Cá mó ướp giấy dó: Món Việt phong cách Nhật

586

VNTN – Từng chơi với một nhóm có bạn làm gốm và một bạn chuyên làm xà phòng thủ công, bạn làm gốm bảo hay phải mua giấy dó về bán cho bạn kia… gói xà bông (để đỡ bao bì nhựa, bớt hại môi trường), xong còn dư giấy, bán tiếp ở tiệm gốm mà chẳng ai thèm mua. Thế là bạn lấy giấy dư đi… dán tủ, dán kính.
Tiếc của tôi bảo: còn bao nhiêu tôi mua hết.

Xếp cá mó lên giấy

Giấy dó của các bạn làm gốm lấy về là giấy làm tại Mộc Châu từ gỗ cây giang của địa phương. Giấy chắc, dai, loại mới về còn thơm mùi… sữa, hít mãi không chán. Người Mộc Châu hay dùng giấy này trong các nghi thức cúng tiến, cầu may mắn. Nếu mua thì gần như chỉ có vài dân nghệ sĩ như bạn tôi mua về, còn không là du khách mua, chủ yếu cũng để gói đồ, dán đồ với vẽ vời là chính.
Trước đây vốn có ý đi tìm giấy dó để kết hợp làm món ăn nhưng dò hỏi sơ sơ chả biết ai bán nghiêm túc đàng hoàng, lại không quen họa sĩ nào vẽ trên giấy dó để hỏi nên cuối cùng đành “thôi kệ”.
Số là trước đây tôi đọc một tài liệu Nhật, trong đó viết các đầu bếp của dòng ẩm thực kaiseki có một chiêu ướp cá đặc biệt: dùng giấy washi truyền thống ướp. Thấy cách làm có vẻ hấp dẫn nên mê và muốn thử nhưng đào đâu ra giấy washi. Giấy washi vừa khó tìm ở Việt Nam, còn tại Nhật nó bán theo… tờ, giá rất đắt.
Lúc biết Việt Nam có giấy dó, tôi đã muốn lấy giấy dó ướp thử thay cho washi, nên khi đứa bạn bảo “hắn” cất công lấy giấy dó từ Mộc Châu về bán tôi túm áo hắn đòi ngay một xấp. Loại cá đầu tiên tôi chọn để ướp là cá mó.

Phơi giấy dó gỗ giang ở Mộc Châu.

Cách làm là “ướp” muối gián tiếp thay vì trực tiếp. Đầu tiên phải rải một lớp muối lên cái đĩa to, sau đó phủ giấy dó lên lớp muối trên đĩa. Tới đoạn xếp cá lên giấy, xếp sao cho từng chú cá đều nằm trên giấy chứ đừng để chú này chồng lên chú kia, cá không “chạm giấy” là ướp giấy dó cũng như không. Ướp xong phủ tiếp một tờ giấy dó lên trên cá, rải tiếp lớp muối. Cuối cùng là đặt vật gì hơi nặng (có thể lấy một cái đĩa gốm khác) đè lên đĩa cá bọc giấy dó rồi cho chúng vào ngăn mát tủ lạnh.
Lúc này muối sẽ thấm gián tiếp qua giấy dó, làm cá mặn thanh tao chứ không mặn “hỗn hào”. Ngoài ra giấy dó với muối cũng sẽ “rút” bớt nước trong thịt cá, khiến cá săn chắc bội phần. Tất nhiên giấy cũng khiến cá “thơm lây” hương gỗ nhè nhẹ.

Rải lớp muối ở trên, “gói” cá lại, chèn đĩa cá bằng gì đấy đủ nặng.

Tôi để cá trong tủ lạnh một ngày với giấy dó rải muối. Sau đó giấy sẽ ướt đẫm vì thấm nước rút ra từ con cá. Bỏ phần giấy ướt đi (nhà nào làm hố hoặc thùng phân hủy thì bỏ giấy vào đó cho nó phân hủy để bón cây). Nếu gấp, có thể lau khô từng con cá mó và đem chiên sơ trong chảo xâm xấp dầu. Nhưng nếu không gấp và không ngại tốn giấy dó, xếp lên đĩa lớp giấy, lớp cá, rồi lớp giấy phủ trên – tức giống như cũ, nhưng lần thứ 2 không rải muối nữa – và để tủ lạnh tiếp nửa ngày hoặc một ngày.
Cá bọc giấy hai lần sẽ vô cùng săn, chất ngọt trong cá cũng “cô đặc” lại. Cuối cùng lau khô cá ướp giấy dó, hết lần này rồi đem chiên sơ hay nướng, áp chảo cá sẽ rất chắc thịt, ngọt bùi, lại dễ giòn tan vì cá không còn nhiều nước trong thịt để mà trở nên bèo nhèo. Cũng vì còn ít nước, nên nếu chiên hay áp chảo cá cũng ít bị bắn dầu, ít bị nứt hay nát trong lúc chiên. Kết quả là món cá mó vừa ngọt tê não vừa trông mươn mướt xinh xắn đẹp đẽ.
Trộm nghĩ nếu treo thịt vài tuần để “lên tuổi” cho thịt ngon thì ướp giấy dó cũng là cách “lên tuổi” cá, khiến cá ngon hơn là cứ thế “ăn ngay”. Người Nhật dùng giấy washi ướp miếng cá phi-lê, ướp cá nguyên con, sau đó họ lấy cá này áp chảo, nướng, chiên, làm sashimi, làm sushi… nên chúng ta hoàn toàn có thể lấy giấy dó chế biến thêm nhiều món nữa bởi giấy dó cũng chả khác gì giấy washi. Bản thân tôi cũng tự hứa rằng sẽ dùng giấy dó gỗ giang của Việt Nam để làm thêm các món mới, và đã thử lấy giấy dó ướp… đậu phụ, và kết quả là đậu phụ rán có vỏ rất giòn, dai, lại thơm phức.
Nhìn chung là học cách ẩm thực, chế biến của “người ta” và qua nguyên liệu của mình, làm món của mình sẽ có được lắm món ngon và ẩm thực Việt thêm phong phú.

Pha Lê (Ảnh Kim Trọng)