Bánh xèo – thứ quà quý ngày trở gió

19

VNTN – Bánh xèo là món ăn dân dã. Cái mộc mạc toát lên ngay từ cái tên: “xèo” là âm thanh vui tai phát ra khi đổ bánh. Cái quê kiểng nằm ở nguyên liệu đậm chất nông nghiệp, từ vỏ bánh cho tới nhân bánh, nước chấm, gia vị (ớt nguyên trái, tỏi nguyên củ) và các loại rau thơm đi kèm. Cái nguyên thủy thể hiện ở lối dùng tay mà cuốn chiếc bánh vàng rượi với rau thơm, nhúng với thứ nước chấm đặc trưng rồi xuýt xoa vì ngon, vì giòn, vì cay… Cho nên, ăn bánh xèo trong không gian sang trọng có vẻ không thú vị bằng chen vai nhau ngồi trong một quán nhỏ quê mùa.

 

Ấy thế nhưng bánh xèo cũng có những đòi hỏi khắt khe. Bột làm vỏ bánh phải là bột gạo ngon, ngâm kỹ, xay nhuyễn, trộn cùng chút bột nghệ nếp tạo màu vàng đẹp mắt. Tùy khẩu vị từng người mà vỏ bánh được gia giảm nguyên liệu khác nhau: thêm trứng gà tăng độ xốp, thêm cốt dừa tăng độ ngậy, thêm bột bắp tăng độ giòn… Nhân bánh đơn giản gồm thịt ba chỉ, tôm, giá đỗ, nhưng tất cả đều đòi hỏi phải tươi mới để đảm bảo vị ngọt tự nhiên. Khâu đổ bánh rất quan trọng, đòi hỏi thao tác vừa nhanh nhẹn vừa khoan thai: nhanh tay xoa tóp mỡ quanh khuôn rồi phải đợi mỡ nóng già; nhanh tay đổ bột và láng mỏng rồi phải nhẩn nha chờ vỏ bánh săn vàng; từ tốn tra nhân và đợi vỏ bánh róc khuôn nhưng phải nhanh tay gấp đôi, ấn nhẹ mép bánh và lật bánh cho giòn hẳn. Người làm bánh cứ thoăn thoắt, nhịp nhàng như múa trên mấy chiếc bếp than hoa hồng lửa xếp quanh mình, để khi vừa lên đĩa, thì hương thơm lựng từ những chiếc bánh hình bán nguyệt vàng ruộm điểm màu đỏ lựng của tôm đã làm thực khách ngất ngây. Chưa hết, bánh ngon hay không còn nhờ nước chấm. Người miền Trung chuộng thứ nước chấm có vị ngọt ngậy, bùi béo được chế biến khá cầu kỳ: gan lợn phải là thứ gan nếp, thái nhỏ ngâm sữa tươi trước khi xay nhỏ và xào thơm; tương phải đúng chất tương Bần; hành tỏi phải băm nhỏ phi thơm; lạc, vừng phải rang thơm rồi giã nhuyễn…, tất cả được trộn lẫn và chưng nhỏ lửa cho tới khi hỗn hợp có màu nâu sậm, sánh quyện và thơm ngậy. Rắc thêm chút lạc rang đập giập, bát nước chấm thành điểm nhấn đặc biệt quyết định độ chất lừ của bánh xèo.
Nhìn từ góc độ địa phương, mới thấy bánh xèo là thức bánh hòa đồng. Tương truyền có gốc gác miền Trung, đến nay, bánh xèo đã là đặc sản của mọi miền với diện mạo và hương vị ít nhiều khác biệt. Nhân bánh xèo truyền thống là giá đỗ – tôm – thịt ba chỉ, nhân bánh hiện đại có thể biến tấu là thịt bò, hải sản, thịt gà, thịt vịt hoặc rau củ (bánh xèo chay). Nước chấm thì tùy khẩu vị: nơi ưa đủ vị chua ngọt của mắm nêm với chanh, đường, tỏi, ớt; nơi chuộng vị ngậy bùi của gan lợn chưng với lạc vừng rang giã nhuyễn; nơi thích cái béo của thịt ba chỉ chưng lạc rang giã mịn… Cách thưởng thức cũng tùy sở thích: người dùng lá bánh tráng mỏng cuốn bánh xèo cùng củ quả chua ngọt và rau thơm; người dùng lá rau (rau cải, rau xà lách) bọc bánh chung với rau mầm; người nhồi rau thơm vào trong lòng bánh và cuộn lại… Mỗi vùng miền là một sự sáng tạo riêng, nhưng hồn cốt bánh xèo thì không thay đổi dù ở bất cứ không gian nào: độ giòn của chiếc bánh phồng căng, màu vàng ruộm sánh đôi cùng màu xanh mướt của rau thơm, độ sánh của nước chấm quyện với vị ngọt của nhân và vị chua cay mặn ngọt của các thức rau củ quả đi kèm. Tất cả chinh phục thực khách một cách tự nhiên, dung dị.
Bánh xèo còn là thức quà dễ gây thương nhớ. Những ngày trời trở lạnh hoặc mưa dầm, rủ nhau sà vào quán nhỏ trong hẻm, kêu đĩa bánh xèo nóng hổi, tíu tít cuốn cuốn, gói gói, nhúng nhúng, thấy hồn nhiên như được bé lại, ngồi bên bếp lửa hồng mà giành ăn với chị với em và nhõng nhẽo với bà với mẹ. Đưa miếng bánh cắn nhẹ, nghe giòn tan đầu lưỡi, nghe lan tỏa vị ngọt ngậy bùi, lòng chợt nhớ về những nơi đã đi qua, về những mùa mưa đã cũ, về những người một thời cùng chia sẻ vui buồn.

Tú Anh