Năm Dậu cà kê về gà

291

VNTN – Trong mười hai con giáp thì gà là con vật duy nhất có hai chân đứng thẳng oai vệ, có hai cánh, toàn thân được che phủ bởi bộ lông vũ mượt mà, mỏ cứng nhọn. Gà là loài chim được nuôi thuần hóa cách đây trên sáu ngàn năm. Từ lâu, chú gà trống đã được khen ngợi với 5 đức tính: văn, vũ, dũng, nhân, tín. Bảo “văn” bởi cái mào gà giống mũ của quan văn. Nói “vũ” vì cựa gà như khí giới. Gọi “dũng” do khi đấu với địch thủ gà không hề sợ sệt. Còn “nhân” là khi thấy thức ăn thì kêu “túc, túc” gọi đồng loại đến. Và “tín” là bởi gà gáy đúng giờ.

Nuôi gà là công việc từ lâu đã gắn bó với người Việt Nam. Kinh nghiệm chọn giống gà để nuôi còn được người xưa đúc kết thành ca dao truyền đạt cho đời sau:

– Nuôi gà phải chọn giống gà
Gà ri bé giống nhưng mà đẻ mau
Nhất to là giống gà nâu
Lông to thịt béo về sau đẻ nhiều.
– Gà nâu chân thấp mình to
Đẻ nhiều trứng lớn, con vừa khéo nuôi
Chẳng nên nuôi giống pha nòi
Đẻ không được mấy, nuôi con vụng về.
– Gà đen chân trắng, mẹ mắng cũng mua
Gà trắng chân chì mua chi thứ ấy.

Có những giống gà thịt ngon hoặc đá giỏi được gọi tên theo nơi quê hương chúng sinh sống: Gà Tò, lợn Tó, vó Vạn Đồn (gà Tò ở Thái Bình); Gà Văn Cú, phú Lộng Điền (gà Văn Cú ở Nam Định); Tiền Kẻ Dốc, ốc Tử Đà, gà Bình Bộ (gà Bình Bộ ở Phú Thọ); Ngỗng Phong Hòa, gà Cam Giá, cá Liên Thành (gà Cam Giá ở huyện Hoa Lư, Ninh Bình); Chớ lấy vợ Gò Cà, chớ đá gà Mỹ Phú (gà Mỹ Phú ở Phú Yên); Gà nào hay bằng gà Cao Lãnh/ Gái nào bảnh bằng gái Nha Mân (gà Cao Lãnh ở Đồng Tháp).
Đặc biệt có những giống gà được nổi tiếng một thời là gà tiến vua, hiện nay chúng rất được giới tiêu thụ ưa chuộng, là đặc sản cao cấp trong các nhà hàng lớn, là phẩm vật sang trọng để cúng tế hoặc đem biếu trong dịp Tết, giá tới mấy triệu đồng một con nhưng vẫn khó có hàng, thường là phải đặt trước với chủ nuôi.
Những giống gà tiến vua gồm có: gà chín cựa, gà Mía, gà Đông Cảo (Đông Tảo), gà Hồ, gà Tò…
Trong truyền thuyết Sơn Tinh – Thủy Tinh, gà chín cựa là một trong những sính lễ mà vua Hùng đặt ra cho Sơn Tinh, Thủy Tinh khi đến hỏi cưới con gái mình: “voi chín ngà, gà chín cựa, ngựa chín hồng mao”… Nhiều người vốn tưởng gà chín cựa chỉ có trong truyền thuyết nhưng đây là giống gà có thật, hiện được nuôi ở nhiều thôn bản thuộc xã Xuân Sơn, huyện Tân Sơn của vùng đất tổ Phú Thọ. Giống gà này thường không quá 1,5 kg, mào đỏ tươi như máu, đuôi cong vút tựa cầu vồng, rất mảnh, chân to, chắc và có 3,4 cựa mỗi bên, mọc nối theo hàng. Cựa trên cùng hoàn toàn chỉ là sừng, cong vút như lưỡi câu liêm hoặc nanh lợn rừng. Gà có đầy đủ chín cựa thì hiếm vô cùng. Từ xưa đến nay số gà có đủ chín cựa thì rất hiếm, chỉ đếm được trên đầu ngón tay, nhà nào có được con gà chín cựa thì xem nó như vàng, chủ nhân có thể nêu giá thoải mái và các đại gia sẵn sàng mua với bất cứ giá nào. Giống gà chín cựa có chất lượng thịt hảo hạng, thường được sử dụng cúng tế nhân ngày Giỗ Tổ 10/3 âm lịch hay quà biếu sang trọng dịp Tết.
Gà Mía được nuôi nhiều tại làng Văn Minh (Ba Vì), Đường Lâm, Tân Lĩnh thuộc tỉnh Hà Tây (cũ). Tên gọi gà Mía gắn liền với những địa danh tiêu biểu của xứ Đoài như chợ Mía, chùa Mía. Ngoài cung cấp cho lễ hội trong làng, người dân còn dùng gà Mía trong lễ cưới. Ngày xưa là đặc sản tiến vua, hiện nay là món ẩm thực độc đáo của địa phương. Giống gà này đầu nhỏ, mình vuông, lúc nhỏ da màu đỏ au nhưng khi lớn trên 1,5 kg da chuyển sang màu vàng. Gà trống trưởng thành có trọng lượng từ 2,5kg đến 6 kg, gà mái từ 1,7kg đến 3 kg. Khi trưởng thành má ngoài chân gà trống có một vệt màu đỏ từ trên xuống đến ngón chân trông giống sợi chỉ. Gà Mía có chất lượng thịt thơm, vị ngọt đậm đà, dai mềm, da giòn, mỡ dưới da ít. Theo Đông y, loại thịt này còn chữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt.
Gà Đông Cảo (Đông Tảo) được nuôi ở làng Đông Tảo, huyện Khoái Châu (Hưng Yên). Gà Đông Cảo trưởng thành nặng từ 5 đến 7 kg, đầu hình gộc tre, thân giống con cóc, cánh như hai con trai úp, mào mâm xôi, da đỏ chói. Cặp chân gà trống to và bao quanh chân ở phía trước là một lớp vảy da sắp xếp không theo hàng, 3/4 diện tích da chân còn lại sần sùi, bốn ngón chân xòe ra, chia ngón rõ nét, bàn chân cân đối nên gà bước đi vững chắc. Một con gà Đông Cảo to thường chế biến được trên 7 món như luộc, nấu đông, xáo măng, quay chảo, nướng lá chanh, da gà bóp thính, chân gà hầm thuốc bắc… Khi nấu chín, thịt gà ăn giòn, màu rất giống thịt bò.
Được nuôi ở thôn Lạc Thổ, thị trấn Hồ (Bắc Ninh), gà Hồ là giống gà to lớn, có thể nặng tới 10 kg. Gà Hồ có ức đỏ tươi, trụi lông, phao câu rất ngắn và chỉa thẳng lên trời chứ không mọc ngang như các giống gà khác. Người thôn Lạc Thổ nuôi gà Hồ như một linh vật trong nhà chứ không kinh doanh, chỉ dùng làm quà tặng trong những dịp hiếu hỉ hay lễ, Tết. Gà Hồ đã được nhân giống nuôi tại một số cơ sở ngoài thôn, nhưng nhiều người cho rằng chất lượng không bằng gà nuôi trên đất Lạc Thổ. Việc nuôi gà có nhiều rủi ro nên đối với những người cùng nuôi gà Hồ đã từ lâu nay, khi bán gà để làm giống cho nhau họ có quy ước bất thành văn: “Nếu đàn gà của người bán mà bị chết thì người mua phải ưu tiên để lại gà giống cho người đã bán”. Dù đã có chương trình nghiên cứu và bảo tồn giống gà quý này nhưng đàn gà Hồ hiện nay vẫn phát triển chậm do giống này sinh sản kém, một con gà mái chỉ đẻ từ 8-10 quả trứng mà gà mái ấp vụng, tỉ lệ nở thấp.
Gà Tò được nuôi ở vùng quê Quỳnh Phụ (Thái Bình). Trải qua hai cuộc chiến tranh, loài gà này gần như bị tuyệt chủng. Nhờ Viện Chăn nuôi quốc gia nỗ lực phục hồi mà giống gà này được nhân giống trở lại. Gà Tò có thân hình chắc khỏe, thân cao. Gà mái có lông màu đỏ pha lẫn màu vàng đen, nặng 2,2 – 3 kg. Gà trống cao to, lông màu đỏ tía, chân cao, nặng 4 – 5 kg. Gà Tò thuần chủng có lông suốt từ khuỷu chân xuống gọi là “lông quần”, phía sau gối gà trống có thêm một chòm lông như đuôi quạ gọi là “lông gối”. Gà Tò thịt ngon và rất quý hiếm nên thường được các nhà hàng lớn ở thành phố đặt hàng, ngoài ra người ta còn tìm kiếm để làm gà chọi.
Ngoài các giống gà tiến vua nói trên, thị trường gà cũng rất ưa chuộng chăn nuôi và tiêu dùng các loại gà: gà ri, gà H Mông, gà Lạc Thủy, gà ác, gà tàu vàng,…
Gà ri Lạc Sơn (Hòa Bình) thuần chủng nổi tiếng khắp cả nước và được chọn mua nhiều nhất để cúng vào đêm giao thừa. Đây là giống gà còn nguyên gốc bản địa, sống chung và lai tạo với bầy gà rừng địa phương, uống nước sông Bưởi, tự kiếm ăn nên có vị ngon rất lạ. Mỗi con gà trưởng thành nặng khoảng 1,3 kg.  Người ta thích chọn loại gà này cúng Tết vì chúng có màu lông đa sắc (vàng óng, tía mận, hoa mơ) rất đẹp, da chân màu vàng ươm thích hợp với thị hiếu cúng kiếng của dân tộc Việt.
Gà H Mông còn gọi là gà Mông đen hay gà Mèo, thuộc vùng Tây Bắc nước ta. Gà H Mông được nuôi thả rong trên các khu đồi cao trồng sắn, trồng ngô, tự kiếm thức ăn. Thể trạng gà rất tốt, chính vì vậy thịt gà H Mông có thể chữa được một số bệnh. Trong thịt của chúng có hàm lượng axit amin và axit linoleic cao, hàm lượng mỡ và cholesterol thấp nên có tác dụng bồi bổ sức khỏe, chữa suy nhược cho người vừa ốm dậy, người muốn giảm cân, người mắc chứng tim mạch, tiểu đường… Ngày thường gà đã có giá khoảng 250.000 đến 300.000 đ/kg, ngày Tết có thể giá còn tăng lên.
Được đặt theo địa danh ở tỉnh Hòa Bình, gà Lạc Thủy được đoàn cán bộ Viện chăn nuôi trong một chuyến công tác đi giao gà giống tại huyện Lạc Thủy phát hiện ra (2013). Giống gà này có đặc điểm ngoại hình giống với gà Mía nhưng qua từng giai đoạn tăng trưởng lại có sự thay đổi, không còn giống gà Mía nữa. Đây là một trong những giống gà nội thuần nhất, đồng nhất về ngoại hình và có một nguồn gen đặc hữu còn đang tiềm ẩn.
Được nuôi nhiều ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long và miền Đông Nam Bộ, gà ác có tầm vóc nhỏ, lông xước màu trắng tuyền nhưng da, thịt, xương, mỏ và chân đều đen nên được mệnh danh là “ô kê bạch phụng”. Gà ác có sức sống rất cao và thường được dùng làm thuốc với món gà ác tiềm thuốc bắc, hay chế biến thành món ăn đặc sản như món gà ác hầm ớt hiểm và dừa xiêm…
Có nguồn gốc chủ yếu ở phía Nam như Long An, Tiền Giang, Tây Ninh, Bình Dương, gà tàu vàng có lông màu rơm vàng sậm, có đốm đen ở cổ, ở cánh và đuôi; chân màu vàng, da vàng, thịt trắng. Gà có sức đề kháng cao, thích ứng với mọi điều kiện chăn thả địa phương, thích hợp với nuôi thả vườn. Gà mái 6 tháng tuổi bắt đầu đẻ trứng. Giống này ấp trứng và nuôi con giỏi. Gà hiện rất được ưa chuộng vì chất lượng thịt rắn chắc, thơm ngon, gà lại dễ nuôi. Trung tâm giống Nông nghiệp tỉnh Cà Mau đã tổ chức gây nuôi, nhân giống để cung cấp giống gà tốt bán rộng rãi cho nhân dân nhiều nơi nuôi đạt kết quả cao, lưu giữ và hình thành lại giống gà tàu vàng đã có thương hiệu trước đây.
Bên cạnh giá trị dinh dưỡng, gà còn mang giá trị văn hóa với tín ngưỡng tôn sùng mặt trời của nghề nông lúa nước. Từ xa xưa, người ta đã quan niệm đêm giao thừa (trừ tịch) là đêm trời đất tối tăm nhất, mặt trời ẩn mình sâu nhất nên phải cúng một con gà trống với hi vọng con gà sẽ đánh thức mặt trời chiếu sáng cho đủ đầy ánh nắng cả năm. Gà cúng trong đêm giao thừa phải là gà trống hoa, trống mới le te gáy với ý nghĩa khoẻ mạnh, tinh khiết. Đó chính là ước mong “mưa thuận gió hoà” của cư dân nông nghiệp.

Nguyễn Thanh Lan (tổng hợp)