Phở vịt ở chốn mờ sương

488

VNTN – Ở trong lòng Hà Nội, tại bữa sáng, mọi người thường hay dùng với các món xôi lúa, xôi lạc, xôi trắng, xôi xéo, xôi thịt, xôi chả, xôi vò… Các loại cháo hoa, cháo sườn, cháo lòng… Các loại bún thang, bún chả, bún bò, bún ốc… Đặc biệt là món phở. Phở Hà Nội quen đến mức coi nó bình thường như không khí bao quanh. Nào là phở bò, phở gà, vài năm gần đây xuất hiện thêm món phở cuốn… Đâu đâu cũng phở. Lúc nào cũng phở. Thậm chí trưa phở, chiều tối phở, gần sáng cũng phở. Phần lớn hầu hết đều là phở bò. Trong phở bò còn có các kiểu phở tái lăn, phở tái nạm, phở tái gầu, phở viên, phở tái bắp… Nghĩa là các nhà hàng sẵn sàng chiều lòng thực khách đến tận chân tóc.

 

Sưu tầm Internet

Nhưng khi vừa ra khỏi nội thành chừng mươi lăm hai chục phút xe máy, thì hình như không còn là phở nữa. Nó chỉ bát bánh canh với thứ nước dùng đùng đục như nước vo gạo, âm ấm như nước rửa bát, rửa chén. Đó là thứ buộc lòng phải ăn khi nào cảm thấy đói quá mức mà quanh đây không có bất cứ hàng quán nào. Nhưng khi ăn vào rồi lại lo ngay ngáy không chừng “Tào Tháo” đuổi thì khốn. Nhưng khi xe vượt đèo Giàng đèo Gió lên đến đất Cao Bằng, mọi người sẽ ngạc nhiên với món phở vịt. Đây là món quà sáng đặc sản. Gọi là đặc sản nhưng ở đây nơi nào cũng có. Xó xỉnh khuất kín nào cũng có, chứ không chỉ ở trong phố thị. Đã gọi phở vịt, thì phải là vịt toàn tòng. Vịt quay nhồi lá mác mật thì mới thơm ngứt thơm ngát, thơm dịu và thơm xanh ngắt cổ vịt, chứ không phải thứ vịt luộc tanh ngòm. Sờ vào miếng thịt thì lạnh như mông con rái cá. Vịt cho quán ăn phải là vịt bầu, chân thấp, nguyên con, vừa mới quay trên bếp lò đưa xuống. Mùi dầu chao vịt xộc thẳng lên làm hai cánh mũi phập phồng kích thích lên khứu giác. Da vịt hãy còn tươi giòn sáng bóng, các cơ bắp hãy còn giãy nhọc nhạch kích thích lên thị giác. Người Cao Bằng họ rất sành ăn, chỉ cần ngửi thoáng qua là biết ngay quán nào ngon nhất. Ngon đầu bảng.
Đây là món phở vịt độc nhất vô nhị, hình như trên đất nước ta không nơi nào có. Cũng có người thắc mắc xa thắc mắc gần. Tại sao không phải là phở bò? Không phải là phở gà? Mà cứ phải là vịt! Xin thưa rằng, nếu thế thì còn gì bản sắc văn hóa ẩm thực Tày Cao Bằng. Phải không nào. Thể theo dân gian, con vịt chiếm một vị trí vô cùng quan trọng trong thế giới tâm linh người Tày. Vịt vốn là loài gia cầm lưỡng cư. Nó vừa chạy lạch bạch trên cạn, vừa bơi tung tăng dưới nước. Ngay từ thuở mới mở mang trời đất, vịt đã là sứ giả dưới trần gian liên hệ được với mường trời. Đặc biệt, vịt còn có công rất lớn, cõng chú gà trống trên lưng vượt qua biển nhiều ngày. Trong trường ca Khảm hải (Vượt biển) người xưa dành hẳn một chương để ca ngợi công đức loài vịt. Còn trong đời sống thực tại ở xã hội, người ta thường ví von trên đời này không gì ngon bằng thịt vịt, cũng như không gì thân thiết bằng tình cảm chị em gái (Van bấu tấng nựa pết, chếp bấu tấng pả nả). Lúc còn bé, chị em quấn quýt bên nhau trong ngôi nhà ấm áp của cha mẹ. Khi lớn lên, theo chồng mỗi người mỗi ngả, cách đường cách mặt, có khi cả năm cả tháng, thậm chí cả đời cứ biền biệt xa nhau.
Chị gái nhớ em dì, làm nước mắt chảy ngược vào lòng. Còn em dì nhớ chị gái máu dồn hết lên tim óc, ngập tràn thương nhớ, đêm đêm thầm gọi chị ơi! Người ta ví thịt vịt ngon đến mức như tình chị em. Quả thực, thịt vịt có vị ngọt và mềm hơn thịt gà. Vừa cắn có nửa miếng, mà mỡ vịt ứ tràn ra cả hai bên mép. Đặc biệt, mùi vịt quay rất sánh, không lẫn với bất kỳ thứ nào. Nó không tanh tanh như mùi tôm cá tươi. Không nóng hươm hươm như mùi đầm lầy. Không lạnh cắt như mùi hang động. Ngược lại, mùi vịt thơm ngon dễ chịu như sữa non. Nói một cách văn vẻ, mùi vịt quay chính là mùi sinh nở.
Thịt vịt chặt miếng hình chữ nhật, vuông vắn, sắc cạnh. Miếng nào cũng có đủ da liền thịt, ánh lên màu nâu cánh dán. Miếng nào cũng to dày bằng ngón tay cái chứ không mỏng dính, gió thổi bay phống phếnh bồng bềnh. Thịt xếp đều tăm tắp, trật tự trước sau trên miệng bát, rồi rắc đều hành tươi thái nhỏ. Khi bà chủ quán cầm muôi nước dùng dội lên bát phở, tất cả hành, thịt và bánh… như nhất tề co chân rào rào đứng dậy chúng em xin chào quý khách. Lúc này, ta có cảm giác như bát phở sôi thêm một lần cuối cùng trên tay người ăn. Họ nhẹ nhàng bỏ thêm nhúm măng ớt ngâm với quả mác mật. Vắt thêm nửa quả chanh bốn mùa, to bóng như chén tống. Một tay dùng đũa, một tay dùng thìa, hai tay đảo đều, mắt thì nhìn khói trắng mơ màng lơ lửng bay bay lên không trung múa may mời gọi. Bỗng có tiếng “rột” rộ lên rất giòn và gọn, sau đó là tiếng xầm xọt rọt rẹt đầy sảng khoái. Nhưng quanh bàn ăn tịnh không có tiếng người nói chuyện, không có tiếng cười đùa. Ai nấy cũng từ tốn ngồi ăn, thong thả nhai như đếm.
Vừa ăn vừa kín đáo nhằn xương bỏ đi. Mặt mũi ai ai cũng bóng đỏ hồng hào, chả có người nào tỏ ra nóng gan sốt ruột. Ăn xong bát phở vịt nóng giòn bất kể mùa đông hay mùa hè, hình như khắp người đều tỏa ra mùi vịt quay. Vòm trời mờ sương bỗng lâng lâng thơm như thính, đó chính là mùi phở vịt.

Y Phương