Món cơm trong ẩm thực người Dao

39

VNTN – Người Dao ở Việt Nam có nền văn hóa lịch sử lâu đời và vốn tri thức dân gian rất phong phú. Bản sắc văn hóa tộc người được duy trì và trao truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Một trong những tập quán và văn hóa đặc sắc của người Dao là tập quán ẩm thực, tập quán này đã được nâng lên tầm văn hóa trong đời sống vật chất và tinh thần của người Dao. Mặc dù sống xen kẽ hoặc rất gần gũi với các tộc người anh em khác trên cùng địa bàn nhưng người Dao ở các tỉnh thành trên cả nước có những cách chế biến món ăn, có tập quán ẩm thực khá độc đáo. Trong đó, họ rất coi trọng món cơm ở từng bữa ăn của gia đình.
Người Dao chủ yếu sinh sống ở miền núi, vùng cao. Do thổ nhưỡng, khí hậu, địa hình của nơi định cư phân chia thành các vùng miền khác nhau rõ rệt gồm vùng cao núi đá, vùng cao núi đất và vùng đồi thấp nên việc trồng các loại cây lương thực của họ cũng phải phù hợp. Ví như, người Dao sống ở vùng cao núi đá chủ yếu trồng ngô và ăn cơm là mèn mén được chế biến từ hạt ngô; còn khi sống ở cao núi đất và vùng đồi thấp chủ yếu trồng lúa, vì thế người Dao ở những nơi này ăn cơm gạo là chính.

Xôi mầu của người Dao

Cơm mèn mén từ giống ngô tẻ của người Dao cơ bản cũng được chế biến như mèn mén của người Mông. Loại ngô tẻ để làm mèn mén ngon nhất là giống ngô ta vừa được thu hoạch. Quả ngô chín, khô được đem bóc vỏ, tẽ ra, sàng sảy sạch sẽ rồi cho vào cối xay nghiền thành bột. Trước kia, người ta thường xay ngô bằng cối đá phải có một hoặc hai người kéo, một người bỏ hạt nên rất vất vả và mất nhiều thời gian. Hiện nay đã dùng máy xay xát để nghiền ngô nên công đoạn xay nhanh hơn rất nhiều. Sau khi đã có bột ngô, người ta tãi bột ra mẹt, vẩy nước lã để nhào cho ẩm là cho vào chõ đồ. Đồ khoảng nửa tiếng thì đổ ra mẹt, vẩy thêm nước lã, dùng tay tãi bột và lấy sàng để sàng đến khi bột tãi hết ra thì lại cho và chõ đồ tiếp đến khi chín thì bắc ra. Để mèn mén trong chõ, đến bữa người ta mới xới ra ăn. Nhưng mèn mén ngon nhất là khi vừa mới bắc ra khỏi bếp. Được thưởng thức những thìa mèn mén nóng với canh rau cải nấu thịt gà hay món tẩu chúa (thắng cố) thì hẳn là rất tuyệt. Để món cơm mèn mén của người Dao có vị riêng, người ta ngâm kỹ một ít gạo nếp rồi đem trộn vào mèn mén khi đồ lần thứ hai. Khi mèn mén chín, những hạt gạo nếp dẻo thơm quyện với vị ngọt bùi của ngô tẻ tạo thêm sự quyến rũ cho vị giác.
Ngoài giống ngô tẻ được trồng chủ yếu để làm lương thực và thức ăn chăn nuôi, người Dao cũng rất thích trồng giống ngô nếp. Từ những hạt ngô nếp màu trắng hoặc vàng, người ta chế biến ra rất nhiều loại bánh và cơm rất dẻo, thơm và rất ngon. Cơm nấu từ ngô nếp cũng phải chế biến qua nhiều công đoạn. Hạt ngô nếp đã khô được ngâm vào nước khoảng nửa tiếng rồi đem xay vỡ ra thành nhiều mảnh. Phần bột được sàng ra riêng, phần mảnh vỡ của ngô hạt được đem vào cối giã kỹ để lột bỏ hết vỏ và giũa cho các cạnh sắc mòn đi, những mảnh hạt ngô trở nên tròn lại giống như hạt gạo. Sau khi sàng sảy sạch sẽ thì đem ngâm nước chừng một tiếng rồi đem nấu như nấu cơm bình thường. Khi nồi cơm đã cạn nước thì dùng đũa cả đảo đều, đậy kín nồi rồi lấy tro than nóng đặt lên trên vung nồi và đắp vào quanh nồi. Khi than tàn lửa là lúc cơm đã chín. Cơm ngô nếp ăn vừa dẻo, vừa thơm, vừa ngọt, có thể ăn với các loại thịt, cá, rau, đặc biệt là có thể ăn với quả dứa chín hoặc chuối tiêu chín tạo ra hương vị rất lạ, rất ngọt, rất thơm.
Như đã nói ở trên, người Dao dù định cư ở vùng cao hay vùng thấp thì đều chú trọng việc trồng lúa. Từ xa xưa, người Dao chỉ biết phát nương, chọc lỗ, tra hạt thóc trên nương. Đến khi lúa chín thì gặt lúa thành từng cum, phơi khô trên nương rồi gánh đem về nhà. Để có được những hạt gạo trắng muốt, đẹp đẽ cần phải qua rất nhiều công đoạn: đập lúa (tuốt lúa), sẩy thóc, giã thóc, sẩy sạch vỏ trấu, giã cho hạt gạo trắng, sảy tiếp lần nữa rồi mới sàng cho hết thóc. Đảm nhiệm các công đoạn ấy hầu hết là người phụ nữ, kể cả những bé gái chưa đủ lớn nhưng đã phải tập làm cùng mẹ, bà và các chị em của mình.
Ở nơi không có nước làm ruộng thì người Dao trồng lúa nương, nếu có nước thì bà con sẽ khai phá đất đai để làm ruộng nước cấy lúa. Người Dao có thể làm ruộng bậc thang như các tộc người khác định cư ở vùng cao. Khi lúa đã chín trên nương rẫy hoặc cánh đồng thì được thu hoạch mang về nhà, người Dao rất chú ý việc phơi phóng cho lúa khô giòn rồi mới cất vào kho, đảm bảo thóc không bị mốc và để có được những nồi cơm thơm ngon.
Cơm được chế biến từ gạo của người Dao cũng giống như các tộc người anh em khác. Món cơm phổ biến nhất là nấu từ gạo tẻ. Chuẩn bị gạo để nấu cơm, yêu cầu đặt ra là phải giã gạo thật kỹ, sao cho hạt gạo thật trắng, sàng sảy sạch sẽ rồi mới cho vào nồi vo sạch, thêm vừa nước rồi đặt lên bếp nấu. Khi cơm cạn, nồi được bắc xuống, vần cạnh bếp. Nồi cơm được xoay trở, thay tro than nóng liên tục cho đến khi chín thì bắc ra. Nồi cơm tẻ ngon yêu cầu phải là cơm không khô, không nhão, có chút cơm cháy mềm ở sát nồi. Những nồi cơm nấu ngon như thế chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của người nấu và tùy thuộc vào độ dẻo khô của từng loại gạo chứ không có một công thức chung nào cả. Ngoài cách nấu thông thường, người Dao cũng rất thích đồ cơm gạo tẻ để ăn. Gạo được vo sạch, cho vào nồi nấu đến khi cơm sôi thì vớt cơm ra rá cho ráo rồi cho vào chõ gỗ đồ lên. Cơm gạo tẻ đồ chõ gỗ ăn vừa bông, vừa dẻo, hạt gạo hơi dai, có mùi thơm của xôi nếp. Món cơm này chủ yếu làm khi gia đình có công to việc lớn, cần phải nấu ăn cho nhiều người.
Nếu cơm tẻ là món cơm ăn hàng ngày thì món cơm nếp cũng được người Dao rất ưa chuộng. Vì thế, hàng năm bà con thường cấy khá nhiều lúa nếp. Gạo nếp chủ yếu dùng để làm các loại bánh, xôi trong các dịp lễ, tết. Ngoài ra, gạo nếp cũng có thể được nấu, chế biến thành món cơm hoặc bánh đặc biệt để thưởng thức trong những dịp sum họp gia đình hoặc thết đãi khách quí. Món xôi nếp của người Dao gồm có các loại: Xôi trắng, xôi xanh, xôi vàng, xôi đỏ, xôi tím. Xôi màu trắng thì gạo không nhuộm màu, chỉ cần ngâm đủ thời gian là đồ lên ăn. Nhưng thông thường người ta ít khi đồ xôi trắng mà hay làm xôi màu để ăn.
Món xôi màu xanh có nhiều thứ lá để nhuộm, nhưng phổ biến là dùng lá cây gừng, vì thế loại xôi này còn được gọi là xôi lá gừng. Có nhiều cách làm xôi lá gừng, có người thích lấy lá gừng giã nhỏ, vắt nước rồi ngâm gạo nếp đã được vo sạch vào nước lá gừng, đủ thời gian thì đem đồ lên. Một cách làm phổ biến mà rất ngon là lấy lá gừng rửa sạch, giã lên vắt lấy nước, nêm vài hạt muối rồi cho vào chảo mỡ chưng lên, đến khi nước cạn, thứ còn lại trong chảo là chất keo sền sệt màu xanh là được. Người ta đồ xôi chín, đổ xôi ra rá rồi đem nước lá gừng đã cô đặc đổ lên xôi, dùng đũa trộn đều lên. Chất keo lá gừng quyện vào xôi tạo thành màu xanh biếc rất đẹp. Mùi lá gừng, mùi xôi, mùi mỡ béo ngậy quyện vào nhau khiến cho hương thơm của xôi thêm ngào ngạt, quyến rũ vị giác vô cùng. Chỉ cần một lần được thưởng thức thứ xôi này chắc không ai có thể quên được mùi vị đậm đà đặc biệt của món quà dân dã nơi quê núi.

 

Phụ nữ Dao. Nguồn http://vovworld.vn/vi-VN

Các loại xôi màu khác đều được nhuộm từ lá cây hoặc củ như: Xôi đỏ dùng ruột quả gấc để trộn vào gạo đã ngâm rồi đem đồ lên, xôi tím thì dùng lá cơm nếp màu tím đun lên lấy nước ngâm gạo, xôi vàng thì dùng củ nghệ giã nhỏ, vắt nước đem ngâm gạo. Các loại xôi màu giữ cho xôi mềm lâu, chinh phục thị giác và vị giác của người ăn, khiến người ta cảm thấy ăn ngon hơn các loại xôi không có màu sắc. Chế biến được các loại xôi màu thơm ngon thể hiện tài năng bếp núc thiên bẩm của người phụ nữ Dao.
Ngoài các loại xôi màu, người Dao cũng làm cả cơm lam từ gạo nếp. Gạo nếp cái được ngâm khoảng bốn tiếng rồi được vớt lên cho vào ống tre bánh tẻ (chủ yếu là tre gai), lấy lá chuối nút miệng ống lại, gác lên kiềng và xoay trở trên bếp lửa. Khi vỏ các ống cơm lam đã cháy xém thì cơm lam đã chín. Để những ống cơm lam nguội, người ta dùng dao vạc bỏ phần vỏ bên ngoài, chỉ để lại một lớp tre mỏng, sau đó cắt các ống cơm thành từng đoạn ngắn, khi ăn mới bóc hết lớp vỏ tre. Cơm lam ngon là loại cơm dẻo, dai, thơm, có một lớp màng tre bọc phía ngoài trông vô cùng bắt mắt khiến ai nhìn thấy cũng muốn được thưởng thức liền.
Món cơm trong bữa ăn hàng ngày được người Dao rất coi trọng, các loại cây lương thực như ngô, lúa, khoai, sắn đều được bà con trồng cấy, chăm bón hết sức cẩn thận để có năng suất cao. Người Dao tâm niệm: Giàu là phải đủ ăn, khó cũng phải đủ ăn. Như vậy, dù là người nghèo nhưng không thể đói ăn. Đó là một quan niệm nhân văn, nhân ái, đồng thời khẳng định bữa cơm và món cơm là không thể thiếu đối với mỗi gia đình người Dao. Vì thế người Dao rất quí trọng từng hạt ngô, hạt lúa mà họ đổ mồ hôi, sôi nước mắt vất vả cấy trồng, chăm bón mới có được. Cũng từ quan niệm đó mà người ta đã sáng tạo ra những món cơm ngon độc đáo, mang hương vị riêng có trong các bữa cơm.

Bàn Thị Ba