Măng rừng: “một nửa linh hồn” của rừng núi

698

VNTN – Khi tiếng chim lằm củm cất tiếng khù khù, tiết trời cũng bắt đầu giao mùa bằng những cơn mưa xuân. Dưới lòng đất, từ các rễ vầu già nằm ngoằn ngoèo, xiên xẹo, những mầm măng thi nhau đội đất mọc lên, người dân quê tôi lại rục rịch chuẩn bị cho một mùa măng mới…

Vốn là một vùng của núi rừng Việt Bắc, quê tôi tập trung khá nhiều các dân tộc ít người: Dao, Nùng, Mông, Sán Chí… nhưng chủ yếu là người Kinh, người Tày sống xen kẽ nhau. Từ bao đời, họ đã sống chủ yếu dựa vào rừng, núi. Mùa măng, tại các chợ phiên, măng tươi được bày bán khắp nơi. Dọc con đường dẫn vào chợ, vô vàn những củ măng nằm tăm tắp, còn nguyên tai, tươi rói. Măng được chất thành đống, không gian thoang thoảng mùi ngai ngái đặc trưng của miền sơn cước. Lời mời chào mua bán râm ran.
Những ngày này, trên rừng, các bà, các chị với gánh măng nặng trĩu kĩu kịt đi lại. Cứ thế suốt mấy tháng ròng lại thêm những lối mòn mới tít tắp tận rừng sâu.

Măng trong lời ăn tiếng nói hàng ngày
Măng rừng với người Tày không chỉ là nguồn thực phẩm, là kế sinh nhai mà còn là biểu trưng nét văn hóa của dân tộc, từ lâu đã gắn với lời ăn tiếng nói hằng ngày, cách giáo dục nhân cách đạo đức con người.

Măng sặt nướng – món đặc sản độc đáo khó quên Nguồn: Internet

Trông vào những vất vả khó nhọc các cụ xưa có câu: “Tàng đin tàng mảy/ Tàng hảy tàng khôm” – Đường đất đường măng/ Đường khóc đường cay đắng. Ngụ ý muốn nói với con cháu rằng chỉ có công danh sự nghiệp mới làm tương lai, cuộc sống sáng lạn và sung túc hơn. Ở lại với rừng núi, bản làng thì sẽ như những thế hệ trước, chỉ biết tới củ măng, cánh rừng thì cuộc đời mãi khổ.
Với người Tày quê tôi, măng là một loại thực phẩm quan trọng phục vụ đời sống sinh hoạt hằng ngày và là nguồn thu nhập chính: “Mất mùa mảy thai giác/ Mất mùa mác đảy kin” – Mất mùa măng thì chết đói/ Mất mùa quả thì được ăn. Năm nào mất mùa măng thì năm đó người dân mất đi nguồn thực phẩm và nguồn thu chính. Còn “Mất mùa quả thì được ăn” là bởi từ xưa, người Tày chỉ nhận diện thời tiết trong năm qua những biểu hiện của tự nhiên. Cho nên năm nào được mùa hoa quả thì năm đó sẽ mưa nhiều khiến mất mùa ngô lúa và ngược lại.
Bên cạnh đó, nhiều câu nói gắn với những ý nghĩa quan trọng trong cuộc sống như thành ngữ: “Mạy ké mảy khửn” – Tre già măng mọc, chỉ sự chuyển giao thế hệ, để trường tồn, thế hệ trước phải dọn đường cho thế hệ sau tiếp nối và phát triển. Hay: “Mảy khửn cón mảy khôm” – Măng mọc trước thì măng sẽ đắng. Chỉ sự thiệt thòi của thế hệ đi trước. Những người đi trước luôn là những người phải chịu khó khăn, thiệt thòi đầu tiên. Người làm việc trước luôn là những người bị khiển trách nhiều nhất và cũng là những người có nhiều kinh nghiệm hơn thế hệ sau. Vì vậy mà họ được ví “đắng” như măng mọc trước.
Để măng tươi bớt đắng, người ta phải luộc đi luộc lại nhiều lần. Với cách sơ chế này, các cụ có dạy: “Mảy bố slong nặm mảy khôm” – Măng không (luộc) qua hai nước thì măng đắng. Nghĩa bóng chỉ sự giáo dục con người: măng không luộc qua nhiều nước thì măng sẽ đắng, người không được dạy dỗ nhiều thì sẽ sinh hư hỏng. Bằng cách so sánh hiện tượng măng bị đắng nếu không được luộc qua nhiều nước, câu tục ngữ khẳng định nếu con cái không biết vâng lời dạy bảo của cha mẹ thì sẽ chẳng nên người. Truyền thống đạo lý của dân tộc đã quy định một số khuôn mẫu làm người, trong đó có sự hiếu kính của con cái với ông bà cha mẹ.
Hoặc câu: “Đếch le hảy, mảy le khôm” – Trẻ con thì khóc, măng thì đắng. Ý nói mỗi người có một tính cách riêng, khuyên nhủ mọi người chấp nhận, hòa hợp, và cũng là một biểu hiện của tính khiêm nhường, chịu đựng.
Về kinh nghiệm chế biến, măng tươi khi đem luộc chín kỹ, chấm với muối ớt hoặc mắm tôm cũng đã thấy được hương vị ngọt thanh của nó. Trong ca dao Tày có câu: “Dú tẩư đin bo lương dít/ Tào khửn mà kin cốc đíp cụng van/ Khửn khói nả đin mì slu kheo ón/ Tổm slúc mà kin chẳm bẳm tôm” – Ở dưới đất vỏ vàng ươm/ Đào lên ăn sống thì gốc cũng ngọt/ Mọc lên khỏi mặt đất có tai màu xanh nhạt/ Luộc chín về ăn chấm với mắm tôm.

Đa dạng các món măng
Với măng, người Tày là những “chuyên gia ẩm thực” về cách chế biến và bảo quản. Những món măng từ lâu là những món ngon, độc đáo, là đặc sản của địa phương trong kho ẩm thực dân tộc như: canh măng tươi nấu xương, măng nhồi, thịt trâu xào măng chua, măng khô hầm chân giò lợn, măng nướng…

 

Thịt trâu xào măng chua – món đặc sản khéo “nịnh”người Nguồn: Internet

Các loại măng có thể chế biến thành những món ăn mang hương vị riêng. Tùy vào từng tháng trong năm mà có những loại măng khác nhau như măng vầu, măng nứa, măng mai, măng tre, măng sặt, măng giang,… Mùa măng bắt đầu từ tháng 1 cho tới tận tháng 11. Hết loại măng này lại tới loại măng khác, quanh năm mâm cơm lúc nào cũng có món măng.
Trong vô vàn những món ngon được chế biến từ măng rừng, phải kể đến măng khô. Không chỉ hiện hữu trong bữa cơm thường nhật, mà nó còn là món không thể thiếu trong những dịp quan trọng như hiếu hỷ, thờ cúng tổ tiên hay các dịp lễ, tết trong năm.
Để làm được măng khô đòi hỏi nhiều kinh nghiệm và công đoạn thật sự công phu. Măng lấy về khi đã qua các bước sơ chế, đem luộc kỹ cho bớt mùi hăng, thái lát mỏng hoặc để nguyên cái rồi bổ và khía thật khéo để làm dẹt măng. Sau đó trải đều trên một chiếc mẹt tre và đem phơi vài nắng hoặc treo gác bếp để tránh ẩm mốc và mối mọt. Khi chế biến, măng phải ngâm nước gần một ngày, như vậy khi nấu măng mềm và nở, sẽ nhanh chín, nhừ hơn. Với ưu điểm bảo quản được lâu, chế biến được nhiều kiểu khác nhau nên món măng này rất có giá trị văn hóa trong tập quán ẩm thực của đồng bào các dân tộc thiểu số miền núi.
Trong những căn nhà sàn người Tày – Nùng quê tôi, dù giầu hay nghèo, nhà nào cũng có vài hũ măng chua đặt cạnh cột nhà ở gian bếp phòng khi thời tiết miền núi khắc nghiệt sẽ thuận tiện trong việc tìm kiếm nguồn thực phẩm, phục vụ cho những ngày khó khăn. Nước măng chua còn là một loại thuốc hữu hiệu trị cảm, sốt, chống sưng nề hoặc đau buốt khi bị ong đốt…
Măng chua thường được chế biến từ măng tre và măng giang. Đây là món ăn dân dã thường ngày, tuy mộc mạc nhưng nó là một món ăn không chỉ “tốn” cơm mà còn rất khéo đưa rượu.
Măng chua khi ăn có vị chua the the, thanh mát, xào với thịt trâu rất hợp vị. Từng có người anh ở thành phố kể lại với tôi rằng, một lần uống rượu với món đó tại quê tôi anh say tới mức suýt ngã vào bếp lửa! Anh còn tếu rằng mê món đó hơn rượu men lá và gái bản!
Độc đáo nhất vẫn là món măng vầu, măng sặt nướng than củi chấm muối ớt và mác khén. Măng vầu, lấy loại non còn nằm dưới lòng đất sẽ không bị đắng. Khi nướng, để nguyên vỏ, nướng cho cháy sém lớp vỏ già bên ngoài thì măng cũng chín mềm bên trong, khi ăn có vị ngọt, mùi thơm bùi của măng non được tạo nên nhờ than củi, gần giống như mùi ngô nướng. Mùa đông ở miền núi, khi cái lạnh đang tràn về buốt giá, không gì tuyệt vời bằng việc được ngồi sưởi bên bếp lửa rực hồng, thưởng thức món măng nướng nóng hổi thơm bùi, nức tiếng của miền sơn cước…
Giờ đây khi đã trưởng thành, nhiều lúc lại nhớ quay quắt tuổi thơ được nướng măng ở bãi cỏ trâu bên suối. Ngày ấy lũ trẻ trong bản tôi, với đôi bàn tay và mặt mũi lem luốc những than củi và vỏ măng cháy, mồm nhem nhem rồi cười vang cả xóm.
Măng rừng, dường như là hiện thân là “một nửa linh hồn” của núi rừng, là những kỷ niệm, thương yêu, trân trọng hiện hữu trong những gói quà ngược về xuôi.

Trần Hằng