Ẩm thực người Tày vùng Việt Bắc

22

 

VNTN – Dân tộc Tày là tộc người thuộc nhóm ngôn ngữ Tày – Thái, có dân số đông nhất trong cộng đồng các dân tộc thiểu số Việt Nam. Địa bàn sinh sống của người Tày chủ yếu ở các thung lũng, triền núi thấp thuộc các tỉnh Việt Bắc và một số tỉnh khác. Trải qua bao biến thiên thăng trầm của lịch sử người Tày đã tạo nên một nền văn hóa có bề dày truyền thống phát triển rực rỡ, đặc trưng cho văn hóa vùng thung lũng. Trong đó có ẩm thực là nét tinh hoa văn hóa được đúc kết và lưu truyền đã bao đời. Những món ăn của người Tày vừa bình dị, đặc sắc, vừa có nét chung với các dân tộc khác lại vừa có nét riêng vốn có của người Tày.

1. Các món bánh
Bánh tiếng Tày là pẻng, các món bánh của người Tày khá phong phú, đầu tiên phải kể đến là món bánh chưng luôn có trong các mâm cỗ dâng lên tổ tiên trong dịp tết. Chất liệu làm ra chiếc bánh chưng không khác bánh của người Kinh gồm lá dong, gạo nếp, đỗ xanh và thịt lợn. Bánh chưng Tày gồm hai loại là bánh vuông và bánh dài (có tên gọi pẻng Tày, pẻng toóc) hình giống bánh tét của miền Nam, nhưng bánh dài của người Tày có thể gói bằng lá dong hoặc lá chít một loại nguyên liệu có sẵn ở miền núi. Bánh gói bằng lá chít đòi hỏi người gói phải khéo léo cẩn thận tỉ mỉ mới có được những chiếc bánh đạt yêu cầu. Bánh chưng đường của người Tày rất độc đáo ở khâu chế biến nhân, người ta cho đường và nước vào chảo thắng như thắng đường làm kẹo rồi cho đỗ xanh đã nấu chín cùng một chút khinh phja (gừng núi) vào đảo đều. Còn cách gói bánh thì cũng giống như bánh chưng thông thường. Người Tày còn có một loại bánh có tên gọi pẻng lăng goòng (dịch là bánh lưng gù – thường gọi là bánh gù). Từ xa xưa bánh này dùng để cúng thần sấm nên được gói khá to gù lên phía trên, nguyên liệu làm bánh không khác bánh chưng. Theo quan niệm của người xưa thần sấm làm nên mưa cho sản xuất nông nghiệp và muốn mưa thuận gió hòa thì phải cúng thần làm ra mưa. Món bánh lăng goòng này thường được đưa lên mâm cùng với rượu bưng ra giữa sân thắp hương dâng lên mời thần sấm.

Xôi ngũ sắc

Pẻng tải (bánh gai): Pẻng tải theo tiếng Tày có nghĩa là bánh đeo thường được làm vào dịp rằm tháng bảy. Bánh cũng giống như bánh gai của người Kinh nhưng hình bánh dẹt và được đính từng đôi một. Bánh sau khi chín đem treo lên sào trúc hoăc dây rừng. Như vậy bánh sẽ để được lâu hơn bà con có thể dành ăn dần. Pẻng tải có nhiều loại như pẻng pán là bánh làm bằng lá gai nhưng bà con còn cho thêm một loại lá cây lấy từ trên rừng, trên núi gọi là nhả héo. Vì vậy bánh có vị thơm ngon và giữ được lâu không bị mốc hỏng. Pẻng tải còn có các loại như bánh dợm có màu trắng, hoặc bánh trộn đường có màu nâu. Bánh gai thì nhân đỗ xanh, nhưng bánh dợm và bánh đường ngoài đỗ xanh còn có thể được làm bằng nhân lạc hoăc nhân vừng đen, tùy ý thích khiến cho bánh càng có nhiều vị hơn.
Pẻng đéc (bánh dầy): Bánh dầy của người Tày cũng giống như bánh dầy của người Kinh và còn có thêm pẻng đéc mác khẩu (bánh dầy gấc), pẻng đéc nhả ngải (bánh dầy lá ngải).
Ngoài các loại bánh trên còn có các loại bánh khác như pẻng cao (bánh khảo), pẻng khinh (bánh chè lam), pẻng chen (bánh rán), pẻng đắng (bánh tro), pẻng cuốn (bánh cuốn), khẩu sli, thúc théc là các loại bánh bỏng.

Cơm lam    Nguồn ảnh: Internet

2. Các món lạp
Lạp là các món ăn đã làm khô hoặc ướp muối và gia vị của người Tày có thể để dự trữ lâu ngày:
Mảy lạp (măng khô): Đến mùa măng bà con phơi măng hoặc để măng trên giàn gác bếp, măng khi ăn được ngâm rửa sạch ninh với xương lợn là món ăn luôn có trong trong các mâm cỗ.
Mác bay lạp (trám đen nhồi muối): Trám đen sau khi đã ỏm chín để ra rá cho ráo nước cắt đôi bỏ hột cho một chút muối đem hóng gió hoặc phơi nắng se lại. Khi ăn có thể hấp trên miệng nồi cơm hoăc xào với thịt lợn và gừng thái chỉ.
Nựa lạp (thịt lạp): Thịt lợn pha thành miếng dài theo khổ thịt mỗi miếng chừng một cân ướp muối cho gia vị gồm giềng giã nhỏ, một chút mác mật khô giã nhỏ, thêm chút rượu trắng, cho vào chum đậy kín trong hai ba hôm để thịt ngấm gia vị. Sau đó đem ra xâu từng miếng treo lên gác bếp để thịt khô ăn dần. Tiếng Tày còn gọi là nựa dzảng xá, nay người ta thường gọi là thịt hun khói. Ngoài ra thịt trâu và thịt bò cũng có thể làm theo cách này. Nựa dzảng xá hay thịt lạp để lâu ăn vẫn thơm ngon, thịt có vị thơm của khói, vị đậm đà của muối và gia vị.
Phúng xàng – phúng xoòng (lạp sường): Lòng lợn được làm sạch treo lên để se lại. Thịt lợn lọc bỏ da đem thái rồi tẩm ướp với gia vị có cho một chút rượu trắng nhồi vào lòng rồi treo lên đem phơi sương gió. Cũng có nơi làm lạp sường hun khói, có loại lạp sường được hun bằng khói bã mía đặc biệt rất thơm ngon.
Trên đây là một số món ăn của người Tày khá quen thuộc đã được nhiều người biết và thưởng thức. Người Tày còn vô vàn các món quen thuộc khác như: lợn quay, xôi ngũ sắc… Nhưng các món sau đây thì chắc hẳn còn ít được biết đến và cũng hay được chế biến trong dịp Tết.

3. Các món thịt thính, hém thịt, hém cá
Thịt thính: Trước ngày mổ lợn người ta chuẩn bị bột gạo nếp hay bột đỗ tương rang xay nhỏ để làm món thịt thính. Thịt lợn thái thành miếng vừa ăn, đem xào chín nêm vừa mắm muối hạt tiêu rồi trộn đều với bột gạo nếp hoặc bột đỗ tương cho bột bao kín thịt. Món thịt thính được bỏ vào chum để ăn dần. Thịt thính không để được lâu như món thịt lạp. Khi ăn món thịt thính được cho vào bát rồi hấp lên miệng nồi cơm cho nóng.

Cá suối nướng

Hém nựa (hém thịt): Thịt lợn rửa sạch để lên rá cho ráo nước thái thành miếng quân cờ vừa miếng gắp. Đem thịt ướp với muối, thêm chút nước mắm, hạt tiêu trộn đều ướp trong hai ba tiếng rồi đem xào chín bỏ ra để nguội, cho thịt vào chum trộn đều với rượu nếp đã làm sẵn. Rượu nếp để làm hém cũng làm như rượu nếp ăn nhưng cho nhiều men hơn để lâu ngày không bị chua. Thường thì một cân gạo nếp ủ rượu được trộn cho một cân thịt lợn. Hém thịt lợn ủ trong chum chừng vài ngày có thể ăn được, món này có hương vị rất đặc biệt bởi vị thơm ngon từ thịt và rượu nếp. Món hém thịt này có thể để được ba đến bốn tháng vẫn thơm ngon. Có hai cách thưởng thức món này là có thể đem ra ăn ngay, hoặc đem ra đun lại rồi ăn.
Hém pja (hém cá): Mổ cá bỏ ruột, bỏ vây và đuôi cứng, rửa sạch để lên rổ cho ráo nước rồi ướp với muối, gừng giã nhỏ cùng rượu trắng chừng ba tiếng. Sau đó đem trộn đều với rượu nếp đã làm sẵn, cho vào chum ủ chừng 15 đến 20 ngày thì ăn được. Hém cá ủ một tháng thì xương cá mềm nhưng vẫn giữ nguyên được hình con cá, trông như còn tươi, có thể ăn luôn cả xương. Khi ăn người ta cho hém cá vào bát hấp trên miệng nồi cơm bếp củi hoặc đem đun cho cá chín (lưu ý khi đun nên để nguyên con cá không được đảo).
Các món ăn của người Tày có thể quen và cũng có thể khá lạ nhưng luôn chứa đựng những nét hấp dẫn bởi sự phong phú, đa dạng với nhiều hương vị thật sự cuốn hút. Đây mới chỉ là một phần của các hương vị đó, mong rằng nhiều món ngon trong tinh hoa ẩm thực của người Tày và các dân tộc sẽ được giới thiệu nhiều hơn để mọi người cùng thưởng thức, qua đó chúng ta càng thêm yêu quý, trân trọng những giá trị văn hóa dân tộc.

KIM HOA