Phjắc cút nè, ngon lắm noọng ơi!

VNTN – “Rừng xanh hoa chuối đỏ tươi/ Đèo cao nắng ánh dao gài thắt lưng”, quê tôi là một vùng núi rừng thơ mộng của Việt Bắc. Vốn được mẹ thiên nhiên ưu đãi, nên từ lâu nhiều loại rau đặc trưng nơi đây đã được mọi người ưa thích như: măng rừng, hoa chuối, rau ngót rừng, rau đắng,… và phjắc cút là một trong những loại rau luôn gây thương nhớ cho biết bao người như thế.


Độc đáo phjắc cút
Chẳng biết nó có tự khi nào nhưng từ khi còn là một đứa trẻ lững chững biết chạy xuống chín bậc cầu thang của nhà sàn để đi chơi, biết đòi mẹ bánh “coóc mò” thì tôi đã thấy phjắc cút. Phjắc cút gần gũi, thân mật như cách nó vẫn gắn bó với đời sống bản làng. Phjắc cút thỉnh thoảng lấp ló trong những túi nải của các bà, các chị, khi đi rừng về. Thế là bữa cơm lại có món rau phjắc cút.
Gọi là phjắc cút vì nó là cái tên mà bà con ở bản vẫn quen gọi theo tiếng dân tộc. Lớn lên, đi nhiều nơi tôi mới biết tiếng phổ thông gọi là rau dớn. Đây là loại rau thuộc dòng dương xỉ, thường mọc lúp xúp cao khoảng cỡ vài ba gang tay với những lá nhỏ, dài, đối xứng và thưa dọc theo cọng. Búp non tơ ở giữa loe ngoe vươn lên cao nhất rồi e thẹn cuộn lại dưới ánh sáng xiên của rừng.
Không giống các loại rau khác, phjắc cút chỉ hay mọc ở những nơi có độ ẩm cao, những khe nước ẩn giữa rừng, hoặc đôi khi bên những dòng suối trong mát người ta bỗng gặp phjắc cút đứng thành từng vạt mơn mởn, xanh um nơi ven bờ. Họa hoằn người ta thấy phjắc cút mọc thành bãi tươi tốt ở một cái lũng. Nhưng không phải suối khe nào cũng có, dường như nó chỉ ưa những nơi sạch sẽ ẩm ướt mà ít nắng. Thế nên chẳng bao giờ gặp phjắc cút phơi mình phườn phưỡn dưới nắng hay ở những nơi đất cằn.

Ảnh hoa chuối rừng và rau Dớn

Khó tính là vậy nên chẳng thấy ai mang phjắc cút về nhà để nuôi trồng, nhân giống. Cũng vì lẽ đó mà bao đời nay người quê tôi thường coi phjắc cút là thứ rau rừng sạch tuyệt đối. Mùa mưa đến, nếu không đi nương, họ vẫn thường tranh thủ vào rừng kiếm mật ong, kiếm nhộng cọ, hái rau rừng hoặc tiện thể nếu gặp phjắc cút là cứ thế hái vào nải mang về.
Loại rau rất “kiêu
Nói là “kiêu”, cũng không hẳn, bởi quê tôi, phjắc cút có trong bữa ăn mọi gia đình, chẳng “phân biệt” giàu sang hay nghèo hèn. Nhưng vì không dễ nuôi trồng và có theo mùa nên nhiều lúc kiếm nó cũng không dễ.
Vào mùa xuân, phjắc cút vươn mình đón những cơn mưa đầu tiên, những ngọn rau cong quéo lại như vòi voi cũng chỉ cần như thế mà lớn, mà mập mạp, mà đua nhau nghều ngào những tay cành tua rua khoe những mặt lá bóng bẩy non mỡn, rung rinh như đang nhảy múa đón lấy mưa đầu mùa. Hết mùa xuân, khi đã bước qua tháng 3 ẩm ướt, đến đầu tháng 4 thì phjắc cút trở nên cứng và chát hơn, những móc câu cũng không còn vươn cao nữa, là thời điểm mà nó đã hết mùa, phải chờ đến khi những trận mưa giông mùa lụt đổ xuống.
Mưa rào khiến núi rừng thêm ẩm ướt, phjắc cút mới lại trỗi lên những chồi non mới. Đó cũng là lý do vì sao một món rau tuyệt vời như vậy lại không quá nổi tiếng như các món rau khác ở quê. Và cũng bởi thế nó ít có trong thực đơn của các nhà hàng, hoặc nếu có thì cũng chỉ có ghi “rau rừng theo mùa” mà thôi. Và hiển nhiên khi gọi món “rau rừng theo mùa” ấy thì bạn cũng đừng ngạc nhiên khi người ta đem ra cho bạn một thứ rau khác mà không phải phjắc cút mà bạn muốn.
Vào mùa, nếu muốn mua một vài mớ nơi chợ tỉnh, chợ huyện, có khi phải “lùng sục” khắp chợ, nơi tít cuối chợ hay góc khuất nào đấy ít khi có người ngồi bán, bởi chỉ có các cô các chị ở làng mới “độc quyền” món rau ấy mà thôi. Vì thế, các tiểu thương ở chợ dù muốn cũng không mấy khi có bán loại rau này. Khá hiếm và không có nguồn cung cấp thường xuyên, phjắc cút quê tôi đắt khách đến nỗi chẳng may bị héo thì vẫn có người vui vẻ “giành” mua, bởi nhiều người cho rằng phjắc cút càng héo thì lại càng… ngon, đỡ nhớt và bùi hơn. Người miền núi tính thẳng băng ruột ngựa, không ưa nói hai lời, thế nên nếu là người vùng khác đi chợ gặp phjắc cút thì cứ thế mà mua đừng lo đắt rẻ. Chớ có chê rau héo rồi trả giá thấp mà chạm lòng tự ái người bán, để không may chẳng mua được thì lại tiu nghỉu tay không đi về.
Đa dạng trong cách chế biến
Dựa vào điều kiện sống và truyền thống bản làng nên phjắc cút có nhiều cách chế biến khác nhau nhưng đều mang một điểm chung là dù chế biến theo cách nào thì cũng đều đơn giản và dân dã như: luộc, xào tỏi, nấu canh hoặc nộm chua ngọt. Nhưng để món phjắc cút ngon hơn ở quê tôi thường nêm rất nhiều vị chua. Vị chua có thể là mẻ, chanh, quả tai chua, khế muối… Tùy thuộc vào cách lựa chọn mà nêm chua, mà chế, sao cho vẫn giữ được hương vị đặc trưng của rau là được. Vị chua khử đi cái nhớt và cũng làm thanh bớt vị chát vốn có của rau. Quê tôi thường làm món phjắc cút xào tỏi nêm thêm mẻ, hoặc xào chua thịt trâu. Với những món xào, muốn ngon nên cho rau vào chõ đồ sơ qua rồi mới đem xào.
Nổi tiếng nhất là món nộm rau dớn. Khi rau đã đồ chín, bỏ rau ra bát to, cho rau thơm, ớt, gừng, tỏi, nước chanh tươi, mì chính và muối trắng trộn đều. Cũng có thể trộn thêm một số loại rau thơm như: rau húng, rau chuối,… hoặc một số loại thịt đem xé nhỏ tùy vào nguyên liệu sẵn có, sở thích thưởng thức mà chế biến. Sau khi trộn rau đều, đợi khoảng dăm phút cho ngấm gia vị, rồi thêm lạc rang giã nhỏ vào là có thể ăn ngay được.
Có lẽ do hấp thu những tinh khí tự nhiên của rừng núi nên phjắc cút có vị ngon thơm đặc biệt, rất “rừng” và rất riêng. Gắp miếng rau ăn, khởi đầu là vị ngọt mát nơi đầu lưỡi, vừa dai giòn sần sật, vừa thơm bùi khi nhai, vị bùi của nó không giống như vị bùi của lạc, vị chát nhẹ và phớt qua trong cảm giác một sự trin trỉn của nhựa cây non.
Cả trong thơ ca
Là loại thực phẩm gần gũi với đời sống của bà con vùng cao nên phjắc cút cũng lắm khi được nhắc đến như một lẽ tự nhiên trong những câu ca, vần điệu của họ. Còn nhớ trong bài “lượn nàng ới” nổi tiếng mà NSND Nông Xuân Ái đặt lời, có đưa câu: “Lời nàng a à lới ơi, phjắc cút dú cằn khuổi lai bâư” (Nàng ơi, rau dớn ở bờ suối nhiều lá) để chỉ sự tươi tốt của phjắc cút khi sống ở ven nước nơi bờ suối – nơi có đủ điều kiện để nó tồn tại và phát triển. Cũng giống như con người, chỉ thực sự hạnh phúc và viên mãn khi ở cạnh người mình yêu thương.

Món nộm rau dớn

Hay không khỏi xúc động khi đọc “rau dớn quê nhà” của tác giả Võ Văn Thọ: “…Trời cho rau của thiên nhiên/ Dưới bàn tay của mẹ hiền ngược xuôi/ Ầu ơ… “Rau cải về trời”/ Dớn thương ở lại nuôi người tháng năm…/ Xóm làng đẹp ánh trăng rằm/ Vì đời mẹ tựa con tằm nhả tơ/ Rau quê mà dệt nên thơ/ Dẫu ra phố thị vẫn mơ quê nhà”. (Rau dớn quê nhà – Nxb. Thanh Niên). Cứ mỗi lần đọc bài thơ trong tôi lại thoáng hiện lên hình ảnh mẹ tôi tần tảo, khắc khổ ngày còn hái rau đem chợ bán. Ở quê, mẹ chỉ có ít rau tự tay chăm trồng, thi thoảng có thêm dăm ba cái hoa chuối, vài mớ rau rừng, đến mùa thì hẳn rồi, sẽ có cả phjắc cút. Lúc ấy mẹ lại có thêm chút tiền để mua cho con đồng quà, tấm bánh. Mỗi buổi chiều cuối tuần chẳng thiếu bóng ba mẹ con cùng nhau ra suối hay vào khe để hái rau, chuẩn bị cho chuyến chợ phiên sớm mai.
Nhiều năm trôi qua, mẹ giờ đây không còn phải vất vả nắng mưa hái từng đọt rau đem bán, tôi cũng không còn được sống ở cái nơi yên lành ấy nữa. Những lần về quê thăm mẹ, nếu có phjắc cút là thể nào mẹ cũng tự tay làm món nộm mà vợ chồng tôi thích nhất. Gắp miếng rau thơm, thấy thương mẹ và nhớ quê đến se sắt.
Không chỉ có trong thơ ca nếu bạn để ý những trang sức bạc của phụ nữ quê tôi, người ta sẽ thấy hoa văn hay có những chi tiết uốn cong tựa như đọt phjắc cút. Bà tôi từng nói, những hoa văn ấy thể hiện cho sự sinh tồn lớn mạnh. Bên cạnh tác dụng tránh gió, bệnh, tránh “” của các trang sức bạc thì hoa văn là một trong những tiêu chí đầu tiên, thể hiện vẻ đẹp và ý nghĩa, đem lại sự may mắn, sức khỏe….
Ngày nay nhắc đến phjắc cút, người ta nghĩ ngay đến Việt Bắc bởi sự đặc trưng duyên dáng của nó, có lẽ nó đã quá quen thuộc với người dân nơi đây mà trở thành thứ đặc trưng trong văn hóa ẩm thực địa phương. Phjắc cút đãi khách phương xa – một cách thể hiện tình cảm tốt đẹp, sự mến khách. Và đến quê tôi hẳn bạn sẽ mềm lòng bởi câu mời của những thiếu nữ, nhẹ như hơi thở của rừng: “Phjắc cút nè, ngon lắm noọng ơi!” mà thưởng thức. Bạn sẽ nhớ!

Trần Hằng