Cháo ấu tẩu

37

VNTN – Biết tôi đang có chuyến đi Đồng Văn, Mèo Vạc Hà Giang mấy người bạn ở Bắc Ninh và Hà Nội nhắn ngay: Nhớ làm bát cháo ấu tẩu nhé!. Có lẽ món cháo là đặc sản cao nguyên nên những người đi rồi cứ “truyền cảm hứng” như vậy. Bụng bảo dạ: Thế thì cũng phải chén thử chứ mấy khi đặt chân lên miền toàn đi trên mây này.
Chuyến đi chỉ có mấy ngày nên trong đầu tôi muốn dung nạp nhiều cảm xúc lắm. Cao nguyên đá thì nghe, xem nhiều rồi nhưng được mục sở thị tận nơi mới là một điều thú vị. Biết đâu trong trập trùng núi kia lại nghe được điều gì thì thầm của đá. Con đường Hạnh Phúc cũng nghe nhiều rồi nhưng chưa đi trên nó cũng chẳng hiểu được sâu xa những tiềm ẩn của bàn tay con người. Rồi những nét độc đáo, đặc sắc của dân tộc vùng cao. Rồi cột cờ Tổ quốc trên miền biên cao nhất của đất nước mình. Đi rồi, lòng đang bộn bề cảm xúc, đang có bao câu hỏi đau đáu mung lung. Vậy mà ăn bát cháo ấu tẩu, lòng bỗng ấm lên. Hình như hương vị của nó đã giải mã bao điều. Tôi không nghĩ nó là sự ẩm thực đơn thuần. Nó mang sắc đá núi, đậm chất đá núi, đậm chất hoang dại núi rừng. Có cái ác và cái thiện cách nhau một lằn ranh mỏng manh mà con người hóa giải ngay trong bát cháo bổ dưỡng này.
Buổi tối ở phố cổ Đồng Văn cứ dạo đi dạo lại ngắm nghía mà chẳng nghĩ gì đến bát cháo ấu tẩu. Sáng ra rủ nhau đi ăn mới té ngửa cháo chỉ bán tối chứ không bán sáng. Sao lại thế nhỉ? Sao lại chỉ bán về đêm? Chưa kịp hỏi cho ra ngọn nguồn đã phải vội vã lên đường.
Tự nhủ, còn một đêm ở Quản Bạ nữa thế nào cũng phải thưởng thức cho biết. Vậy rồi về Quản Bạ đã muộn, lại chén chú chén anh la đà cũng quên luôn món cháo ấu tẩu. Chả nhẽ một cung đường mấy ngày mà không biết mùi mẽ cháo ấu tẩu sao. Hơi rượu ngàn rồi mới tiếc, mất đứt hương vị một đặc sản cao nguyên. May quá, trong đoàn cũng nhiều người tâm trạng ấy thì phải. Nhận được thông báo đoàn đã đặt cháo ấu tẩu đãi mọi người bữa sáng mai. Thế là hoan hô bạn, thế là rộ lên đoán già, đoán non về hương vị của nó.
Sáng. Kéo nhau đến quán đã đặt sẵn. Chị chủ quán người dân tộc niềm nở lắm. Tôi thắc mắc luôn sao không có cháo ấu tẩu buổi sáng mà chỉ bán buổi tối. Ô cái cháo này nấu kỳ công lắm! Không phải ai cũng biết nấu à! Phải biết làm nó mới không độc. Hình như chị không muốn trả lời thẳng vào câu hỏi này. Có người hỏi: Chết, ấu tẩu độc hả chị? Độc lắm! Không biết ăn vào co lưỡi chết ngay à. Nhiều ánh mắt đã nhìn nhau. Tôi thì nghĩ: Họ ăn chán ra rồi. Không sợ, chắc chắn họ có bí quyết nấu không còn độc nữa. Vài người yêu cầu cho xem mặt mũi củ ấu. Chị chủ cầm ra hai đĩa, một đĩa củ sống, một đĩa đã chế biến. Thì ra nó chỉ bằng con ong bò vẽ, màu nâu đen, lại có những cái rễ như chân ong. Dường như cái màu xám đá núi như ám vào ấu tẩu. Thân hình nó cũng sắt lại, cầm trên tay có cảm giác ngay là nó rất rắn. Chị chủ bảo cả vùng này chỉ có hai xã trồng được ấu tẩu thôi. Nhìn thì cũng bình thường mà sao lại độc thế. Nghe nói trong sách ngày xưa, các cụ chế thuốc độc tẩm tên cung nỏ cũng có loại củ này. Nhiều người đã thoáng lo.
Cháo đã được bê ra, nhìn màu hơi nâu sẫm, lác đác có những miếng màu đen củ ấu tẩu. Trên mặt có thêm một chút thịt băm. Gia vị có thêm lá hành và lá tía tô. Nào thì chén. Thìa đầu tiên thấy vị ngăm ngăm đắng. Đảo sâu lòng bát thấy nấu với móng giò lợn. Cháo rất sánh, nếu không có thêm củ ấu tẩu thì là bát cháo chân giò, còn có thêm các gia vị khác không thì chẳng ai hỏi bởi có hỏi chị chủ cũng chẳng nói. Chị bảo cả cái thị trấn này chỉ có vài người biết nấu cháo ấu tẩu thôi. Chẳng biết chị nói đúng không hay quan trọng hóa thêm vấn đề. Chuyện ấy không quan trọng, chủ yếu là đang được thực chiến cháo ấu tẩu đây rồi. Cái vị cháo ấu tẩu đặc trưng khá lạ miệng. Tuy cháo rất ngọt nhưng lại ngăm ngăm đắng của ấu tẩu. Ngoài cái bổ của gạo, thịt, xương, củ ấu còn là vị thuốc xóa đi những mệt mỏi gân cốt.
Ăn xong ngồi uống nước mới hỏi chị chủ về công đoạn chế biến. Ồ có mấy thứ thôi! Chân giò lợn này. Củ ấu tẩu này. Gạo này. Thịt băm này. Gia vị có hành và tía tô thôi. Thế thôi mà! Chủ yếu là cách làm. Ấu tẩu phải ngâm nước gạo hơn mười tiếng. Ninh bốn năm tiếng nữa, thấy mềm mới được. Chân giò cũng ninh nhừ. Sau đó mới đấu hai thứ vào ninh tiếp. Cháo cũng nấu riêng, lúc ăn mới đấu vào nhá. Nghe chị nói đơn giản quá, vậy sao cả thị trấn mới có vài người biết làm. Tôi tin vẫn còn những bí quyết riêng mà chị không thể nào tiết lộ. Có người hỏi: Nhỡ ai bị ngộ độc ấu tẩu thì hiện tượng của nó thế nào? Chị bảo: Nó co lưỡi, cứng hàm lại, các cơ cũng bị co cứng lại, chết đấy! Vậy có cách chữa được không? Được. Nhưng nói hơi bẩn một tý, cho uống cái phân lợn tươi à. Nó sẽ nôn ra hết. Thế mà còn phải đánh vào người thật lực nữa. Nhà chị có nuôi lợn không? Có chứ! Lại nhìn nhau lượt nữa. Tôi đã nghe câu chuyện các thày dạy võ xưa cho võ sinh uống một lượng rượu ấu tẩu phù hợp thì tha hồ tập đấm đá. Rượu ấu tẩu cũng để xoa bóp cơ rất tốt nhưng đều có liều lượng thích hợp. Nghe chị chủ nói thế tôi hơi giật mình vì trông như bát mình có nhiều miếng ấu tẩu hơn, lại chén sạch rồi. Uốn lưỡi thử mấy lần, vẫn tốt. Đưa đi đưa lại hàm mấy lần, vẫn ngon. Thế là yên tâm. Thế là đã biết mùi vị cháo ấu tẩu. Hóa ra cái củ cực độc lại được hóa giải bằng món cháo rất đặc trưng của vùng cao nguyên. Ăn bổ gân cốt.

 

Cứ tưởng món cháo ấu tẩu chỉ là sự thưởng thức ẩm thực, là nội dung thứ yếu của chuyến đi, hóa ra nó lại làm tôi liên tưởng đến bao điều khác. Nói đến điều này có khi nhiều người cho tôi quan trọng vấn đề, cho tôi chém gió để thổi phồng một bát cháo dân dã cao nguyên. Món cháo mà ta ăn, tây ăn từ rất lâu rồi. Có thể họ đang vui thì cảm nhận lại khác. Tôi vừa đi một vòng cao nguyên. Tôi đang bị ám ảnh về một màu đá núi trùng điệp, xám đen dằng dặc trong hiu quạnh. Nó sừng sững một vẻ đẹp trầm buồn. Rồi những mái nhà trên núi như những chấm sáng bên mây bồng bềnh. Tôi thấy trong bát cháo ấu tẩu có màu của đá núi. Da củ ấu xám đen như đá núi, rễ nó cũng bập vào đá núi để lớn dần lên. Thịt ấu tẩu cũng rắn đanh như đá núi. Nó chứa trong mình một chất cực độc như cái ác đang ngủ yên. Vậy mà sao con người dám đưa nó vào làm món ăn cho mình. Đấy là một nghệ thuật, là cả một triết lý nhân văn nhẫn nại biến tà thành thiện. Vị đắng còn dư lại như nhắc người ăn có được hạt gạo, hạt ngô nơi cao nguyên đá này đã quá khắc nghiệt, nhọc nhằn. Ăn bát cháo thì cũng hiểu được kỳ công chế biến, nhưng nhìn vùng Đồng Văn chỉ một màu đá thì tôi không hiểu được những mái nhà chênh vênh trên núi kia họ sống thế nào. Họ phải tìm nguồn nước, họ phải học cách đi trên đá từ bước đi đầu. Họ phải tìm ra chút mùn đất vương trong kẽ đá để gieo sự sống. Chính họ làm nên cái hồn của đá núi. Họ đã hóa giải cái khắc nghiệt tưởng không thể tồn tại thành những điều có thể trên cao nguyên này. Tôi nghĩ, có lẽ chính họ là người đã tìm ra sự bổ dưỡng từ sự hóa giải lạ kỳ một loại củ rất độc trên đá núi của mình, làm nên một thương hiệu rất riêng so với những vùng miền khác. Bỗng thấy cảm giác như có gì khắc khoải trong lòng. Nhìn những em nhỏ địu em đứng ven đường giữa chang chang nắng. Hay những hình ảnh tưởng như quen thuộc khi nhắc tới vùng cao, các em nhỏ chân đất, mong manh chiếc áo trong cái rét cắt thịt mùa đông. Lại thấy mình chưa biết hóa giải những tham lam, ích kỷ vẫn trú ngụ trong lòng. Lại thấy bao cái ác, cái vô cảm, lạnh lùng vẫn tràn lan trong cuộc sống tưởng đã quá đủ đầy nơi phồn hoa đô thị.
Món cháo ấy có cái tên rất lạ, mới nghe cảm giác còn sờ sợ. Sợ mà vẫn thích ăn. Thế mới lạ kỳ. Nó dân dã lắm. Nó đặc biệt lắm. Nó đúng với cái chất cao nguyên. Giờ mọi người có lên vùng cao nguyên Đồng Văn nhớ thưởng thức cháo ấu tẩu nhá! Nhớ chỉ có buổi tối thôi, sáng không có đâu. Ăn ngon lành, không sợ cái độc của ấu tẩu đâu, họ đã có bí quyết truyền đời để làm nên món cháo này rồi. Nên hỏi cho ra nhẽ tại sao cháo ấu tẩu chỉ ăn về đêm, chuyến đi này vẫn phải bỏ ngỏ câu hỏi ấy đấy.
Ai cháo ấu tẩu đê.

Phạm Quý