Canh khổ qua – món ăn của sự may mắn

55

VNTN – Trước sự phát triển không ngừng của hình thái xã hội công nghiệp, lối sống và văn hóa cũng dần thay đổi mang nhiều màu sắc khác mới. Tết cổ truyền ngày càng tiếp nhận nhiều xu hướng, phong cách đón Tết cởi mở, hiện đại hơn. Nhưng dù Tết xưa hay Tết nay, Tết ở thành thị hay nông thôn thì trong mâm cơm cúng tổ tiên chiều Ba mươi Tết của người dân Nam Bộ vẫn không thể thiếu món canh khổ qua dồn thịt. Đây là một món ăn khá đặc biệt, hàm chứa ý nghĩa gửi gắm niềm hy vọng, cầu mong sự may mắn, tốt đẹp trong năm mới.

 

Mâm cỗ Tết của người miền Nam

Khổ qua (hay còn gọi là mướp đắng) thuộc họ bầu bí, dây leo, bám, trồng bằng giàn, ưa sáng mạnh nên rất thích hợp với thời tiết Nam Bộ. Trước đây khổ qua chỉ được trồng chủ yếu ở miền Nam, nhưng hiện nay hầu hết các địa phương trong cả nước đều trồng được. Là loại cây có thể trồng được quanh năm, nhưng để có trái bán vào vụ Tết, thường người dân sẽ xuống giống vào khoảng tháng 10, 11 âm lịch hàng năm. Ở Nam Bộ, Tết là thời điểm trái khổ qua có thị trường tiêu thụ mạnh và giá cả cũng tăng cao hơn.
Do đặc trưng văn hóa, nếu như trong mâm cỗ Tết của người miền Bắc không thể thiếu bánh chưng, thịt đông, dưa hành…, thì với người miền Nam có những món tương tự như canh khổ qua dồn thịt, thịt kho hột vịt nước dừa, củ kiệu tôm khô… Sở dĩ người miền Nam chế biến món ăn từ trái khổ qua là vì tên gọi của nó: Tết ăn khổ qua cho cái khổ nó qua đi, để bắt đầu một năm mới tươi sáng hơn; thể hiện niềm hy vọng mọi khó khăn, vất vả sẽ qua hết để năm mới suôn sẻ, may mắn. Mặt khác, nhờ đặc tính giống loài, việc trồng khổ qua không hề… khổ chút nào, trái lại rất dễ dàng từ khâu gieo hạt, chăm sóc đến thu hoạch. Vậy nên dù thuộc loại có vị đắng nhất nhì trong các loại quả, nó vẫn luôn chiếm được cảm tình của mọi người.
Xét ở khía cạnh văn hóa, trái khổ qua được người miền Nam sử dụng làm món ăn mang hàm nghĩa may mắn. Còn ở góc độ khoa học đời sống, nó được dùng để làm thuốc bởi vị đắng nhưng hậu ngọt – thanh, rất có lợi cho sức khỏe. Vị đắng khổ qua là bài thuốc thanh nhiệt, giải độc, trị rôm sẩy mụn nhọt rất hiệu quả. Chính vì vậy mà dù là món ăn truyền thống nhưng khổ qua dồn thịt không bao giờ lỗi thời trong mâm cỗ Tết hiện đại.
Năm nào cũng vậy, cứ vào ngày Ba mươi Tết, gia đình chị Phan Kim Phước (Cồn Sơn, phường Bùi Hữu Nghĩa, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ) lại tất bật chuẩn bị cho mâm cơm cúng gia tiên. Thói quen đi chợ sớm khi trời vừa hửng sáng vẫn là cái nếp khó bỏ đối với những người phụ nữ vùng này. Chị Phước phân trần: Tết giờ nguồn cung thực phẩm dồi dào, nên không phải tích lũy đồ ăn thức đựng trước nhiều ngày như xưa nữa. Đi chợ sớm ngày cuối năm không phải là sợ chợ tan, mà cốt là để mua được thịt, cá, rau củ tươi ngon làm mâm cơm dâng lên ông bà tổ tiên, đặng thể hiện lòng thành.
Món canh khổ qua dồn thịt là một trong những món ăn quan trọng không thể thiếu trong mâm cúng Tất niên, đón ông bà về vui Tết với con cháu, nên năm nào chị Phước cũng tự tay làm. Theo kinh nghiệm của chị, để có món ăn hoàn hảo phải chọn được những trái khổ qua mới hái, có màu xanh đậm, suôn dài, to đều nhau. Nếu tìm mua được khổ qua xiêm thì món ăn sẽ ngon hơn nữa, vì loại này không đắng lắm mà lại dai. Phải chọn trái vừa tầm chứ không quá lớn, vì lớn quá có thể gặp trái già cứng, khó chế biến, trông cũng không đẹp mắt.
Khâu chế biến cũng đòi hỏi sự khéo léo nhất định. Có thể cắt khổ qua thành khúc hoặc để nguyên trái, dùng dao mổ dọc một bên và moi lấy hết ruột, rồi đem ngâm nước muối cho bớt đắng. Muốn trái khổ qua giữ được màu xanh sau khi nấu chín, trước đó người ta đun nồi nước sôi, canh lửa thật lớn rồi bỏ vào trụng sơ, sau đó vớt ra thả ngay vào thau nước đá lạnh. Để một lúc cho nguội thì lấy ra, để ráo nước rồi mới bắt đầu nhồi nhân. Phần nhân không quá cầu kỳ nhưng lại thể hiện mỹ vị tinh tế của người chế biến. Nguyên liệu chủ yếu là từ thịt lợn nạc vai xay nhuyễn trộn với cá thát lát quết dẻo theo tỉ lệ hai phần cá, một phần thịt; cho thêm tiêu để nguyên hạt và nêm muối, đường cho vừa khẩu vị. Phải trộn sao cho nhân thật dai, dẻo, mùi thơm quyện vị, sau đó mới đem nhồi chặt vào trong trái khổ qua. Sẽ nhồi nhân cho hơi vun vun miệng trái, rồi dùng lá hành cột lại để khi hầm nhân không bị lòi ra.
Chị Nguyễn Thu Đào (Sa Đéc, Đồng Tháp) chia sẻ, một trong những bí quyết để có món canh khổ qua đậm đà hương vị, đó là nhờ phần nước nấu. Cá nhân chị thường sử dụng nước dừa xiêm. Mà dừa cũng phải biết lựa trái không được quá già, vì già sẽ có mùi dầu làm biến đổi hương vị món ăn. Khi nấu thì phải đợi cho nước sôi già mới thả khổ qua vào, chú ý canh lửa và canh thời gian, sao cho khổ qua chín có độ mềm vừa phải. Có vậy mới đảm bảo giữ được mùi thơm hương vị, chứ để mềm quá thì mất vị, không ngon, mà còn cứng thì khó ăn.
Trong văn hóa ẩm thực Tết của người miền Nam, thường chuộng các món ăn theo tên gọi hoặc hình ảnh gợi lên sự sung túc. Chẳng hạn như mâm trái cây phải là “cầu sung dừa đủ xoài” – mãng cầu, sung, dừa, đu đủ, xoài (cầu sung (túc) vừa đủ xài); thịt kho thì nhất định phải xắt miếng vuông lớn, kho chung với trứng vịt là ngụ ý mọi sự vuông tròn, thành công, đủ đầy; món khổ qua dồn thịt ngọt bên trong mà đắng bên ngoài, theo nếp nghĩ của nhiều người lớn tuổi thì nó được ví như cuộc đời con người, phải trải qua cay đắng mới tìm thấy những ngày an vui, hạnh phúc. Cúng món canh khổ qua dồn thịt ngày Tết như một cách thể hiện tấm lòng của con cháu tưởng nhớ tới những cực khổ, vất vả của người đã khuất.
“Trái khổ qua không chỉ là món ăn của sự may mắn, mà ở một số vùng quê miền Tây Nam Bộ, nó đã đi vào thơ ca dân gian như một minh chứng cho sự thủy chung: “Dây khổ qua bông vàng nhụy trắng/ Trái khổ qua tuy đắng nhưng đượm tình” – chị Nguyễn Thu Đào chia sẻ thêm.
Mặc dù là món ăn thường ngày khá quen thuộc với nhiều người, nhiều gia đình trên khắp cả nước, tuy nhiên khi xuất hiện trên mâm cỗ ngày Tết của người miền Nam, thì món canh khổ qua lại trở nên ý nghĩa vô cùng. Nếu coi ẩm thực là một bức tranh nghệ thuật đầy màu sắc, thì trong mâm cơm ngày Tết của người dân Nam Bộ, món khổ qua là một nét chấm phá nổi bật. Món ăn truyền thống này đã tạo nên phong vị đặc trưng về văn hóa ẩm thực rất riêng, không thể nào nhầm lẫn với vùng miền nào khác. Hương vị khổ qua vì thế đã mang vị ngọt ngào mà mỗi gia đình Nam Bộ đều không thể thiếu.

Kim Việt