Bánh chưng Bờ Đậu: những chuyện biết rồi nhưng chưa biết hết

524

VNTN – Ngày nhỏ, cứ mỗi lần từ Thái Nguyên về thăm quê Bắc Kạn, đến Bờ Đậu, tôi và bố lại nghỉ chân thưởng thức chén trà nóng và ăn một cái bánh chưng, như vậy là đủ năng lượng cho cả một chuyến đi dài. Suốt bao năm qua, cái hương vị thơm ngậy của đỗ xanh, gạo nếp, vị cay nồng của hạt tiêu thịt mỡ hòa quyện vào nhau khiến chẳng thể nguôi quên. Và điều đó đã dẫn dắt tôi tới làng nghề làm ra thứ quà thơm ngon – “hạt ngọc” của đất trời xứ Thái.


Nghề truyền thống 
Bánh chưng Bờ Đậu – cùng với trà, là thứ quà đặc sản nức tiếng một vùng đất. Khách phương xa hễ có dịp đến Thái Nguyên khi về ngoài chè hẳn không quên mua thêm bánh chưng Bờ Đậu làm quà. Nhưng nguồn gốc, bí quyết để làm thứ bánh có hương vị đặc biệt ấy thì hẳn nhiều người còn tò mò muốn biết.
Làng nghề bánh chưng Bờ Đậu đã có từ khá lâu, nhưng về địa danh Bờ Đậu thì gần như không ai rõ nguồn gốc. Bà Nguyễn Thị Bích Liên, Chủ nhiệm làng nghề bánh chưng Bờ Đậu cho biết: Nghe người già kể phong thanh rằng, trước thời Pháp thuộc, ở đây có một ông cụ bán bò thường xuyên buộc bò vào cọc ven đường. Cỏ cây tươi tốt dần chỗ ấy có rất nhiều bò nằm nên người dân gọi luôn là Bò Đậu. Sau này biến thể thành Bờ Đậu. Khoảng những năm 60 của thế kỷ trước, nơi đây chỉ là những khu rừng rậm, đất đai trù phú, dân các nơi di cư đến khai hoang, trồng chè, trồng lúa. Trong những người dân di tản tới có cụ Xuân, gọi theo tên chồng cụ Đấng (người khai tổ ra nghề này, nay đã trên 90 tuổi), nhà không có ruộng nương nên làm bánh chưng bán.
Cụ Đấng, nhờ bán bánh mà nuôi được sáu người con ăn học, trưởng thành. Hồi mới làm nghề, mỗi ngày cụ chỉ gói vài chiếc bán cho khách đi chợ, người đi xe thồ chở hàng ăn để chống đói. Gian hàng rất đơn sơ, nằm cạnh gốc cây phượng (trước cửa hàng bánh chưng Tâm Quang bây giờ) nhưng lúc nào cũng đông khách. Mọi người ăn bánh của cụ rồi tấm tắc khen ngon. Thấy vậy, một số người trong làng cũng học cụ làm nghề này.
Ngày ấy, để làm ra những chiếc bánh, quả thực không hề đơn giản. Dân làm bánh phải đạp xe mấy chục cây số đến một số vùng miền núi như Bắc Kạn, Định Hóa, để mua lá dong và gạo nếp. Rồi đến việc xát thóc thủ công bằng cối xay, đỗ giã bằng cối đá mất rất nhiều công sức, cho đến chuyện đem bánh đi bán cũng gian nan không kém.

Vợ chồng ông Sỹ bà Oanh đang hối hả gói mẻ bánh để kịp giao hàng cho khách

Bà Phạm Thị Dưỡng (63 tuổi), cửa hàng bánh Huyền Dưỡng là một trong những người làm bánh từ rất sớm, bồi hồi kể lại: “Ngày bé, tôi đã cùng mẹ và những người làng làm bánh đi rao bán ở khắp các chợ. Thức khuya dậy sớm, làm cật lực mỗi ngày cũng chỉ được hơn chục chiếc. Đi bán thì phải giấu trong người, hoặc “ngụy trang” thật kỹ, nếu không bị Ty Thương nghiệp phát hiện sẽ đánh thuế nặng, công sức bỏ ra có khi thành công cốc”.
Vất vả là vậy nhưng ai cũng đều gắn bó với nghề và nghề cũng không phụ người dân nơi đây. Trải qua thời gian, bánh chưng Bờ Đậu được biết đến nhiều hơn, người này học theo người kia, nghề làm bánh chưng dần được nhân rộng ra khắp cả làng. Tính riêng tại xóm 9 xã Cổ Lũng có hơn 1000 nhân khẩu thì phải đến trên 90% làm nghề gói bánh. Ngày nay, bánh đã có mặt ở khắp nơi trên cả nước. Trung bình một ngày mỗi hộ làm gần 200 chiếc bánh, đến dịp Tết thì mỗi ngày mỗi hộ làm đến cả nghìn chiếc và phải huy động cả chục người làm cả ngày đêm mới đáp ứng được nhu cầu của khách.
Cuộc sống người dân làng nghề được nâng cao dần sung túc. Cứ như vậy, thế hệ trước truyền nghề lại cho thế hệ sau, nhiều gia đình ở Bờ Đậu đã có đến ba đời làm bánh chưng. Ở đây từ người già cho đến trẻ con, dù học hành hay làm bất kỳ công việc gì thì khi rảnh rỗi họ lại quây quần bên nhau làm bánh. Người già chẻ lạt, rửa, lau lá, trẻ em tiếp củi và trông nồi bánh… Cuộc sống đầm ấm cứ đều đều trôi qua như vậy.

“Bí kíp” là… nguồn nước?
Mới chỉ 5 giờ sáng nhưng không khí ở Bờ Đậu đã tất bật. Bên cổng một số nhà, lửa trong bếp đã rừng rực, nồi bánh sôi sùng sục, nức lên mùi lá dong và mùi gạo nếp thơm phức.
Ghé vào cửa hàng Sỹ Oanh, một cửa hàng khá lớn tại đây, dù đang rất bận rộn làm bánh nhưng ông Nguyễn Tiến Sỹ chủ cửa hàng vẫn nhiệt tình chia sẻ: “Không có bí quyết gì đặc biệt gì. Để làm nên chiếc bánh chưng Bờ Đậu thơm ngon ngoài việc lựa chọn, chuẩn bị nguyên liệu và kinh nghiệm làm bánh được truyền lại qua nhiều thế hệ thì yếu tố nước để luộc bánh là quan trọng nhất”.
Người Bờ Đậu chỉ sử dụng nước luộc bánh chảy ra từ núi đá Cẩm phía sau làng mà người dân nơi đây vẫn gọi là nước “giếng thần”. Thứ nước trong vắt, khi luộc bánh sẽ giữ nguyên được màu xanh của lá dong, tạo nên hương vị riêng biệt so với bánh của các vùng khác. Thứ nước này không thể thiếu đối với bánh chưng Bờ Đậu, ngay cả đi tham gia hội chợ hay hội thi làm bánh dù ở bất kỳ đâu cũng nhất thiết phải mang theo. Nếu sử dụng nước khác để luộc, bánh sẽ bị chuyển sang màu đỏ và không giữ được hương vị thơm ngon.
Tận mục sở thị việc làm bánh và nghe giới thiệu của ông Sỹ mới biết được rằng để làm ra chúng không hề đơn giản, đòi hỏi việc trau chuốt, tỉ mỉ trong từng công đoạn.
Đầu tiên là việc chuẩn bị, sơ chế nguyên liệu làm bánh. Lá dong gói bánh là dong rừng có độ dài vừa phải, tươi và không bị dập nát mới được dùng. Chúng được cọ, rửa thật sạch, cắt tỉa bớt ngọn và cuống rồi phân loại xếp đều thành từng bó. Việc chọn lá dong kĩ lưỡng là yếu tố tạo nên hình thức đẹp cho chiếc bánh. Lá dong bánh tẻ non, màu xanh đẹp nhất ở lớp trong cùng bọc gạo và nhân, khi bóc bánh ra sẽ xanh, hấp dẫn. Những lá xấu hơn thì bọc ngang ở lớp thứ hai. Ở lớp ngoài cùng là những lá đẹp, già và dày nhất.
Gạo nếp làm bánh có nguồn gốc từ miền núi (Chợ Đồn, Định Hóa…), hạt gạo mẩy tròn trắng tinh, đãi lọc kỹ qua 3 lần nước rồi để ráo. Đỗ làm nhân là đậu xanh nguyên lõi, vàng tươi, thơm tự nhiên. Sau khi đỗ được đãi sạch sẽ cho vào nồi cùng một ít nước rồi nấu chín. Nhân bánh ngoài đỗ là thịt lợn ba chỉ, thịt khổ lưng tươi ngon, săn chắc, luộc lên rồi thái từng miếng vừa ăn sau đó ướp gia vị, hạt tiêu 30 phút. Đỗ được chia thành từng phần nhỏ, rồi cho thịt vào giữa làm nhân. Mỗi phần nhân đều có định lượng nhất định, được cho lên cân trước khi gói vì thế việc nắm nhân bánh cũng đòi hỏi phải thật khéo léo, chỉ cần hơn hoặc thiếu một chút là người nắm bánh cũng phải làm lại để cho mọi thứ được đều đặn như nhau.
Ba người nhà ông Sỹ luôn tay luôn chân mà cũng phải mất hơn hai tiếng đồng hồ việc chuẩn bị nguyên liệu mới hoàn tất để bắt tay vào việc gói bánh. 7 giờ sáng, trời hửng nắng, các hộ xung quanh cũng bày biện nguyên liệu ra bàn lớn ở ngoài cửa nhà để tiến hành gói bánh. Không cần hẹn trước, công việc cứ đều đặn răm rắp như vậy.
Khác với một số làng nghề, ở Bờ Đậu phần nhân gồm đỗ và thịt đã được nấu chín. Đây cũng là một trong những yếu tố tạo nên sự khác biệt đặc trưng. Bà Nguyễn Thị Oanh vợ ông Sỹ chia sẻ: “Việc nấu đỗ và luộc chín thịt sẽ làm hết vị ngái của đỗ và bánh dẻo thơm lâu hơn, đồng thời phần nhân của bánh sẽ luôn nằm chính giữa phần gạo”.
Việc gói bánh ở Bờ Đậu cũng là một nét độc đáo riêng biệt, ở đây mọi người không dùng khuôn mà đều gói bằng tay. Chính sự khéo léo của đôi bàn tay đã làm nên chiếc bánh chưng vuông vức, chắc chắn, khi luộc chín sẽ rền đều, béo ngậy.
Con gái gói bánh, con trai buộc lạt. Chỉ một mình bà Oanh gói mà ông Sỹ cùng người con trai buộc lạt không kịp. Tay thoăn thoắt, nhoáng một cái là bà Oanh đã gói xong một chiếc. Được biết, với những người làm bánh lâu năm, nhất là phụ nữ thì chỉ chưa đến một phút sẽ gói xong chiếc bánh.
Khi trên bàn đã xuất hiện từng chồng bánh đều tăm tắp, chúng sẽ được dùng que nhọn chọc vào các góc để khi luộc nước ngấm đều, đem vào nồi phi to ngâm nước khoảng nửa tiếng là bắt đầu luộc. Khi cạn nước tiếp nước đun liên tục từ 8 đến 10 tiếng để bánh được chín đều.

Vui buồn nghề làm bánh chưng
Nhìn những chiếc bánh chưng vuông vắn, giản dị ấy tưởng chừng như lúc nào làng nghề cũng “yên ả” như vậy. Nhưng thật ra cũng đã từng có những thử thách vô cùng khó khăn. Đó là năm 2006, khi rộ lên tin đồn rằng nhiều người luộc bánh chưng bằng quả pin để nhanh chín, bánh lại dẻo. Điều này đã ảnh hưởng nặng nề đến làng nghề bánh chưng Bờ Đậu. Lượng bánh bán được rất ít và chậm. Cả làng nghề phải “cầu cứu” khắp nơi. Các sở, ngành khoa học, công nghệ đã về để lấy mẫu bánh, nước làm xét nghiệm, làm thí nghiệm rồi phát trên các kênh thông tin đại chúng. Dần dần làng nghề bánh chưng Bờ Đậu mới được minh oan và lấy lại chỗ đứng của mình.
Với người làm bánh, nhiều khi cũng gặp phải những “tai nạn nghề nghiệp”. Thời tiết bình thường, một chiếc bánh chưng Bờ Đậu có thể giữ được độ mềm, dẻo, thơm từ 7 – 8 ngày. Nhưng nếu trời quá nắng nóng mà không kịp tiêu thụ thì sau 4 – 5 ngày bầy bán, bánh rất dễ bị thiu. Lúc luộc bánh, nếu sơ sểnh có gió to mà không chú ý thì lửa sẽ tắt, hoặc tiếp nước không đều sẽ khiến bánh bị khê hoặc hấy (chín không đều). Lúc đó có bỏ ra để gói lại cũng không được chỉ còn biết ngậm ngùi bỏ hoài cả mẻ bánh.
Anh Vũ Hồng Mạnh, cửa hàng bánh Tiến Dũng bộc bạch: “mỗi chiếc bánh chỉ lãi được hơn hai ngàn, nếu so sánh với một số việc khác thì có khi còn bèo bọt. Thức khuya dậy sớm nên cũng dễ bị đau ốm, ấy là còn chưa kể đến bị bỏng do tàn lửa, nước sôi bắn vào,… Nhưng thú thực tôi cũng như người dân nơi đây chưa bao giờ nản với nghề. Bánh không chỉ làm bằng gạo nếp đỗ xanh mà còn được bao bọc bằng tình cảm, bằng tâm huyết của cha ông truyền lại từ bao đời giúp mình duy trì tốt cuộc sống”.
Làng nghề bánh chưng Bờ Đậu chính thức được công nhận vào năm 2007, đến nay có tới 48 hội viên. Trong làng mọi người san sẻ giúp đỡ nhau trong việc quảng bá sản phẩm tiêu thụ đến tay người tiêu dùng, đưa làng nghề ngày càng phát triển. Các hội viên cũng đều ý thức sự phát triển bền vững của làng nghề nên đến nay hầu như mọi người đều đã chuyển từ đun than đá sang đun củi, chuyển từ buộc dây nhựa sang dây lạt để thân thiện với môi trường.
Từ đó đến nay, làng nghề đã tạo được thương hiệu nức tiếng gần xa, đạt được nhiều giải thưởng và bằng chứng nhận chất lượng uy tín, điều đó minh chứng cho một làng nghề bền vững. Trải qua hơn một nửa thế kỷ, với kỹ nghệ gói bánh độc đáo, những nghệ nhân làng nghề vẫn đang cặm cụi từng ngày làm ra những chiếc bánh chưng tuyệt hảo ngon nức tiếng cả nước. Hiện bánh chưng Bờ Đậu đang song hành cùng với chè Thái trở thành những dấu ấn văn hóa ẩm thực đáng tự hào của tỉnh.

Anh Thắng