Lên Tây Bắc thưởng thức những món cá của người Thái

412

VNTN – “Khẩu đón tón pa khao” – cơm trắng miếng cá bạc, đấy là câu nói quen thuộc của người Thái Tây Bắc. Với họ, cá không chỉ là nguồn thực phẩm quan trọng mà còn là biểu tượng của hạnh phúc, no đủ. Trong các lễ cúng quan trọng của người Thái, cá là lễ vật không thể thiếu, đồng thời là món dùng đãi đằng khách quí.

Trong truyện bản mường – “Quám tố mướng”, một cuốn sử thi của dân tộc Thái, có kể rằng “Then” tức trời thả xuống quả bầu khổng lồ, trong đó có 330 giống người, 330 giống lúa, 330 giống cá. Người Thái còn có giai thoại: Xưa trời cho loài người xuống sinh sống ở chốn trần gian, nhưng chưa tìm được các giống lúa như ngày nay, phải vào rừng đào củ, hái quả… vô cùng vất vả. Thấy vậy trời thương tình ban cho đôi cá tiên. Từ đôi cá thần kỳ ấy, các loài cá sinh sôi phát triển khắp các suối khe, đồng ruộng, từ đấy cuộc sống con người đỡ khổ hơn. Phải chăng vì vậy, khi mỗi đứa trẻ chào đời, các bà mẹ đều lấy cá chấm miệng cho con, mong cho đứa trẻ sau này có nhiều phúc lộc và trong các đám cưới, cá luôn là đồ dẫn cưới không thể thiếu. Từng đôi cá sấy – “pa giảng”, cá nướng – “pa pỉnh”… được buộc với nhau bằng lạt hồng, cùng nhiều món chế biến từ cá, góp phần se duyên thắm cho bao đôi lứa.
Người Thái có tập quán nuôi cá ruộng. Cá thả ở ruộng thường là cá chép, sau mỗi vụ cá được bắt về, phần thả ở ao, phần được chế biến thành nhiều món phục vụ bữa ăn thường ngày, có món để được nhiều năm. Họ có nhiều cách đánh bắt cá, nhưng vui nhất là những cuộc bắt cá tập thể: “Hô pa” – hò cá, “xé pa” – chọc cá, “phá pa” – phá cá… đặc biệt là “phá pa vắng hảm” – phá cá ở vũng cấm.

 

Mâm cỗ với nhiều món cá của người Thái Ảnh: Internet

“Hô pa” – hò cá: Cách bắt cá này chỉ cần từ năm đến mười người dàn thành hàng ngang, dùng gậy gỗ tươi bóc vỏ để có mầu trắng làm cho cá sợ. Mọi người vừa chọc cây xuống nước vừa hò hét xua cá vào nơi đặt vó đón đầu.
“Xé pa” – chọc cá: Cách thức này giống như “hô pa” nhưng đông người tham gia hơn, vui và bắt được nhiều cá hơn. Người dùng gậy chọc đuổi cá, người vác đá ném cho cá sợ chạy vào nơi đặt vó.
“Phá pa” – phá cá: Cách này phải huy động cả bản xuống suối đuổi cá với một sự phân công lao động hợp lý: Nam giới dùng chài hoặc dùng tay không bắt cá trong các hốc đá, nữ giới dùng vợt xúc, còn trẻ em và người già dùng vó đón nơi nước nông hơn. Không khí náo nhiệt, núi ngàn vang động tiếng reo hò.
“Phá pa vắng hảm” – phá cá ở vũng cấm: Trước hết vũng cấm thường là những nơi suối sâu hay một quãng sông thuận lợi cho cá ở, được bản ra lệnh cấm đánh bắt cá dưới mọi hình thức từ hai đến ba năm cho cá sinh sôi phát triển và được cộng đồng tôn trọng, nếu ai cố tình vi phạm sẽ bị phạt rất nặng. Vũng cấm được đánh dấu bằng cách cắm một tấm phên đan mắt cáo gọi là “ta leo”. Khi thấy lượng cá nhiều, trưởng bản mới cho phép và tổ chức đi đánh bắt cá tập thể. Xưa kia vũng cấm là độc quyền của phìa tạo (giai cấp thống trị trong xã hội dân tộc Thái), còn ngày nay là quyền lợi chung của tất cả mọi người. Đây cũng là một hình thức “phá pa” nhưng ở nơi rất nhiều cá, lại tập trung số lượng người rất lớn đã chờ đợi bao năm nên vô cùng náo nhiệt, được coi như ngày hội của bản mường. Với các chàng trai bản thì đây là một dịp vô cùng quan trọng, được trổ tài để giành thêm tình cảm của người thương, bởi người con trai dân tộc Thái không chỉ phải giỏi làm nương, tài hoa trong tiếng khèn điệu pí, mà còn phải giỏi săn bắt thú rừng, đánh bắt cá được gửi gắm trong câu dân ca: “Nhinh hụ dệt phải/ Trai hụ san he” – gái biết dệt vải, trai biết đan chài… Sự lôi cuốn của ngày hội phá cá lớn đến mức khó ai có thể cưỡng lại được. Bởi thế người Thái có câu so sánh vô cùng tinh tế: “Ăn nưng chụ van na, ăn nưng phá pa vắng hảm” – có nghĩa là: Một đường người tình nhờ làm ruộng, một đường phá cá ở vũng cấm, biết đi đường nào? Thế mới biết sức lôi cuốn của ngày hội phá cá ở vũng cấm to lớn đến nhường nào. Chàng trai phân vân bởi bỏ bên nào cũng không đành lòng, dùng dằng khó quyết.
Từ cá, người Thái chế biến thành nhiều món rất thơm ngon bổ dưỡng như: Nướng – “pỉnh”, cá được kẹp vào thanh tre nướng trên than hồng; “pa pỉnh tộp” – dùng cá to mổ lưng, nhồi các loại lá thơm, gập đôi nướng than; “pa chí” – dùng với các loại cá nhỏ đặt trực tiếp trên than hồng. Các cách chế biến này rất thịnh hành trong bữa ăn thường ngày, bởi vậy người Thái có câu: “Khẩu nửng cắp pa pỉnh” – có nghĩa là: Ăn cơm xôi cùng cá nướng. Còn “pa giảng” là cá sấy trên giàn bếp lại dùng để dành dài ngày. Món “pa pho” – tức là cá gói lá dong nướng than, lại dùng cá bé, lòng những con to trộn nhiều gia vị rồi gói lá dong nướng than. Đặc biệt món “lạp pa” và “mẳm pa” là những món đặc trưng độc đáo trong văn hóa ẩm thực của người Thái. Cá để chế biến món lạp phải còn tươi, to từ nửa cân trở lên, nếu cá bé sẽ nhiều xương, ít thịt khó làm và cho thành phẩm kém ngon. Người nội trợ khéo léo bóc da rồi lọc hết xương, lạng thịt ra mà không để dính nước, nếu để dính nước sẽ có mùi tanh. Thịt cá thái nhỏ bằng đầu đũa rồi ngâm vào nước măng chua hoặc nước chua chế từ quả dâu da xoan chừng 20 phút rồi vắt khô. Cũng có thể tước nhỏ măng chua trộn đều hoặc vắt chanh vào. Gia vị có rất nhiều loại: thính gạo rang, gừng tươi giã nhỏ, mùi tầu, húng, hạt tiêu, ớt tươi nướng giã nhuyễn… Trộn kỹ cho thịt cá đều với gia vị, bày lên đĩa rồi rắc da cá đã nướng vàng, bóp nhỏ lên trên. Da cá nướng làm tăng độ bùi, béo, thơm của món lạp. Món lạp cá ăn ngay mà không để lâu, dùng đưa cay hoặc ăn cùng cơm, xôi đều rất tuyệt. Thành phẩm có vị chua dịu, thơm, nhai lâu thấy ngọt đậm, hương vị thơm, cay của các gia vị cộng hưởng, làm ta có cảm giác thích thú. Khi ăn món lạp cá, có thể ăn kèm với lá sung non, quả sung hoặc lá ổi sẽ thêm vị bùi ngậy rất lạ.
Trong bữa ăn có món lạp cá không thể thiếu món canh chua nấu bằng đầu và đuôi cá rán cho se bề mặt rồi nấu với măng chua, cho thêm chút hành, thì là, mùi tầu cho dậy mùi. Ai đã từng ngồi uống rượu với người Thái sẽ thấy có tục vừa nhâm nhi chén rượu, vừa húp canh chua, như thế sẽ rất “vào” và lâu say.
Còn món “mẳm pa” ngon nhất làm bằng cá chép – “pa nay” hoặc cá tép nhỏ – “pa lí”. Cá đánh bắt về rửa sạch, thả trong cong, vại hai ba ngày cho nhả hết chất bẩn trong ruột rồi vớt ra để ráo nước, cho vào chậu to, đổ rượu ngon vào, cứ hai bát cá một bát muối, xóc đều, đậy vung cho ngấm. Trong quá trình giãy, cá nuốt vào bụng một lượng muối, rượu nhất định làm cho ngấm đều. Khi cá ngấm muối đã cứng lại, cho vào cong hoặc vại rồi lấy một viên đá suối màu trắng chèn lên trên vỉ tre ép cá. Gia vị không thể thiếu là: quế – “que”, hạt dổi – “năng hăm”, củ sả – “phắc chậu”, hạt xẻn – “mák khén”, tỏi – “hom kít”, ớt – “mák ướt”, lá cơm đỏ – “khẩu cắm lanh”… Các gia vị này đều xào hoặc nướng chín rồi giã nhỏ, không chỉ làm tăng hương vị cho món “mẳm pa” mà còn giúp không bị hỏng. Sau đó lấy vải trắng buộc kín. Công việc này thường làm vào những ngày cơ thể sạch sẽ, khỏe mạnh và làm vào ban đêm để tránh ruồi nhặng, côn trùng. Người Thái Tây Bắc vẫn dạy cho các thế hệ sau cách làm món “mẳm pa”. Quá trình làm món này được chia làm hai công đoạn: “Dệt mẳm” là công đoạn làm sạch cá và trộn muối, rượu rồi ủ và chắt nước cốt đun sôi để nguội đổ vào nhiều lần; còn “khả mẳm” là khâu trộn gia vị để mắm cá thơm ngon, không bị thiu thối. Công đoạn vô cùng quan trọng là sáng hôm sau phải chắt lấy nước cốt do cá tiết ra, đun sôi, để nguội rồi đổ lại vào cong và cứ làm như vậy năm ngày liên tục để cá hết mùi tanh. Lần cuối nhẹ tay trộn đều cùng gia vị, sau đó đậy kín để nơi thoáng mát, có người cầu kỳ còn hạ thổ ba tháng. Thành phẩm cá chắc, dai, thơm, cay. Nếu là “pa lí” cá mềm, nguyên con không nát; còn với “pa nay” lại dai, khi ăn phải xé theo chiều dọc. Món “mẳm pa” có thể để được nhiều năm. Người Thái có câu: “Mẳm té chậu pa nay phé sam pi”, có nghĩa là: “Mắm cá chép ông bà để lại được ba năm”. Khi ăn món “mẳm pa” có thể để nguyên mà không cần chế biến, dùng làm món chấm hoặc nướng trên than hồng… Cách nào cũng tuyệt hảo, miếng cá săn chắc, bùi, thơm, thấm đẫm gia vị…
Người Thái còn rất nhiều cách chế biến cá, cách nào cũng tuyệt hảo. Các nhà nghiên cứu ẩm thực còn cho rằng các món cá của người Thái còn hài hòa những yếu tố âm dương qua cách chế biến, pha trộn các gia vị, ăn kèm các loại rau thơm và nhâm nhi cùng chén rượu.

Vân Trần