Tương lúa mì Trùng Khánh

VNTN – Vào thị trấn Cô Sầu (Trùng Khánh – Cao Bằng), du khách không chỉ được thăm thú những danh lam thắng cảnh nổi tiếng, được chiêm ngưỡng thị trấn cổ còn mang dấu tích từ thời phế đô nhà Mạc, mà còn được thưởng thức một món ăn độc đáo mang hương vị đồng quê của thung lũng bạt ngàn rừng dẻ, đó là món tương lúa mì (tiếng Tày còn gọi là tương “mẹc cảng”).


Lâu nay, người tiêu dùng đã không còn xa lạ với các loại tương bày bán trên thị trường. Thế nhưng, với người dân sống trên đất Cô Sầu này, món tương “mẹc cảng” (lúa mì) được xem là không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày, trong các dịp lễ, tết, cưới hỏi… Và đặc biệt hơn, nó đã trở thành thức quà đặc sản trong hành trang ngày về của những du khách đến thăm Trùng Khánh.

Để làm được món tương “mẹc cảng” ngon và có hương vị đặc trưng tốn rất nhiều thời gian và công sức. Theo như bà Vương Thị Quay trú tại tổ 5, thị trấn Cô Sầu – một người làm tương đã mấy chục năm nay cho biết, làm tương trải qua rất nhiều công đoạn, về cơ bản gồm có các bước sau:

Chọn nguyên liệu và tạo bánh: Chọn loại “mẹc cảng” mẩy hạt, sàng sẩy sạch sẽ, phơi khô, sau đó đem xát thành bột. Tiếp theo, hòa bột vào nước sôi nhào đều và nặn thành từng bánh tròn đường kính khoảng 20cm. Sau đó, đun nước sôi rồi thả bánh đã nặn xuống, đợi đến khi bánh chín nổi lên thì đem phơi nắng.

Bánh tương đã rửa sạch đem phơi sau khi được làm mốc

Làm mốc: Dùng lá ngải về ủ khoảng 3 –  4 tối cho bánh mốc xanh, sau đó phơi khô cho đến khi bánh có mùi thơm của lúa mì và đem về rửa sạch cho hết phần mốc xanh.

Ngâm muối: Đun nước muối và lọc sạch. Bánh sau khi phơi bẻ từng miếng nhỏ rồi cho vào nước muối đã lọc ngâm khoảng 15 – 20 ngày cho bánh mềm rồi đem ra phơi nắng trong 5 – 6 ngày cho khô, thơm và vàng. Tiếp theo, mang bánh đã phơi đem đi xát thành bột đặc.

Đánh tương: Bánh xát thành bột đựng vào trong chậu hoặc xô rồi mang ra phơi nắng và đánh đều tương từ dưới lên sao cho các lớp tương được hấp thụ đủ ánh nắng. Công đoạn đánh tương rất quan trọng vì nếu chưa thuần thục sẽ làm tương ăn không ngon.

Theo kinh nghiệm làm tương đã lâu năm, ông Triệu Văn Khéng (trú tại phố Thông Huề 1, xã Thông Huề, Trùng Khánh) cho biết: khi đánh tương, chỉ cần đảo một lần vào buổi sáng nếu không tương sẽ bị chua. Sau đó cứ cách một khoảng thời gian trong ngày lại vớt tương ở mặt bên trên đem vào chậu khác để mặt dưới lại được phơi nắng.

Sản phẩm tương làm ra phải có màu nâu đậm, sánh, dịu, có mùi thơm ngọt, bùi. Tương “mẹc cảng” là món ăn mang tính cộng đồng rất cao. Trong mâm cơm hàng ngày của người Tày nơi đây, món tương đã trở thành thứ gia vị không thể thiếu. Tương dùng để kho thịt, làm nước chấm cho món luộc, làm gia vị nêm rất quan trọng trong món đặc sản Khau nhục. Đặc biệt, trong dịp tết “so lộc” (mùng 6/6 âm) và tết rằm tháng 7, tương được dùng làm nước chấm thịt vịt và là hương liệu thơm ngon để trộn lẫn ăn với bún.

Tương “mẹc cảng” là một món ăn được chế biến cầu kỳ, tốn nhiều thời gian và đòi hỏi sự khéo léo, kinh nghiệm của người làm. Nó là sự kết tinh độc đáo từ những nguyên liệu tự nhiên như lúa mì, ngải đắng và đặc biệt là tinh khí của ánh nắng mặt trời. Bởi thế nên tương “mẹc cảng” vừa ngon, vừa bổ, vừa mang hương vị đậm đà rất riêng mà không phải loại gia vị nào cũng có được.

Ngày nay, cuộc sống có nhiều thay đổi, yêu cầu về khẩu vị của con người vì thế cũng cao hơn. Nhưng với người dân thung lũng Cô Sầu, món tương này vẫn luôn là thứ gia vị được đồng bào ưa chuộng, bởi nó được làm từ nguyên liệu sẵn có từ núi rừng, hoặc do chính đồng bào tự tay trồng, thiên về mùi tự nhiên, mang hương vị thanh nhã, đậm đà sắc thái bản địa. Chính vì vậy mà trong tâm thức của mỗi người dân nơi đây, “mẹc cảng” là món gia vị gắn liền với một vùng ký ức tuổi thơ. Dẫu kể có ly hương mấy chục năm trời, khi trở về họ vẫn nhớ tới món ăn mộc mạc mang đậm hồn núi như tương “mẹc cảng”.

Ngô Thắm