Sách nấu ăn – cách người Thái lưu giữ truyền thống

28

VNTN – Hiện lên trong ký ức về những món ăn Thái Lan trong tâm trí Thanaruek Laoraowirodge bao giờ cũng là hình bóng bà ngoại Somsri Chantra của anh. Một kỷ niệm thiêng liêng mà Laoraowirodge không bao giờ quên, ấy là những ngày tuổi thơ của mình trong ngôi làng nhỏ mang tên Thad, chiều nào đi học về cũng được bà ngoại ân cần đưa cho một bát súp gà để húp. Bây giờ, mỗi khi phục vụ khách đến quán Supanniga Eating Room của mình món súp gà, cứ như có một động lực vô hình nào đó khiến anh mở cuốn sách công thức nấu ăn gia đình để nhớ thêm về người bà ngoại vô vàn kính yêu của mình.
Cũng như nhiều phụ nữ Thái khác, trước khi mất, bà Somsri Chantra có để lại một cuốn sách ghi các công thức nấu ăn của riêng mình, cùng với những công thức nấu ăn khác. Anh Laoraowirodge, với tư cách là người cháu và người đầu bếp, tóm tắt lại giá trị của cuốn sách này trong một câu ngắn gọn: “Tất cả những kỷ niệm của gia đình tôi về bà đều nằm trong quyển sách này!”

Những cuốn sách công thức nấu ăn là cách mà nhiều phụ nữ Thái Lan lưu giữ ký ức của mình sau khi chết

Một trong những phong tục truyền thống của người dân Thái Lan là người già khi soạn di chúc cho mình cũng sẽ ghi lại những điều bản thân muốn truyền lại cho con cháu các đời nối tiếp sau đó. Gia đình của họ sẽ cho in sách, và nhân buổi lễ tang của người đã mất thì tặng cho mỗi người dự tang một bản.
Thông thường thì trong cuốn sách nói trên sẽ ghi lại những công thức nấu nướng, nhưng tuỳ tính cách và sở thích của tác giả mà nội dung sẽ khác nhau một cách vô cùng phong phú và đa dạng. Đó là có những người chia sẻ kinh nghiệm lựa chọn vàng bạc trang sức; một số cá nhân khác lại soạn sách về cách tổ chức các buổi lễ Phật tại chùa. Nhưng rốt cuộc, điểm chung duy nhất của những cuốn sách này là chúng như chiếc kính hiển vi soi vào những ngóc ngách ít ai ngờ đến của người đã khuất.
Tên tiếng Thái của những quyển sách này là “nangsue anusorn ngan sop”, tạm dịch: “sách tang”. Nguồn gốc của phong tục viết sách tang xuất phát từ cái chết của hoàng hậu Sunandha Kumariratana và công chúa Karnabhorn Bejraratana năm 1880. Chuyện kể rằng, trong lúc hai người đang dạo chơi thuyền trên hồ thì bất thình lình gặp một cơn gió to, thuyền lật và cả hai mẹ con đều chết đuối.
Thế rồi, trong cơn đau buồn, đức vua Rama V muốn tìm một cách nào đó để lưu giữ kỷ niệm về người thiếp yêu của mình. Vậy là đức vua cho in 10.000 cuốn sách ghi lại về cuộc đời và đức hạnh của hoàng hậu, cùng với những lời răn rút ra từ kinh Phật. Những cuốn sách này được phát cho người dân đến dự lễ tang của hoàng hậu và công chúa, từ đó mà trở thành phong tục trong cả nước.
Cũng giống như bản thân lễ tang, sách tang đôi khi có ẩn chứa một chút tính phô trương. Theo lời của nhà nghiên cứu văn hoá Phil Cornewel-Smith thì: “Các gia đình giàu có ở Thái Lan từ trước đến nay luôn luôn lấy đám tang làm dịp phô trương sự giàu có và danh tiếng của mình. Trong các cuốn sách tang, bạn có thể tìm thấy một trang riêng ghi lại tất cả các chức vụ, danh tước của người đã mất. Đây là điều tối quan trọng với con cháu họ để có thể khẳng định địa vị của gia đình mình”. Ban đầu chỉ có các gia đình quý tộc mới làm sách tang, nhưng cùng với việc nền kinh tế Thái Lan phát triển, dần dần tầng lớp trung lưu, công chức và nhà buôn, cũng bắt đầu in và phát sách tang của gia đình mình. Nội dung sách vì thế mà cũng dần thay đổi.
Ngay cả vua Rama V, người soạn nên cuốn sách tang đầu tiên trong lịch sử, sau này cũng tỏ ra hối tiếc vì trích lời kinh Phật trong cuốn sách của mình và khuyên những người khác không làm như thế, phần nhằm tỏ lòng tôn kính Phật, phần nhằm người sắp mất có nhiều cơ hội để nói về những gì quan trọng với bản thân. Với phụ nữ Thái Lan thì đó là những công thức nấu ăn của họ.
“Hồi đầu thế kỷ thứ 20, kể cả những phụ nữ quý tộc Thái cũng thường chỉ luẩn quẩn trong nhà làm nội trợ mà thôi” – Nhà nghiên cứu Cornwel-Smith chia sẻ – “Vì vậy mà công thức nấu ăn là một cách để thể hiện tài năng và đức hạnh của người phụ nữ đã mất… Những công thức nấu ăn của người Thái Lan đầu tiên được dịch sang tiếng Anh đều nằm trong một cuốn sách tang của vợ một tỷ phú ngân hàng người Thái gốc Hoa.”
Ông Cornwel-Smith cũng nói thêm là sách tang ghi công thức nấu ăn còn xuất hiện trước cả sách nấu ăn thực thụ. Quyển sách nấu ăn đầu tiên viết bằng tiếng Thái là cuốn “Mae Khrua Hua Pa” (tạm dịch “Người phụ nữ đảm đang”), được viết ra bởi bà Plian Phasakorawong vào năm 1908.
Một người phụ nữ viết sách vào thời đó đã khiến cả xã hội ngạc nhiên, nhưng kỳ lạ hơn nữa là bà Phasakorawong lại chọn viết về ẩm thực – người Thái có thói quen giữ bí mật những công thức nấu ăn trong nhà mình. Chỉ có con gái và con dâu mới được người mẹ truyền khẩu lại công thức nấu ăn. Với các gia đình có điều kiện, các món ăn chỉ người nhà mới làm được giống như một cách khách để họ thể hiện địa vị và sự giáo dục, sự sang trọng của mình.
Mặt khác thì cuốn sách “Mae Khrua Hua Pa” đã đặt viên gạch đầu tiên cho quá trình đưa ẩm thực Thái Lan từ gia đình ra giới thiệu với thế giới. Nó cũng là một biểu hiện cho nước Thái Lan ngày càng Âu hoá và giàu có hơn. Cuốn sách được bán với giá rất đắt, và chỉ có gia đình giàu có mới có thể mua được nó. Từ đó về sau mà cuốn sách tang của bất kỳ gia đình nào có ghi lại công thức nấu ăn từ cuốn “Mae Khrua Hua Pa” thì người dự tang sẽ biết rằng gia đình đó có điều kiện.
Ngay cả những công thức nấu ăn cũng có thể bật mí cho người đọc biết nhiều điều về gia đình người đã khuất. Lấy ví dụ như việc các nhà nghiên cứu đã tìm ra vài công thức nấu món ăn Ả Rập trong một cuốn sách tang của dòng họ Bunnag. Đây là minh chứng cho nhận định rằng ông tổ của dòng họ Bunnag, Sheikh Ahmad là một nhà buôn Ả Rập đến Thái Lan sinh sống vào khoảng thế kỷ XVII. Sheikh Ahmad sau này trở thành một người tin cẩn của quốc vương Songtham, và tiếp đó là vị thủ tướng đầu tiên trong lịch sử Thái Lan. Đến tận ngày nay dòng họ Bunnag vẫn còn nhiều thành viên giữ các vị trí quan trọng trong chính quyền và nền kinh tế Thái Lan.
Dòng họ Bunnag cũng có nhiều công lao khác nữa với Thái Lan. Theo nghiên cứu của đầu bếp và tác giả David Thompson, người sở hữu một gia tài hơn 600 cuốn sách tang, thì Sheikh Ahmad đã mang món cà-ri gang massaman từ Ả Rập tới đất nước Thái Lan. Ngày nay tuy gang massaman là một trong những món ăn Thái nổi tiếng nhất thế giới, nhưng phương pháp chế biến vẫn giữ được nhiều nét Ả Rập, ví dụ như cách đầu bếp sử dụng rau thơm khô thay vì rau tươi như với các món cà-ri khác của người Thái.
Một người hậu duệ của ngài Sheikh Ahmad là đầu bếp Longlaliew Bunnag đã có công đưa thêm nhiều món ăn Ả Rập của tổ tiên mình vào nền ẩm thực Thái Lan. Cuốn sách tang của Longlaliew Bunnag có ghi lại công thức nhiều món ăn do ông trực tiếp tạo ra như cơm gà khao buree và sai gai, một món tráng miệng làm bằng hoa quả, xi-rô và nhuỵ hoa hồi.
Ảnh hưởng của những cuốn sách nấu ăn trong đám tang vẫn còn tồn tại trong xã hội Thái hiện đại, khi mà bất kỳ ai cũng có thể lên mạng Internet để tìm kiếm công thức nấu ăn. Nhiều nhà hàng được xếp hạng bởi Michelin như Nahm, Paste, và Bo.lan đều có thực đơn gồm nhiều món ăn từng chỉ có thể tìm thấy trong những cuốn sách nấu ăn được truyền lại từ thế kỷ trước.

 

Đầu bếp Jason Bailey bên cạnh bộ sưu tập sách công thức nấu nướng của mình

Bếp trưởng của một trong những nhà hàng kể trên, cô Bo Songvisava, đã dành nhiều năm sưu tập và nghiên cứu những cuốn sách nấu ăn từ các đám tang. Hiện nay cô Bo Songvisava đang trong quá trình viết nên một cuốn sách tiếng Anh nhằm giới thiệu những công thức mà mình đã tổng hợp được. Đầu bếp Songvisava đã có nhận xét như sau:
“Có một cái gì đó rất “châu Âu” trong những cuốn sách nấu ăn mà tôi đã sưu tập được, nhưng hồn cốt của chúng vẫn hoàn toàn là Thái. Tôi mong muốn nhờ cái tính đa cực này mà chúng có thể làm cầu nối để đưa ẩm thực Thái Lan đến với nhiều bạn bè quốc tế hơn!”
Một nhà sưu tầm sách nấu ăn Thái khác, đầu bếp Jason Bailey, bắt đầu tìm kiếm và lưu giữ sách sau khi anh lấy người vợ có tên Bee Satongun rồi sau đó chuyển đến Thái Lan sinh sống. Để giải thích cho sở thích kỳ lạ của mình, anh trả lời báo chí rằng: “Tôi luôn luôn thích khi thấy những người phụ nữ Thái Lan đưa nét riêng của mình vào những công thức nấu ăn sẵn có!” . Vào năm 2003, Jason đã giúp người thầy của mình, nhà ẩm thực Anh Alan Davidson, soạn riêng cho bản thân một cuốn sách nấu ăn theo kiểu người Thái trước khi ông mất.
Nhiều người có thể không nhận ra một điều rằng, ẩm thực, cũng giống như nhiều bộ môn nghệ thuật khác, là sản phẩm của hoàn cảnh lịch sử mà nó phát triển. Hồi thế kỷ thứ XX, những cuốn sách nấu ăn trong đám tang của người Thái giống như những tấm gương phải chiếu hiện thực một đất nước đang đứng tại ngã ba đường trước một bên là quá khứ, một bên là tương lai. Và trong bối cảnh Thái Lan cũng đang đứng ở một vị trí tương tự như thế, chắc hẳn những cuốn sách nấu ăn nhỏ bé của họ sẽ còn được nhiều người tìm đến hơn nữa để lưu giữ một chút gì riêng có còn lại của mình, của gia đình, ấy thế!

Công Vũ (Tổng hợp)