi nên với tôi đó cũng là cái duyên để tôi quay lại với nghề mà cha mẹ tôi đã từng làm. Cái tên “Vĩnh Xuân trà” bắt nguồn từ khi vợ chồng tôi tập “Vĩnh Xuân quyền”. Gia đình chồng tôi có nghề Đông y gia truyền nên chúng tôi đã kết hợp và cho ra đời Quán trà Vĩnh Xuân nhằm lan toả, giới thiệu sản phẩm trà của quê hương mình đến bạn bè trên mọi miền Tổ quốc được thưởng thức đúng chất trà Thái Nguyên, và cũng muốn chuyển đến mọi người một thông điệp: Uống trà tốt cho sức khoẻ, phòng bệnh, chống lão hoá, sẽ giữ được mùa xuân vĩnh hằng.

Chị thấy bầu bạn, người quen và khách hàng đón nhận trà của mình thế nào?

Có lần, một lãnh đạo tỉnh miền Trung khi vào Vĩnh Xuân trà, nhấp chén trà đầu tiên anh ấy nói rằng: Có lẽ đây là lần đầu tiên tôi mới được uống đúng trà Thái Nguyên! Rất nhiều các bạn sinh viên nước ngoài đang học tập tại Thái Nguyên đã biết và rất hay đến đây, các bạn ấy mới tập uống trà nhưng nói rằng thích không gian thưởng trà tại đây. Nhiều cơ quan, doanh nghiệp khi có khách cũng đưa đến đây thưởng trà, cũng từ đây chính họ đã mang sản phẩm trà đến mọi miền đất nước, sang cả các nước như Pháp, Mỹ, Hàn Quốc, Đức… làm quà tặng và bạn bè các nước đó cũng rất thích. Tại đây, gia đình tôi không thu tiền bất cứ ai đến thưởng trà, tất cả là do khách tự nguyện tuỳ tâm ủng hộ.

Làm trà theo cách như vậy có lẽ nhiều cái rất khó, và cũng nhiều cái được không thể đong đếm, chị nhỉ?

Khó vì mình không phải là hợp tác xã hay doanh nghiệp, chỉ là tâm huyết, sự đam mê nên cố gắng đầu tư để tạo một không gian gần gũi, thân thiện, với mong muốn lan toả văn hoá trà Việt đem đến cho mọi người sức khoẻ, niềm vui nếu dùng trà đúng cách, hướng tới một cách sống lành mạnh, thư thái, giúp cân bằng cuộc sống trước những ồn ào náo nhiệt, xô bồ như hiện nay. Không gian này vừa đủ cho anh em, bạn bè tiếp nhau ấm trà, giới thiệu sản phẩm trà quê hương mình để thấy cuộc sống đáng yêu hơn. Hương vị trà Thái Nguyên cứ thế mà lan toả một cách thầm lặng thông qua Vĩnh Xuân trà. Đấy là cái được không thể cân đong. 

Tôi hình dung rằng điều chị mong mỏi nhất không chỉ dừng lại ở những ấm trà ngon, mà là cái gì đó sâu xa hơn, một sản phẩm văn hóa của người Thái Nguyên…

Thái Nguyên có trà là một sản vật mà không đâu có được. Là người Thái Nguyên, chúng ta phải hiểu được món quà vô giá đó của đất trời ban tặng, phải biết ơn cây chè, từ đó phải tìm mọi cách để nâng tầm giá trị của nó. Trà không đơn thuần là một thức uống mà nó là một loại biệt dược giúp con người tỉnh táo, khoẻ mạnh, minh mẫn, phòng ngừa nhiều loại bệnh tật. Cao hơn nữa là văn hoá, khi mà sự thanh khiết, tao nhã của trà làm cho con người sống tích cực và nhân văn hơn. Trong tâm niệm, tôi luôn mong muốn khai thác thật tốt hai giá trị của trà Thái Nguyên, đó là biệt dược góp phần chăm sóc sức khoẻ và món quà văn hoá.

Trân trọng cảm ơn chị với những câu chuyện tâm huyết. Mong cho hương vị trà Thái của chúng ta tiếp tục ngấm sâu, tỏa xa hơn nữa.

Thực hiện: PHẠM VĂN VŨ

Ảnh: THANH LÊN

Đồ họa: LÊ TÚ