Lan man chuyện trà

225

VNTN – Tên gọi “trà” và “chè” là hai từ Hán Việt và từ thuần Việt, chẳng cứ gì người Hà Nội mới gọi “nước trà là nước chè”.  Còn loại “cây trà” chơi hoa là loại khác tuy cùng tên “trà” (tên khoa học là Camellia).


Đỗ Tiến Bảng (nghiên cứu và sưu tầm)

“Trà” và “Chè”

Đọc một tản văn của Đỗ Phấn có tên “Chè chén năm xu” (trên trang Nico Paris – thứ Năm, ngày 29.11.2013) có ý cần đem lên “phiếm luận”. Liên quan đến tên gọi của “Chè”. Đỗ Phấn có chỗ nhầm lẫn trong lời bàn này: “Người Hà Nội gọi nước trà là nước chè cũng có cái lý của nó. Bởi vì nó được pha bằng búp chè sao khô. Trà là một loại cây khác hẳn. Nó được trồng chỉ để ngắm hoa. Hoa trà đẹp nhưng không có hương. Thế nên cụ Nguyễn Khuyến mới cám cảnh khi có người mang tặng hoa trà, “Xem hoa ta chỉ xem bằng mũi/ Đếch thấy hương thơm một tiếng khà”.

Tên gọi “trà” và “chè” là hai từ Hán Việt và từ thuần Việt, chẳng cứ gì người Hà Nội mới gọi “nước trà là nước chè”.  Còn loại “cây trà” chơi hoa là loại khác tuy cùng tên “trà” (tên khoa học là Camellia). Theo người chơi hoa trà, không phải hoàn toàn hoa trà có sắc không hương, có loại hoa trà có hương thơm. Loại trà người ta tặng Nguyễn Khuyến, mà nhà thơ đã làm một bài thơ chữ Hán có tên “Sơn trà” 山茶, rồi tự dịch sang thơ Nôm với tên “Tạ người cho trà”. Cùng tên gọi Hán Việt mà khác loại, nên không bàn ở đây.

Hình ảnh người Việt uống trà ngày xưa

Khảo về Trà

 Khảo về Trà đầy đủ phải nói đến Lục Vũ (733-804), tự là Hồng Tiệm, Quý Tỳ, hiệu Đông Cương tử, người Cảnh Lăng, Phục Châu đời Đường (nay là Thiên Môn, Hồ Bắc). Cuốn Trà Kinh dài hơn bảy ngàn chữ, chia ba quyển (thượng, trung, hạ) với mười mục (trà nguyên, trà cụ, trà tạo, trà khí, trà chử, trà ẩm, trà sự, trà xuất, trà đồ, trà lược). Trà Kinh vừa tầm lục thư tịch xưa về Trà, vừa tổng kết những tiến triển về Trà trong hơn hai ngàn năm ở Trung Quốc. Chỉ nội một phần nói về tên Trà cũng đã thấy phần nào sự kì công ấy: “Chữ “trà” hoặc thuộc bộ thảo, hoặc thuộc bộ mộc, hoặc thuộc cả thảo lẫn mộc (Nguyên chú: Thuộc bộ Thảo thì viết 茶, chữ này  thấy trong sách “Khai Nguyên văn tự âm nghĩa”; thuộc bộ mộc thì viết 木茶, thấy trong sách “Bản thảo”; còn thuộc cả bộ thảo và bộ mộc thì viết thành “đồ” 荼, chép trong sách “Nhĩ nhã”) . Tên cây ấy, một gọi là “Trà” 茶, hai gọi là “Giả” 檟, ba gọi là “Thiết”, bốn gọi là “Mính” 茗(nõn chè), năm gọi là “Suyễn” 荈 (trà hái muộn) (Trà Kinh, Nxb Văn học, 2008, tr 13-14).

Cách pha chế và uống trà, tùy từng thời từng nơi mà có sự thay đổi. Thu hái cũng phải có thời thức, theo Lục Vũ (trong “Trà Kinh”): Phàm hái trà vào giữa tháng hai, ba, tư, chọn chồi vươn trội ra mà hái, lại phải hái vào lúc hơi sương chưa tỏa. Trời tạnh ráo thì hái, sau ấy chưng chín, giã nát, đập thành hình, sấy khô, xiên thành xâu, đóng gói (Trà tạo – phép chế trà). Phép pha chế trà theo Lục Vũ, là sau khi sấy, nghiền chè thành mạt rồi cho vào nước lấy từ núi cao, đun sôi múc ra bát. Nhận diện màu sắc, hương vị, “Sắc nước trà vàng, hương thơm thanh nhã. Vị ngọt, gọi là “giả”; không ngọt mà đắng, gọi là “suyễn”; nhấp đắng mà nuốt ngọt, gọi là “trà” vậy. Ở mục “Trà ẩm” họ Lục điểm các bậc thưởng trà của Trung Hoa: “Trà làm thức uống, khởi từ Thần Nông thị, truyền tới Lỗ Chu Công; Tề có Án Anh; Hán có Dương Hùng, Tư Mã Tương Như; Ngô có Vi Diệu; Tấn có hội Lưu Côn, Trương Tải, Viễn Tổ Nạp, Tạ An, Tả Tư, đều là những người ham uống trà” (tr 61)

  Trong “Trà Kinh- nguồn gốc và nghi lễ” (The of Tea: Origins & Rituals) của F. R. Carpenter  cho rằng “Trà – gương soi hồn Hoa Hạ”. Thưởng trà phải trở thành kiệt tác, thành mực thước; uống trà không thể thiếu đi Cái Đẹp, không thể thiếu Nghi Lễ – bởi nghi lễ đảm bảo trật tự tự nhiên; lễ nghi chuẩn bị bối cảnh cho Cái Đẹp. Nơi nào có hài hòa, cái Đẹp sẽ ngự trị. Đi với nó là tiết độ. Trà là hiện thân của quan niệm về thời gian và biến dịch.

Quá trình chế biến uống Trà của người Trung Hoa có thay đổi, từ trà bánh thời Đường; sang đến Tống đã là Trà nghiền thành bột, với Tống Hy Tông (1101-1124) bằng thiên biện luận dành quyền uy cho trà bột. Thời Nguyên đánh dấu sự suy vi của Trà, để đến thời Minh, Trà được uống bằng cách ngâm lá đã chế biến gần với cách uống trà hiện nay.

Con đường Trà đến với phương Tây đồng hành với gốm sứ. Được ghi nhận thoáng qua từ thế kỷ IX do người Hồi giáo Suleiman, cho đến Marco Polo trong công trình dài 3 tập “Hải hành và Du lịch” (1559) có ghi lời nhận xét cách uống trà của người Trung Quốc. Năm 1567, hai người Nga mang câu chuyện thần diệu về loài cây Trung Hoa. Thư tịch người Anh nói đến Trà vào 1598 và 1610, kết luận về nguyên nhân trường thọ miễn trừ đối với bệnh tật của người Trung Hoa là do uống trà. Vào 1696 trong bộ sách của Louis le Comte về Trung Quốc, trà được mô tả tỉ mỉ. Thế kỷ XVII đánh dấu trà đã là mặt hàng tràn vào phương Tây. Rồi các nhà khoa học còn đem cây trà về phương Tây nghiên cứu, với James Cunninhham, một phẫu thuật gia (1702), với Linnaeus (thực hiện 1768), tiến sĩ Lettsom (1799)… Thế kỉ XVIII đánh dấu sự chú ý của phương Tây về trà. Hãy xem các số liệu lượng trà đổ vào nước Anh: năm 1669, nhập 143 pound 8 uonce; năm 1769 nhập 4.580.000 pound; năm 1869 nhập 63 triệu pound.

Người Nhật, vào thế kỷ XV, nâng việc dùng trà thành một đạo giáo nghệ thuật: Trà Đạo – một nghi lễ uống trà căn cứ vào việc tôn thờ vẻ đẹp thô sơ của cuộc sống thường nhật. Nó gây cho các tín đồ nguồn cảm hứng về sự thanh khiết, sự nhịp nhàng, sự huyền bí của lòng từ ái tương thân, sự cảm thông chủ nghĩa lãng mạn của trật tự xã hội. Nó là sự sùng ái “cái chưa viên mãn” bởi nó cố gắng làm tròn cái có thể được, trong cái không thể được, đó là sự đời. (Chén trà Nhật Bản, của Okakura Kakuzo)

Chuyện dùng Trà ở Việt Nam

 Ở Việt Nam thời Nguyễn Trãi, Nguyễn Bỉnh Khiêm chỉ nhắc tới “Chè Mai”: “Cởi tục chè thường pha nước tuyết/ Tìm thanh khăn tịn nhặt trà mai” (ngôn chí I), “Chà mai đêm nguyệt dậy xem bóng”( ngôn chí II). Trong Nguyễn Trãi quốc âm từ điển (Trần Trọng Dương) có dẫn: “Kiều Oánh Mậu (1854 – 1912) ghi: nhà chùa dùng vỏ mai làm trà, gọi là hồng mai… Người dân chùa Hương thường đẽo gốc mai già đun nước uống, gọi là nước lũa mai, nước lũa mơ, nước thanh mai, trà lão mai. Loại trà này thơm, mát vị thanh, ngọt hậu, màu hồng, dùng để giải khát và thanh nhiệt”.  Vợ chồng Hoạn Thư – Thúc Sinh đến Quan Âm các, nơi Kiều ở, cũng dùng loại trà này: “Thiền trà cạn chén hồng mai”. Theo chú giải của học giả Đào Duy Anh “Hồng mai: có lẽ là nước chè nấu bằng gốc lão mai (mai già) nước sắc đỏ nên gọi là hồng mai” (Từ điển Truyện Kiều). Thứ nước uống cho lòng thanh tịnh của kẻ tu thiền. Nhưng khi hưởng những sinh thú giao tình, tâm tưởng chàng Kim đậm mùi tục lụy “Hương gây mùi nhớ trà khan giọng tình”, “Khi hương sớm khi trà trưa”…

Phạm Đình Hổ (1768 -1839) những ngày mưa nhàn rỗi (Vũ trung tuỳ bút), luận đàm về “Cách uống chè”. Điểm qua sách và các bậc cao thủ “Cách uống chè thì trong sách Kiên báo đã nói rõ. Họ Lư, họ Lục nổi tiếng về uống chè”. Chỉ ra “Thị hiếu của người ta cũng hơi giống người Trung Hoa”, rồi ông chê những thói đua đòi làm sang của con nhà quí thích, chuộng xa xỉ, có khi mua bộ ấm chén phí tổn đến vài mươi lạng bạc, “vác tiền hết quan ấy đến chục khác mua lấy chè ngon”. Phạm Đình Hổ bày trải tâm cảnh “Chè tàu thú vị ở chỗ tính nó sạch sẽ, hương nó thơm tho. Buổi sớm gió mát, buổi chiều trăng trong, với bạn rượu làng thơ cùng làm chủ khách mà ung dung pha ấm trà tàu ra thưởng thức thì có thể tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục”.

Thú thưởng trà của cung đình của Trịnh Sâm và Đặng Thị Huệ. Trong một bài phú chữ Hán của Ngô Thì Nhậm (1746-1803) là Thưởng liên đình phú, có tả cảnh lò luyện thuốc tiên và hái sen ướp trà trong phủ của Quốc sư Hoàn Quận công (Nguyễn Hoàn, người Nông Cống, Thanh Hóa, từng làm Thái phó dạy Trịnh Sâm, sau giữ chức Tham tụng), dâng lên Trịnh Sâm. Ông Chúa này khen việc làm đó, đã ban cho 30 lạng bạc, để thưởng cho việc ướp trà sen. Mỗi lần thưởng thức trà đều cho vời Đặng Thị Huệ. Đoạn dịch nghĩa bài phú như sau : “Hái nhụy bạc và tơ vàng chừ, rồi chạy về nhanh tựa biến/ Đem về bếp trà nơi phủ Chúa chừ, mời bà Lệ Hoa sangThái điện/ Khen Tướng sư giỏi trồng sen chừ, ngợi tiên nga tài hái chọn/…”, tác giả họ Ngô còn chú rõ: “Mỗi lần hái được nhị sen, Quận công liền cho chạy ngựa dâng tiến phủ Chúa. Chúa Trịnh mỗi khi pha trà đó, thế nào cũng mời Tuyên phi (Đặng Thị Huệ) cùng thưởng thức. Tuyên phi rất thích trà sen,…” (Tuyển thơ văn Ngô Thì Nhậm, quyển II, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, 1978, tr 91- 92).

Hình ảnh người phụ nữ Trung Hoa xưa thu hoạch trà

Nói đến Cây Trà, theo Giáo sư Tiến sĩ Đỗ Tất Lợi, “Cây chè 茶, còn gọi Trà. Tên khoa học Camellia sinensis. Thuộc họ Chè Theaceace”, “Chè là một cây nguồn gốc Trung Quốc… sau tới Nhật Bản và nhiều nước Châu Á khác”, “Ở nước ta chè được trồng nhiều nhất tại các tỉnh Phú Thọ, rồi tới Tuyên Quang, Hà Giang, Thái Nguyên…” (Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, Nxb Y học, 2006, tr187-188)

 Ở nước Việt ta vào mùa Xuân, hái chè búp và lá non về sao khô; có thể để “mộc” mà pha hãm nước uống. Hoặc ướp hương, sen hoặc nhài.

Trà bị “nhái”

 Thời thuộc Pháp, là một loại đồ uống chỉ dành cho tầng lớp khá giả. Bấy giờ gọi là “Chè tầu” (“Chè tầu thuốc lá”), rất được ưa chuộng; nên có có sự làm hàng “nhái”, hàng giả và những “chiêu” cạnh tranh, “câu” khách. Hãy nghe Nguyễn Công Hoan kể lại.

Chè tầu mang từ Trung Quốc sang, phải đưa đến Hải Dương thần uống chè, rồi mới được đưa đi bán các tỉnh. Nghe nói đến Hải Dương, người buôn chè thường trộn chè tàu với chè ta để bán lấy lãi nhiều. Ngày trước, mua chè ở Hải Dương thì được chè ngon, có lẽ là được chè tầu chưa pha trộn.

 Trước hết, có chè lấy hiệu Ninh Thái nổi tiếng là chè ngon, nên bị hãng khác cạnh tranh. Muốn người Việt Nam chưa sành dùng chè mua lắm, hãng này đặt cho chè của mình cái tên giống như Ninh Thái. Đó là chè Sinh Thái. Chè Sinh Thái được khách, thì có hãng khác cạnh tranh ngay. Hãng này lừa người không biết chữ, mới đặt tên cho chè mình là Chính Thái. Chữ Sinh với chữ Chính trông hơi giống nhau. Rồi đến hãng Tam Thái. Chữ Tam cũng thưa nét như chữ Sinh và chữ Chính.

Muốn cạnh tranh nhau, hãng chè nào cũng đưa ra cách thưởng. Trong mỗi gói chè đều có một miếng giấy, in hình một nhân vật trong Tam Quốc. Gói nào có in hình Lưu Bị hay Quan Công hay Trương Phi, thì người mua đến hiệu chè, đổi hình ấy lấy một gói.

  Có hãng in hình chiếc kim khánh để làm phiếu thưởng (Nhớ gì ghi nấy, Nxb Hội Nhà văn, 1998, tr 249-250)

Trong một truyện hồi kí truyền thuyết “Chuyện bên dòng sông Tô” (Viên Mai Nguyễn Công Chí) cho biết “Chè Mạn Hảo” là chè từ Vân Nam (Trung Quốc), mang về bán ở Kẻ Chợ Thăng Long. Câu ca “Làm trai biết đánh tổ tôm/ Uống chè Mạn Hảo xem nôm Thúy Kiều”.

 Hoài niệm về những cung cách sống như là sinh thú “vang bóng một thời”, Nguyễn Tuân dựng một nhân vật “ăn mày cổ quái” đã vào cảnh thất cơ tán nghiệp mà trong bị vẫn mang theo chiếc độc ẩm, xin chủ nhân cho trà và bộ đồ pha chế “ngồi bắt chân chữ ngũ, tráng ấm chuyên chè…”. Độ sành sỏi lọc lõi về thưởng trà làm chủ nhà và quan khách kinh ngạc: phát hiện những vỏ trấu trong chè “Chỉ hiếm rằng trong bình trà của ngài cho nó lẫn mùi trấu ở trong. Cho nên bề dưới chưa lấy gì làm khoái hoạt lắm”