Nhớ món ngon làng Dao

38

Gió thu se lạnh gọi về trong tôi nỗi nhớ quê nhà. Làng Dao yêu dấu đầy ắp bao kỷ niệm tuổi thơ lúc nào cũng hiện hữu trong tâm trí của người xa quê. Mỗi năm, vào dịp thu vàng lúa chín, chị em chúng tôi lại trở về ngôi nhà xưa của ông bà, cha mẹ để gặp gỡ thăm thân. Hôm nay, về lại ngôi nhà xưa như được sà vào lòng mẹ bao dung, như tìm lại được tình cha ấm áp, mới cảm được hết giá trị của tình thân chốn quê nhà! Anh chị em tôi gặp nhau tay bắt mặt mừng, những câu chuyện rôm rả không thể nào ngớt. Chuyện trên trời dưới bể kết nối những kỷ niệm vui buồn của quá khứ với hiện tại… Rồi lại xoay về chủ đề các món ăn của người Dao.

Người Dao luôn có những món ẩm thực độc đáo. Ảnh: QK

Cậu em tôi chợt hỏi: Hôm nay, chị em mình làm món gì nhỉ? Tôi bảo: Làm món truyền thống của người Dao! Mấy chị em nhao nhao: Món gì thế hả chị? Có ngon không? Tôi tủm tỉm: Thì cứ làm, được ăn rồi mới biết là ngon hay không chứ! Nhưng để làm được món này thì phải đi xúc cá suối! Nghe tôi nói thế, cô em gái mang biệt danh “rái cá” liền xung phong: Em với chị đi xúc nhé! Thế là hai chị em, mỗi người một cái vợt, một cái giỏ đeo vào lưng rồi bươn bả tìm đường xuống suối. Con suối chảy qua giữa làng Dao ngày xưa khá nhiều nước, có nhiều vũng sâu, rất nhiều cá giờ chỉ còn là con suối nhỏ chẳng biết còn có con cá nào nữa không? Hai chị em lội xuống xúc cá như ngày còn bé. Chợt cô em sát cá kêu lên mừng rỡ: Chị ơi! Có cá đấy! Em bắt được hai con cá bống đây này! Tôi vội chạy tới: Đâu? Cho chị xem nào! May quá, suối vẫn còn cá. Tôi cũng bắt được những con cá cơm béo núc, những con cá bống vàng ươm, cả cá mương vẩy trắng lóng lánh nữa. Chị em tôi mải miết xúc, đến lúc khá mệt, tôi bảo em gái: Mình về thôi em! Hai chị em bước lên bờ, thật vui quá, không ngờ chúng tôi lại bắt được nhiều cá đến thế! Về tới nhà, mọi người xúm lại, chị gái kêu lên: Chà chà! Hai chị em xúc cá giỏi thế! Mấy chục năm rồi mà vẫn còn bắt được cá suối! Tôi bảo chị: Chuyện! Phụ nữ Dao mà lại! Mọi người cười xòa. Cậu em tôi hỏi: Giờ thì làm món cá thế nào đây? Tôi hỏi lại: Cậu quên món cá lam ống nứa của bố mẹ hay làm ngày trước rồi à? Cậu em bảo: Ngày đó, em chỉ ăn cá do mẹ làm chứ em có được nấu đâu! Nhưng giờ vẫn chưa quên mùi vị của món đó. Chị làm đi! Hôm nay ban giám khảo sẽ chấm điểm cho chị nhé! Lại những tiếng cười vui vẻ. Tôi bảo mấy đứa cháu đi kiếm ít củ nghệ, nắm lá chua (quê tôi còn gọi là lá thổm lồm) và một đoạn ống nứa non mang về để chuẩn bị cho món cá lam.
Trong tiếng Dao, từ lam được gọi là “vuồn”, cơm lam, rau lam, thịt lam đều dùng từ “vuồn”. Riêng món cá lam thì các cụ xưa lại gọi lam là “huấn”, cá lam là “biào huấn”. Ngày còn nhỏ, tôi đã rất thắc mắc về điều này. Đem sự thắc mắc ấy hỏi bà nội thì bà bảo là việc lam cá không chỉ đặt ống cá vào bếp lửa đốt cho chín là xong mà phải biết cách làm sao cho cá thật ngon nên mới gọi là “huấn”. Ra vậy! Món cá lam “biào huấn” phải biết cách làm, tức là phải có kỹ thuật, phải toàn tâm toàn ý mới có cá ngon để ăn.
Tôi đã xem cách mẹ lam cá nhiều lần nên đến giờ vẫn nhớ mọi việc. Mẻ cá hôm nay chị em tôi xúc được toàn cá nhỏ nên rất hợp với việc làm cá lam. Những con cá nhỏ được mổ và rửa sạch, để ráo nước rồi ướp chút muối. Sau đó cho chút củ nghệ thái miếng vào ướp thêm. Lá thổm lồm rửa sạch, giã nát cho vào trộn đều với cá rồi ướp thêm một lúc. Ống nứa non được chặt gọn và cắt miệng ống thật nhẵn rồi cho cá đã ướp vào, cho thêm chút nước, nút miệng ống lại bằng lá chuối khô rồi vần bên cạnh bếp lửa cháy nỏ chứ không được cho vào giữa bếp. Ống cá được xoay trở liên tục cho khỏi bị cháy. Trong lúc lam cá, mọi người vừa nấu cơm, nấu các món ăn khác và tiếp tục những câu chuyện lúc trước. Có lẽ đã hơi lâu, cậu em tôi vẻ sốt ruột: Chị ơi! Cá lam chín chưa nhỉ? Em đói lắm rồi! Xoay xoay ống cá xem chừng đã chín kỹ rồi, tôi bảo: Chắc được rồi đấy! Mọi người chuẩn bị dọn cơm ăn thôi! Dùng cái kẹp tre cặp ống cá ra, rút bỏ nút lá rồi đổ ống cá vào đĩa, ống cá khô róc không còn chút nước nào, những con cá vẫn còn nguyên được nhuộm màu nghệ vàng xuộm bắt mắt. Các em tôi trầm trồ: Nhìn ngon chưa? Mọi người ngồi vào mâm cơm, cậu em gắp con cá vào bát ăn thử, tấm tắc khen: Ngon quá! Xương cá rất mềm, cá rất thơm! Hôm nay em chấm chị điểm mười! Mọi người gắp cá ăn, ai cũng khen ngon. Chuyện bên mâm cơm đang rôm rả thì bỗng nhiên cô em có biệt danh “rái cá” rơi nước mắt. Em mếu máo: Ăn món cá chị lam khiến em nhớ bố mẹ quá! Chị làm gì cũng giống mẹ! Không khí trong nhà chợt trùng xuống. Tôi an ủi: Ừ! Chị em mình ai cũng nhớ ông bà, bố mẹ mà! Giờ chúng mình thương quý nhau như thế chắc ông bà, bố mẹ ở cõi khác cũng yên lòng!
Món cá lam của người Dao mà mẹ ngày trước hay làm giờ chị em tôi mới có dịp làm lại. Ở ngoài kia, thiên hạ biết bao nhiêu là món ngon nhưng được thưởng thức món cá lam “biào huấn” của làng Dao ăn với cơm gạo mới thật là tuyệt. Miếng cá cho vào miệng, từ đầu đến thân cá rất mềm có vị ngọt, hơi chua, thơm bùi mùi nghệ khiến vị giác được đánh thức thật nhanh. Chỉ là những chú cá nhỏ được bắt lên từ con suối chảy qua làng Dao của tôi nhưng lại trở thành món ăn rất ngon miệng. Món cá lam khiến các con nhớ tới công ơn cha mẹ, ông bà. Món cá gắn tình thân ruột thịt của anh chị em tôi. Mới thấy rằng: Quá khứ và hiện tại, văn minh vật chất và văn minh tinh thần, văn hóa vật thể và phi vật thể không phải điều gì ghê gớm, không phải là những điều xa vời mà nó được thể hiện, được đan xen trong món ăn dân dã của người Dao ở quê tôi!.

Bàn Thị Ba